香肠肉汁比司吉 (Biscuits and Gravy)
高挑、层次分明的白脱牛奶比司吉掰开，浇上胡椒味十足、奶油勾芡的猪肉香肠肉汁。这是地道的美国南方早餐正确打开方式：冷黄油带来膨发，煸出的香肠油脂做油面糊，再放足黑胡椒让它有滋有味。
把冷黄油切进面粉、折叠面团做出层次，在450°F（230°C）的高温下烤到金黄，做出层次分明的白脱牛奶比司吉。趁烤的时候，把1磅（450克）早餐香肠煸香，往煸出的油脂上撒面粉做成油面糊，再搅入牛奶煮到肉汁能挂住勺背。放足黑胡椒调味，把温热的比司吉掰开，浇满肉汁。
- 黄油和白脱牛奶要冰、冰、再冰，比司吉才能又高又酥、层次分明。
- 别急着做油面糊：加牛奶前先把面粉在香肠油脂里炒1到2分钟，否则肉汁会有生粉味。
- 肉汁放凉会变稠，所以要在它看起来还略稀的时候就离火。
Equipment
- 烤盘
- 四面刨或切油酥器
- 大号厚底煎锅（铸铁锅最理想）
- 打蛋器
- 刮板或刀
- 2.5英寸（6.5厘米）比司吉切模
食材
白脱牛奶比司吉
- 300 g 中筋面粉, 用勺子舀入量杯后刮平，另备撒面用
- 14 g 泡打粉
- 2 g 小苏打
- 6 g 细海盐
- 6 g 白砂糖, 可选，帮助上色
- 115 g 无盐黄油, 非常冰，擦丝或切丁
- 240 ml 冷白脱牛奶, 充分摇匀，另备1汤匙刷面用
香肠肉汁
- 450 g 散装猪肉早餐香肠, 如Jimmy Dean或Bob Evans；偏鼠尾草味的更好
- 35 g 中筋面粉
- 700 ml 全脂牛奶, 加热过的，另备一些调稀
- 3 g 现磨黑胡椒, 粗磨；可按口味多加
- 细海盐, 按口味加，视香肠咸淡而定
- 一撮卡宴辣椒粉或红辣椒碎, 可选
步骤
- 步骤01
把烤架放在烤箱上三分之一处，预热到450°F（230°C）。烤盘铺烘焙纸。在大盆里把面粉、泡打粉、小苏打、盐和糖搅拌均匀。
- 步骤02
用四面刨的大孔把冻硬的冷黄油擦进面粉里（或用切油酥器把黄油丁切进去）。用手指抛拌，直到黄油都裹上面粉、混合物看起来像带豌豆大小黄油碎的粗屑。动作要快，让黄油保持冰冷；正是这些看得见的黄油碎造就了酥脆的层次。
- 步骤03
在中间挖个坑，倒入冷白脱牛奶，用叉子搅到刚成粗糙的絮状面团即可，别过度搅拌。倒到撒了薄面的台面上，拍成3/4英寸（2厘米）厚的长方形，再像叠信一样三折。再重复拍平三折两次。这些折叠正是让比司吉能一层层撕开的层次来源。
- 步骤04
把面团拍到3/4英寸（2厘米）厚。用撒了面的2.5英寸（6.5厘米）切模垂直向下切，不要拧（拧会封住切口、阻碍膨发）。把比司吉挨着摆在烤盘上，表面刷白脱牛奶，烤到高挑、深金黄，14到16分钟。
- 步骤05
趁烤比司吉时，把大号厚底煎锅烧到中大火。放入香肠，用木勺把它拨散成一口大小的碎粒。煎到褐色、边缘微焦、没有粉红生肉，6到8分钟。别把油倒掉，做油面糊要用这些煸出的油脂。
- 步骤06
转中火。把面粉均匀撒在香肠上，不停翻炒裹匀，1到2分钟，直到生粉味消失、混合物看起来像湿沙。这一步在加任何液体前先炒掉生粉味。
- 步骤07
