蓝莓马芬
高耸金黄的面包店风格麦芬，圆顶饱满，内里松软湿润，顶部是脆脆的糖壳，每一口都爆出真正的蓝莓。开头一记高温猛火造就那戏剧性的面包店隆起，而酸奶油让它连着好几天都保持丰润。
先把干性材料搅匀，再把融化的黄油、油、糖、鸡蛋、酸奶油和香草搅拌至顺滑。用软刮刀把湿料拌进干料里，拌到刚好看不见面粉纹路即可，再拌入裹了面粉的蓝莓。把浓稠的面糊高高堆进抹过油的12连模里，撒上粗砂糖，先以220°C（425°F）烤5分钟，再降到190°C（375°F）续烤约17分钟，直到圆顶隆起、表面金黄。
- 开头用220°C（425°F）高温烤5分钟逼出高耸的面包店圆顶，再降温把内部烤熟。
- 把蓝莓在一勺面粉里拌一下，能让它们悬在面糊中，而不是沉到底部。
- 面粉一消失就立刻停手；搅拌过度正是松软与发韧之间的分水岭。
Equipment
- 12连标准麦芬烤模
- 两个搅拌盆
- 打蛋器
- 软硅胶刮刀
- 大号冰淇淋勺或1/4杯量勺
- 冷却网架
食材
干性材料
- 300 g 中筋面粉, 用勺舀入量杯后刮平，不要直接舀压
- 10 g 泡打粉, 要新鲜，以获得最大膨发力
- 4 g 细海盐
湿性材料
- 200 g 细砂糖
- 85 g 无盐黄油，融化并略微放凉
- 60 ml 中性食用油, 菜籽油、植物油或清淡的橄榄油
- 2个大鸡蛋, 室温
- 180 g 酸奶油或全脂希腊酸奶, 室温
- 60 ml 全脂牛奶, 室温
- 10 ml 纯香草精
蓝莓和顶部装饰
- 300 g 新鲜蓝莓, 或用冷冻的，不解冻直接用；见备注
- 1 tbsp 中筋面粉, 用来裹蓝莓
- 2 tbsp 粗砂糖或黄糖粒（turbinado）, 做脆脆的糖壳顶
步骤
- 步骤01
把烤架放到烤箱中层，预热至220°C（425°F）。用黄油或不粘喷雾把12连麦芬模的每个杯都涂抹好，连杯与杯之间的平面也要涂，这样圆顶才能干净脱模。用纸模也行，但涂油能得到最脆的边缘。
- 步骤02
在大盆里把300克面粉、泡打粉和盐搅打整整20秒，让膨发剂均匀分布。在小碗里把蓝莓和那1汤匙面粉拌到轻微裹匀，放一边备用；这层面粉能让它们悬在面糊中。
- 步骤03
在第二个盆里，把糖搅进融化的黄油和油中，搅到不再有颗粒感。一次一个地打入鸡蛋，再依次加入酸奶油、牛奶和香草，搅打到完全顺滑发亮。所有材料都应是室温，这样黄油才会保持乳化而不会结块。
- 步骤04
把湿料倒进干料里。用软刮刀从底往上翻拌，拌到刚好看不见干面粉即可，大约12到15下。面糊应该浓稠且略带疙瘩。加入裹了面粉的蓝莓，再翻拌3到4下拌匀。搅拌过度会形成面筋，做出发韧、尖顶、内部带隧道空洞的麦芬。
- 步骤05
把面糊分到12个杯里，堆到略高出杯沿；用大号冰淇淋勺分得最利落。杯子看起来会非常满，而这正是造就面包店圆顶的关键。在每个顶上慷慨地撒粗砂糖，增添脆感和亮泽。
- 步骤06
以220°C（425°F）烤5分钟，定出高耸、快速上升的圆顶。不要开炉门，把温度降到190°C（375°F），继续烤16到18分钟，直到顶部金黄、按压能回弹，中心插入牙签只带出一两粒屑。
- 步骤07
让麦芬在模里、连模放在网架上静置10分钟，让结构定型，然后用薄刀沿任何粘住的圆顶划一圈，取到网架上。趁温热享用，或彻底放凉后再保存。
Make ahead
你可以前一晚就把干性材料搅匀、湿性材料另外混好；把湿料冷藏，翻拌前回到室温（在烘烤前不要把干湿混合，否则膨发剂会失效消气）。烤好的麦芬非常适合冷冻：彻底放凉，逐个包好，冷冻可存最多3个月。室温解冻，或把冷冻麦芬放进160°C（325°F）烤箱回温约12分钟。
Storage
把放凉的麦芬放进垫了厨房纸的密封容器（上面再盖一张纸巾吸潮），室温可存最多3天。放进150°C（300°F）烤箱回炉5分钟能重新唤回口感。密封好冷藏可存最多5天，但室温状态下最好吃。
Variations
柠檬蓝莓
在加湿料之前，把2个柠檬的皮屑搅进糖里，再加1汤匙柠檬汁。趁温热在麦芬上淋一层用120克糖粉配1到2汤匙柠檬汁调成的快手糖霜。
酥粒顶
省去粗砂糖，改用60克面粉、50克红糖、1/2茶匙肉桂粉和40克冷黄油,用手搓成粗粒。烘烤前堆到面糊上，做成经典酥粒顶麦芬。
全麦蜂蜜
用白全麦面粉替换其中150克中筋面粉，并把50克糖换成蜂蜜、随湿料一起加入。成品会有更浓的坚果香，圆顶会略低一些。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
这份蓝莓麦芬食谱能用冷冻蓝莓吗？
可以，这份蓝莓麦芬食谱用刚从冰箱里拿出的冷冻蓝莓也没问题。别先解冻，否则会在面糊里渗出灰紫色的痕迹。把冷冻蓝莓在那1汤匙面粉里拌一下，趁还硬的时候拌进去，烘烤时间再加2到3分钟。
为什么我的蓝莓都沉到底了？
蓝莓下沉是因为面糊太稀或果子太湿。两个办法一起用：保持面糊浓稠（忍住加额外牛奶的冲动），并在拌入前把蓝莓在一汤匙面粉里裹一下，让它们有恰好的抓附力悬在面糊中。
怎样烤出高耸的面包店圆顶？
三点：把杯填得比你以为该填的更满（填到杯沿或略微高出），开头用220°C（425°F）高温烤头5分钟逼出快速膨发，再降温定型内部组织。冷面糊和略稠的面糊也能帮助顶部往上爬而不是往外摊。
为什么我的麦芬又实又韧？
几乎总是搅拌过度惹的祸。湿料和干料一相遇，就只翻拌到面粉消失即可，哪怕带着疙瘩也停手。过度搅拌会形成面筋、把空气打掉，做出发韧、带隧道空洞的麦芬。面糊里留几个疙瘩反而是好兆头。
能做成迷你麦芬或磅蛋糕吗？
可以。做迷你款，以190°C（375°F）烤11到13分钟（省去高温猛火那步，它会把小麦芬烤焦）。做磅蛋糕，把面糊倒进抹了油的9x5英寸模里，以175°C（350°F）烤55到65分钟，若顶部上色太快就盖上锡纸。
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