Tortilla Española — Spanish Potato Omelette
馬鈴薯與洋蔥以橄欖油低溫慢煮（confit），拌入蛋液，在小鍋裡滑進滑出翻面。內裡要將凝未凝——西班牙人說的 jugosa。5 樣食材，全靠技術。
600 g 馬鈴薯薄片與 1 顆洋蔥放入 300 ml 橄欖油，小火慢泡 25 分鐘至軟而不上色。瀝乾（油留下）。6 顆蛋加鹽打散，離火拌入馬鈴薯，靜置 10 分鐘。倒入抹了少許回收油的 22 cm 熱鍋，煎 3 分鐘，用盤子輔助翻面，再煎 1–2 分鐘做出 jugosa 的濕潤口感。切之前靜置 5 分鐘。
- 是油泡，不是油炸——馬鈴薯在油裡溫柔地慢煮，保持綿密。刺入時應該已經軟了。
- 蛋與馬鈴薯的比例是成敗關鍵：約 6 顆蛋配 600 g 馬鈴薯，中心才有恰到好處的布丁質地。
- Jugosa（濕潤、中心將凝未凝）與 cuajada（全熟）之別——馬德里酒館風格是 jugosa。起鍋時機要比你以為的更早。
Equipment
- 22 cm 不沾鍋或養鍋完善的鑄鐵鍋
- 大平盤（要比鍋子大）
- 撈網或漏勺
食材
烘蛋
- 600 g 育空黃金（Yukon gold）或西班牙式蠟質馬鈴薯, 去皮，切 3 mm 薄片
- 1 顆中型黃洋蔥，切薄片
- 300 ml 特級初榨橄欖油, 油泡用；用完留下
- 5 g 細鹽
- 6 顆大型雞蛋
- 3 g 細鹽, 打蛋用
步驟
- 步驟01
22 cm 平底鍋放入橄欖油，小火加熱。加入馬鈴薯與洋蔥，撒上那 1 小匙鹽，盡量讓食材浸入油中。它們會出水、輕輕冒泡。煮 25 分鐘，不時翻動，直到馬鈴薯用刀尖刺入已軟、略呈半透明。不應該上色——火力低到不足以上色。
- 步驟02
把鍋中所有東西倒進架在碗上的濾盆，接住那鍋金黃的油。這鍋油現在香氣十足——留著以後做菜用。讓馬鈴薯稍微瀝一下。
- 步驟03
蛋加那 ½ 小匙鹽打到剛好混勻——不要打出泡沫。把溫熱瀝乾的馬鈴薯輕輕拌入蛋液，壓碎一部分、大部分保持完整。靜置 10 分鐘——蛋液會吸收澱粉而變稠。
- 步驟04
取 2 大匙留下的橄欖油回到 22 cm 鍋中，開中大火。油面出現油紋時，把蛋液馬鈴薯一口氣倒入。轉中火。輕敲鍋子讓表面平整。煎 3 分鐘——底面應凝固並呈淡金色，表面仍是流動的。
- 步驟05
把烘蛋滑到一個比鍋子寬的盤子上。空鍋倒扣蓋在盤子上，一鼓作氣整個翻轉。再把烘蛋滑回鍋中，未熟面朝下。用鍋鏟把邊緣往內收整。
- 步驟06
第二面煎 1–2 分鐘。輕壓中心——應該仍會回陷。想要傳統的 jugosa 口感，就在中心將凝未凝時起鍋。滑到乾淨的盤子上。
- 步驟07
切之前讓烘蛋靜置 5 分鐘。它會稍微定型、質地穩定下來。趁溫或常溫食用，配脆皮麵包。
Make ahead
可提前 4 小時做好，常溫放置。風味會更融合，質地也剛好定型。冷藏會讓蛋味變鈍——上桌前務必回溫。
Storage
在西班牙，常溫放 24 小時是可以接受的（歷史上本來就是這樣吃的）。想放更久就冷藏，可放 3 天；食用前回到常溫，口感最好。
Variations
Cuajada（全熟版）
第二面總共煎 4 分鐘——中心完全凝固。在馬德里較不傳統，但許多家庭都這樣做。切面乾淨俐落，適合當 tapas。
不加洋蔥（爭議版）
完全不放洋蔥。西班牙兩派為此吵了數十年——Marisol 投的一票：永遠加洋蔥。但加不加，是你的廚房、你的自由。
鹽鱈魚烘蛋（Tortilla de bacalao）
在蛋液中加入 200 g 撕碎的去鹽鹽漬鱈魚（bacalao）。畢爾包的經典。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
該用哪種馬鈴薯？
育空黃金（北歐系蠟質品種），或西班牙的 Monalisa、Kennebec 品種。褐皮馬鈴薯（Russet／Idaho）會煮到糊爛——這道菜請避開。
怎麼翻面才不會出事？
用一個比鍋緣至少大 2 cm 的盤子，動作要快、要果斷。一隻手掌平壓盤子貼住鍋子，兩者一起翻轉就行。緊張的話可以做「半翻」——先滑到盤子上，再讓未熟面朝下滑回鍋中。少點戲劇性，結果一樣。
為什麼我的中心水水的？
不是蛋液沒和馬鈴薯一起靜置就下鍋（那 10 分鐘的靜置很重要），就是太早起鍋。目標是中心呈將凝未凝的布丁狀，而不是生蛋液。
可以少用點油嗎？
可以用 200 ml 油泡，但要換更小的鍋並勤加翻動。油少，油泡就不夠均勻。這鍋油可以重複使用一個月，所以一次大方用，之後慢慢回本。
熱食還是常溫？
都對。馬德里的酒館常溫供應，切成方塊插上牙籤（pincho de tortilla）。家常吃法則是趁溫熱配麵包。
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