Phở Bò — Hanoi-Style Beef Noodle Soup
八角、肉桂、炙燒過的薑與洋蔥，牛骨熬足 4 小時。細扁河粉，紙般薄的生牛後腿眼肉，靠澆上的滾燙湯頭燙熟。河內版本——內斂、香草為主角，不加海鮮醬。
薑和洋蔥炙燒到表面焦黑。牛骨先汆燙去除浮沫，再與炙燒香料蔬菜及八角、肉桂、丁香、豆蔻、香菜籽的香料包一起熬 4 小時。以魚露、冰糖、鹽調味。把滾燙的湯頭澆在泡軟的河粉與紙般薄的生牛後腿眼肉上。撒上蔥花、香菜、白胡椒。河內式上桌，不配海鮮醬——只有辣椒片、萊姆與新鮮辣椒醬。
- 薑和洋蔥要炙燒到表面確實焦黑——煙燻的深度就是從這裡來的。
- 熬湯前先汆燙牛骨，湯才會清澈乾淨。省略這步，你會撇一整天浮沫。
- 生牛後腿眼肉要逆紋切成紙般薄片——先冷凍 20 分鐘讓肉變硬，才切得俐落。
Equipment
- 8 L 湯鍋
- 料理夾
- 細網撈勺
- 長柄湯勺
- 利刀（切生牛肉用）
食材
湯頭
- 1.5 kg 牛骨髓骨與牛膝骨
- 500 g 牛腩或牛肩肉, 切成 2 塊
- 1 大顆洋蔥，對半切，帶皮
- 60 g 新鮮薑塊, 縱向對半切，帶皮
- 3 顆八角
- 1 根肉桂棒
- 4 顆丁香
- 2 顆綠豆蔻
- 5 g 香菜籽
- 5 g 茴香籽
- 30 ml 魚露, 另備適量調味
- 25 g 黃冰糖, 或棕櫚糖
- 10 g 細鹽
- 水，蓋過食材——約 4 L
組合
- 300 g 乾河粉（bánh phở，中等寬度扁米粉）
- 300 g 牛後腿眼肉（eye round）, 逆紋切成紙般薄片
- 1 小顆洋蔥，切成紙般薄片
- 4 根青蔥，切蔥花（蔥白與蔥綠分開）
- 香菜 1 小把，切碎
- 現磨白胡椒
桌邊配料
- 萊姆角
- 鳥眼辣椒片
- Tương ớt（越南鮮辣椒醬）
- 南部吃法可另備：豆芽、泰國羅勒
步驟
- 步驟01
把洋蔥（切面朝下）與薑直接放在瓦斯爐火上，或送進高溫的上火烤箱。炙燒到表面呈斑塊狀確實焦黑——約 5–8 分鐘。要的就是那股煙燻味。取出備用。
- 步驟02
牛骨與牛腩放入大鍋，加冷水蓋過。煮滾後大滾 5 分鐘。倒入水槽瀝掉，骨頭與肉用冷水沖洗，搓掉附著的浮沫渣。把鍋子擦乾淨。
- 步驟03
八角、肉桂、丁香、豆蔻、香菜籽與茴香籽放入小鍋，中火乾烘 60 秒至香氣散出。用棉紗布綁成香料包，或放進濾茶球。
- 步驟04
把牛骨、牛腩、炙燒過的洋蔥與薑、香料包放回乾淨的鍋中，加約 4 L 冷水蓋過。以中大火加熱到將滾未滾的微滾狀態。撇除表面浮沫——經過汆燙，浮沫應該比先前少很多。
- 步驟05
轉小火維持溫和微滾——大而慵懶的泡泡，絕不能大滾。不加蓋熬 4 小時，偶爾撇沫。若骨頭露出水面就補些熱水。
- 步驟06
熬到 90 分鐘時，牛腩應該已軟。撈出，短暫浸冰水降溫，逆紋切薄片，留待上桌用。
- 步驟07
總共熬滿 4 小時後，撈出牛骨丟棄。湯以細網篩過濾到乾淨的鍋中。拌入魚露、冰糖與鹽。試味——應該鹹香深厚、微甜、香料味溫和。再以鹽或魚露調整。
- 步驟08
乾河粉先用溫水泡 20 分鐘，再下滾水燙 30 秒——要剛好滑順、仍帶點嚼勁。分裝到 4 個深碗。
- 步驟09
每碗河粉鋪上牛腩薄片與攤成扇形的生牛後腿眼肉片。撒上洋蔥絲、蔥白與一小撮白胡椒。澆入滾燙的湯——幾秒之內，生牛肉就會從紅轉為淡粉。
- 步驟10
撒上蔥綠與香菜。附上萊姆角、辣椒片與辣椒醬——河內式，不擠海鮮醬也不畫是拉差——由每位食客自行調整。
Make ahead
湯頭可提前一天煮好、冷藏過夜。油脂會凝固在表面——輕鬆撇除，第二天的湯更清澈。上桌前重新加熱到滾沸。
Storage
過濾後的湯頭冷藏可放 5 天，冷凍 3 個月。煮好的河粉不能保存——每次現泡現燙。
Variations
西貢式（phở Sài Gòn）
湯頭較甜（冰糖多加 50%）。配料包括豆芽、泰國羅勒、刺芫荽。海鮮醬與是拉差會出現在餐桌上。是不一樣的湯，但同樣是道地越南味。
雞肉河粉（Phở gà）
雞湯版：全雞加雞骨與相同的香料蔬菜熬 90 分鐘。不用牛肉。以手撕水煮雞肉做配料。
快速版（90 分鐘河粉）
用 1 kg 牛尾加牛高湯，只熬 90 分鐘。深度不及原版，但平日晚餐已足夠滿足。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
可以用市售牛高湯抄捷徑嗎？
可以——用 3 L 高湯加 1 kg 牛骨，與炙燒香料蔬菜同熬 90 分鐘。成品不錯。正規的 4 小時版本明顯更好，但時間就是省不了。
河內式為什麼不配海鮮醬？
餐桌上的海鮮醬和是拉差是南越／美式的加法。河內式以湯頭為主角——食客只用萊姆、鹽、新鮮辣椒和魚露調整。兩種吃法都對；這份食譜做的是北越版。
湯怎麼熬出那種金黃清澈？
兩件事：（1）牛骨徹底汆燙，讓後續熬煮保持乾淨；（2）全程低溫微滾，絕不大滾。劇烈滾沸會把油脂乳化進湯裡，湯就濁了。
可以用慢燉鍋嗎？
可以——照原步驟炙燒與汆燙，再移入慢燉鍋低溫燉 8 小時。深度略遜於爐火版，但非常省事。
該用哪種河粉？
越南或亞洲超市都買得到的乾河粉（bánh phở，中等寬度扁米粉）。新鮮河粉（有時冷藏販售）更好——燙 15 秒即可。
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