Pork Schnitzel (Schnitzel Wiener Art)
捶得薄透的豬排，裹上炸得金黃酥脆、會膨起波紋並與肉分離的麵包粉外衣。訣竅在於乾燥的麵包粉、夠熱的油，以及讓外衣「舒芙蕾化」的輕晃鍋子手法。
豬排捶至 5 mm 薄。依序沾裹調味麵粉、蛋液、乾麵包粉——輕輕按壓即可。放入 1 cm 深的熱油中，邊炸邊晃鍋讓外衣膨起「舒芙蕾化」，每面炸 2–3 分鐘至深金黃。瀝油、撒鹽，附檸檬上桌。
- 肉要確實捶薄（5 mm），才能在外衣上色的時間內剛好熟透。
- 麵包粉別壓得太緊——鬆鬆的外衣才能膨起、與肉分離。
- 油要夠多、火要夠旺：炸肉排要能在油裡游泳、滋滋作響，而不是悶在鍋裡。全程不停晃鍋。
Equipment
- 肉錘或厚重的平底鍋
- 3 個寬口淺盤（裹粉用）
- 大平底鍋
- 散熱網架
食材
豬排
- 無骨豬里肌排 4 片（共約 600 g）
- 5 g 細鹽
- 2 g 白胡椒粉
裹粉與油炸
- 80 g 中筋麵粉
- 大型蛋 2 顆
- 150 g 乾燥麵包粉, 細的原味
- 300 ml 無味植物油或澄清奶油, 油炸用
- 檸檬 1 顆，切角，上桌用
步驟
- 步驟01
每片豬排夾在兩張保鮮膜之間，用肉錘或厚鍋捶成均勻的 5 mm 厚。兩面撒鹽和白胡椒調味。
- 步驟02
三個容器：第一個放麵粉；第二個放加了一點水打散的蛋液；第三個放麵包粉。
- 步驟03
每片豬排先沾麵粉（拍掉多餘），再沾蛋液（讓多餘的滴掉），最後裹麵包粉。麵包粉輕輕鋪上就好，千萬別用力壓——鬆鬆的外衣才膨得漂亮。下鍋前才裹粉。
- 步驟04
大平底鍋中倒入 1 cm 深的油或澄清奶油，加熱到 170–180°C / 340–355°F。丟一粒麵包粉下去應該立刻活潑地滋滋作響。
- 步驟05
把一片豬排放入鍋中（往外側放，別朝自己）。立刻傾斜並轉動鍋子，讓熱油沖過豬排表面——這正是外衣膨起、生出波紋的關鍵。炸 2–3 分鐘至深金黃，翻面再炸 1–2 分鐘。
- 步驟06
夾到網架上（別用紙巾——網架才保得住酥脆），撒鹽。立刻端上桌，附檸檬角。
Make ahead
豬排可提前一天捶好、調味、冷藏。裹粉和油炸要現點現做——先裹好粉的炸肉排會軟爛。
Storage
現炸現吃最好——外衣一小時內就會軟掉。剩下的放網架上以熱烤箱（200°C / 400°F，6–8 分鐘）回烤勉強可以；千萬別用微波爐。
Variations
維也納炸肉排（Wiener Schnitzel，正宗版）
改用小牛肉——依奧地利法律，只有小牛肉能稱作 Wiener Schnitzel。做法相同。
獵人風炸肉排（Jägerschnitzel）
炸好的肉排淋上蘑菇洋蔥奶油醬（獵人風味）享用。
紅椒風味（Zigeuner）
淋上甜椒、洋蔥和紅椒粉煮成的醬汁。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
豬肉還是小牛肉？
兩者都經典。小牛肉做的是 Wiener Schnitzel（在奧地利受法律保護）；豬肉做的是德奧兩地日常可見的「維也納式炸肉排（Schnitzel Wiener Art）」。雞肉、火雞肉也行。做法完全相同。
外衣為什麼要「舒芙蕾化」？
頂級炸肉排的招牌，就是外衣會膨起、生出波紋並與肉分離，而不是緊貼在肉上。鬆鬆的麵包粉外衣加上不停晃鍋，讓蒸氣被困在外衣下方把它撐起來，也讓薄薄的肉保持多汁。
可以用烤箱或氣炸鍋嗎？
可以，也比較清爽，但不會有油炸那種膨起起泡的外衣。若用烤的，在麵包粉上噴油，以 220°C / 425°F 烤到金黃，中途翻面一次。
該用什麼油來炸？
澄清奶油（傳統首選）風味最好；無味植物油也行，發煙點更高。深度要大約 1 cm，炸肉排才能在油裡游泳、外衣才能膨起。
肉要捶多薄？
大約 5 mm。要薄到能在外衣上色所需的 4–5 分鐘內熟透，肉才會軟嫩，而不是為了等上色而煮過頭。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.