把温牛奶缓缓倒入，边倒边不停搅拌以防结块。煮到微微沸腾，勤搅，直到肉汁稠到能挂住勺背，5到8分钟。它应看起来还略稀，因为离火后还会继续变稠。
- 步骤08
关火，拌入黑胡椒和（如用）卡宴辣椒粉。尝味，只在需要时才加盐（香肠本身已带足咸味）。若肉汁太稠，加少许温牛奶调稀。把温热的比司吉掰开，每盘放两半、切面朝上，把香肠肉汁慷慨地浇在上面。
Make ahead
你可以把比司吉切好、生的摆在托盘上冷冻，之后直接从冷冻状态烤（多加2到3分钟）。可头天晚上把比司吉的干性材料搅匀、黄油擦好，两者都保持冰冷。肉汁现做最好，但也能提前一天做好、加额外牛奶回热；黑胡椒在上桌前再加，风味才鲜活。
Storage
比司吉和肉汁分开保存。放凉的肉汁装进密封容器冷藏可存最多3天；小火轻轻回热，加少许牛奶搅顺（凉了会稠成糊）。比司吉在袋子里室温可存2天，或冷冻最多1个月。肉汁也可冷冻最多2个月，不过解冻后质地会略微变稀。
Variations
带劲的锯木厂肉汁
在加黑胡椒时另加1/2茶匙红辣椒碎和几滴辣酱，并把一半香肠换成辣味的。用一点咖啡溶解锅底香肠的焦香（fond），能加深色泽和风味。
切达香葱掉落式比司吉
省去折叠和切割：把3/4杯（85克）擦碎的浓味切达和2汤匙切碎的香葱拌进面团，再舀8堆到烤盘上。更快、更质朴，浇上肉汁格外出彩。
素食蘑菇肉汁
把猪肉换成12盎司（340克）切碎的褐蘑菇，用3汤匙黄油煸到深褐。在黄油和蘑菇焦香里做油面糊，再照常加牛奶。用鼠尾草、百里香和额外黑胡椒调味。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么我的香肠肉汁发糊或黏腻？
最常见的原因是面粉没炒够时间。把面粉撒在煸好的香肠上后，要不停翻炒足足1到2分钟，让油面糊在加牛奶前失去生粉味。加冷牛奶太快也会结块，所以要边搅边缓缓倒入。好的比司吉肉汁应丝滑、能倒得动，绝不发黏。
比司吉和肉汁能提前做吗？
可以。把比司吉烤好、肉汁分开做，然后冷藏。肉汁凉了会稠成糊，所以要小火轻轻回热、加少许牛奶搅到顺滑。比司吉在浇肉汁前，放进300°F（150°C）烤箱烤几分钟回酥。
做香肠肉汁最好用什么香肠？
散装猪肉早餐香肠是传统之选，偏鼠尾草味的配方最有经典风味。Jimmy Dean或Bob Evans这类品牌很好用，它们的鼠尾草味或辣味款都很赞。做油面糊需要香肠煸出的油脂，所以别用瘦火鸡香肠，除非你另加一两汤匙黄油。
为什么我的比司吉膨发不高、不酥？
常见三大原因：黄油变软、面团被揉过头、或者拧了切模。要让黄油和白脱牛奶保持冰冷，黄油才能在进热烤箱前一直是固态、在里面产生蒸汽。面团尽量少揉，切模垂直向下压、别拧，拧会封住切口挡住膨发。叠信式折叠也能造出清晰的酥脆层次。
比司吉能用普通牛奶代替白脱牛奶吗？
白脱牛奶带来最佳的微酸和柔软的组织，还能和小苏打反应产生额外膨发。应急时可以自制替代品：往1杯（240毫升）牛奶里搅入1汤匙柠檬汁或白醋，静置5分钟。光用普通牛奶也行，但比司吉会略密实、少一点酸香。
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