طاجين الدجاج بالليمون المخلل والزيتون
نجمة المطبخ المغربي: دجاج متبّل بالزعفران والزنجبيل يُطهى ببطء مع الليمون المخلل والزيتون والكزبرة الخضراء بوفرة. الطاجين الفخّاري اختياري — التقنية هي كل شيء.
افرك الدجاج بالبصل المبشور والثوم والزنجبيل والكركم والزعفران والملح وزيت الزيتون. افرش البصل في قاع الطاجين أو قدر ثقيل، ضع الدجاج فوقه، أضف المرق، غطِّ واطهُ بهدوء 60 دقيقة. أضف الليمون المخلل المقطّع والزيتون، واطهُ 10 دقائق أخرى. أنهِ بالكزبرة والبقدونس الطازج.
- الزعفران المنقوع في ماء دافئ يعطي اللون والعطر — لا رشّة جافة في القدر.
- الليمون المخلل لا غنى عنه — استخدم القشر فقط للأطباق الرقيقة (اللبّ يضيف ملوحة).
- نار هادئة. غطاء مطوّل. العصارة المتحرّرة هي الطبق كله — لا تبخّرها أبداً.
Equipment
- طاجين (24 سم) أو قدر ثقيل بغطاء محكم
- مبشرة (للزنجبيل/الثوم)
- وعاء صغير لنقع الزعفران
المكونات
التتبيلة
- 1.3 kg قطع دجاج بالعظم (أفخاذ وسيقان، بالجلد)
- 1 بصلة صغيرة، مبشورة ناعماً
- 5 فصوص ثوم، مبشورة
- 15 g زنجبيل طازج، مبشور
- 5 g كركم مطحون
- 0.2 g خيوط زعفران، منقوعة في 2 ملعقة ماء دافئ 10 دقائق
- 8 g ملح
- 30 ml زيت زيتون
الطهي
- 2 بصلة متوسطة، شرائح رفيعة
- 300 ml مرق دجاج أو ماء
- 30 ml زيت زيتون
- 1 عود قرفة
- 2 ليمونة مخلّلة، يُزال اللبّ ويُقطّع القشر أرباعاً
- 100 g زيتون أسود معتّق بالزيت
للتزيين
- حفنة كبيرة كزبرة خضراء، مفرومة
- حفنة صغيرة بقدونس، مفروم
- عصير نصف ليمونة
- فلفل أسود مطحون
الطريقة
- خطوة01
في وعاء كبير، اخلط الدجاج مع البصل والثوم والزنجبيل المبشور والكركم والملح والزعفران المنقوع بمائه و2 ملعقة زيت. افرك جيداً. تبّل 30 دقيقة بحرارة الغرفة، أو حتى 24 ساعة في الثلاجة.
- خطوة02
في قاع طاجين أو قدر ثقيل، افرش شرائح البصل وعود القرفة. رشّ بالملعقتين المتبقيتين من الزيت. ضع الدجاج المتبّل فوقه، بالجلد لأعلى، في طبقة واحدة. اسكب أي تتبيلة متبقية فوقه.
- خطوة03
اسكب المرق حول الأطراف — لا فوق الدجاج (لتبقى البشرة مكشوفة جزئياً).
- خطوة04
غطِّ بإحكام. ضع على أهدأ نار تحافظ على غليان لطيف — يجب أن تسمع فقاعات هادئة. اطهُ 45 دقيقة دون فتح. يذوب البصل؛ ويتشرّب الدجاج عصارته.
- خطوة05
افتح الغطاء. اغرس أرباع قشر الليمون المخلّل والزيتون في القدر. اسكب بعض سائل القدر فوق الدجاج. غطِّ واطهُ 15 دقيقة أخرى.
- خطوة06
افتح الغطاء. يجب أن تكون الصلصة مركّزة قليلاً وذهبية. إن كانت رقيقة جداً، اطهُ مكشوفاً 5 دقائق؛ وإن جفّت كثيراً، أضف رشّة ماء.
- خطوة07
ارفع عن النار. اعصر نصف ليمونة، انثر الكزبرة والبقدونس بسخاء، وأضف فلفلاً أسود مطحوناً. قدّم من الطاجين مباشرة مع الخبز أو الكسكس.
Make ahead
تبّل الدجاج حتى 24 ساعة مقدّماً — ينفذ الطعم ويتعمّق. الطبق كله يُعاد تسخينه بشكل رائع؛ تتزاوج النكهات.
Storage
4 أيام في الثلاجة، بل أفضل في اليوم الثاني. أعد التسخين مغطّى وبهدوء مع رشّة ماء.
Variations
طاجين لحم الضأن بالبرقوق
مكعّبات كتف ضأن بدل الدجاج؛ استبدل الزيتون بـ200 g برقوق مجفّف في آخر 30 دقيقة. اطهُ ساعتين إجمالاً.
طاجين دجاج وخضار
أضف جزرتين أصابع، كوسة قطعاً، وكوب حمّص مع الليمون والزيتون. يكفي 6 أشخاص.
بالزيتون الأخضر والطماطم
اترك الليمون المخلّل (أو نصّفه). أضف 400 g طماطم مهروسة. استخدم زيتوناً أخضر.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
هل أحتاج طاجيناً فعلياً؟
لا. قدر ثقيل بغطاء محكم يؤدي العمل ذاته — بطيء، محتجِز، يكثّف البخار. الطاجين الفخّاري أكثر رومانسية ويوضع تقليدياً على كانون فحم، لكن مبدأ الطهي واحد.
من أين أحصل على الليمون المخلّل؟
من أي بقالة شرق أوسطية أو شمال إفريقية. أو اصنعه: عبّئ شرائح الليمون بالملح في برطمان 3 أسابيع فأكثر. بعدها يدوم طويلاً في الثلاجة.
لماذا أنقع الزعفران في الماء؟
الزعفران يذوب في الماء. رشّه جافاً في القدر يحبس معظم نكهته ولونه في الخيوط. 10 دقائق في ماء دافئ تطلق المركّبات البرتقالية — يصبح قدرك ذهبياً فور سكبها.
هل أستطيع استخدام دجاج بلا عظم؟
نعم — خفّض زمن الطهي إلى 25 دقيقة. النسخة بالعظم أغنى نكهةً لأن العظام تُطلق الجيلاتين والأفخاذ تتحمّل الطهي الطويل.
هل الطبق حامض بالليمون؟
نعم لكن دون إفراط — الليمون المخلّل زهري ومالح أكثر منه حادّ. الليمون الطازج في النهاية يمنح الحمضيات النفّاذة. لأقل، استخدم ليمونة مخلّلة واحدة واترك العصير الطازج.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.