كسكس بسبع خضروات
طبق يوم الجمعة في المغرب العربي: سميد مبخّر هشّ يعلوه مرق معطّر بالزعفران والزنجبيل مع لحم ضأن طريّ (أو دجاج) وسبع خضراوات. تقليدياً يُبخَّر الكسكس ثلاث مرات فوق المرق الذي يغلي كي تبقى كل حبّة خفيفة ومنفصلة — طقس من الصبر يكافئك بالطبق الحقيقي.
حمّر الضأن مع البصل والزنجبيل والزعفران والكركم والفلفل، ثم اسلقه في الماء مع الحمّص وحبة طماطم لبناء مرق عطري. أضِف الخضار القاسية (لفت، جزر، يقطين) ثم الأسرع نضجاً (كوسا، ملفوف) على مراحل. في الأثناء بخّر الكسكس المبلّل فوق القدر في الكسكاس، تفركه وتعيد تبخيره مرتين أو ثلاثاً حتى يصير خفيفاً. كوّم الكسكس، وزّع فوقه اللحم والخضار والمرق، وقدّمه مع الهريسة.
- بخّر الكسكس على مراحل فوق المرق — بلّل، افرك الحبّات، بخّر، كرّر — لحبّات هشّة ومنفصلة.
- أضِف الخضار حسب زمن نضجها كي تطرى كلٌّ منها دون أن تتفكك.
- قدّم المرق الحارّ والهريسة جانباً كي يتبّل كلٌّ صحنه بنفسه.
Equipment
- كسكاس أو قدر كبير مع مبخّرة
- وعاء واسع
- شوكة
المكونات
المرق واللحم
- 800 غ كتف ضأن، قطع كبيرة, أو دجاج
- 2 بصلتان، مقطّعتان شرائح
- 30 مل زيت زيتون
- رشّة سخية من الزعفران
- 5 غ زنجبيل مطحون
- 3 غ كركم
- 1 م.ص فلفل أسود، ملح
- حبة طماطم، مقطّعة
- 150 غ حمّص مسلوق
- باقة صغيرة كزبرة وبقدونس، مربوطة
سبع خضراوات
- جزرتان، مشقوقتان طولاً
- لفتتان، مقطّعتان أرباعاً
- 300 غ يقطين أو قرع، قطعاً
- كوسايتان، أصابع
- ربع ملفوف أخضر، فلقاً
- حبتا بطاطا، مشقوقتان
- فلفل حلو، شرائح
الكسكس
- 500 غ كسكس (حبّ متوسط)
- 30 مل زيت زيتون
- ملح وماء دافئ، للترطيب
- هريسة، للتقديم
الطريقة
- خطوة01
في قاع الكسكاس، سخّن الزيت وحمّر الضأن مع البصل. حرّك الزعفران والزنجبيل والكركم والفلفل والملح، ثم أضِف الطماطم والحمّص وباقة الأعشاب وماءً يكفي للتغطية. ارفعه إلى غليان هادئ.
- خطوة02
بلّل الكسكس بقليل من الماء المملّح والزيت، تفرك الحبّات بين يديك كي تبتلّ بالتساوي وتبقى منفصلة. كوّمه في سلّة المبخّرة فوق المرق الذي يغلي وبخّره مكشوفاً 15–20 دقيقة.
- خطوة03
اقلب الكسكس في وعاء واسع، رُشّه بمزيد من الماء، افركه بشوكة لتفتيت الكتل، وأرِحه. في الأثناء أضِف الخضار القاسية (الجزر، اللفت، البطاطا، اليقطين) إلى المرق ليغلي.
- خطوة04
أعِد الكسكس إلى المبخّرة 15–20 دقيقة أخرى. كرّر الترطيب والتبخير مرة إضافية إن سمح الوقت — كل جولة تجعل الحبّ أخفّ. أضِف الخضار السريعة (الكوسا، الملفوف، الفلفل) إلى المرق في آخر 15 دقيقة.
- خطوة05
افرك الكسكس بالزيت وقليل من المرق كي يصير هشّاً لامعاً. كوّمه في طبق كبير، اصنع حفرة في وسطه، وكوّم اللحم والخضار فوقه. بلّله بالمرق وقدّم بقية المرق والهريسة جانباً.
Make ahead
حضّر المرق واللحم قبل يوم — يتعمّق نكهةً. بخّر الكسكس طازجاً يوم التقديم، أو بخّره مسبقاً وأعِد تبخيره للإنعاش. بقايا الكسكس ممتازة في اليوم التالي.
Storage
يبقى 3 أيام في الثلاجة؛ المرق والخضار يتحمّلان التجميد جيداً. الكسكس المبخّر يُسخَّن بامتياز في المبخّرة أو الميكروويف مع رشّة ماء لإنعاش الحبّ.
Variations
كسكس بالدجاج
استعمل دجاجة مقطّعة بدل الضأن؛ ينضج أسرع، فأضِفه بعد أن تفوح روائح المرق.
نباتي
ألغِ اللحم، وابنِ مرقاً غنياً بالخضار مع حمّص إضافي وعود قرفة، وأضِف زبيباً مبخّراً مع الكسكس.
بالطفاية (حلو)
زيّنه ببصل مكرمل وزبيب (طفاية) ولوز محمّص لطابع فاسي حلو-مالح.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
هل يجب تبخير الكسكس ثلاث مرات؟
ليس حتماً، لكن التبخير فوق المرق (بدل نقعه في ماء ساخن فقط) هو ما يجعل الكسكس التقليدي خفيفاً ومنفصلاً. جولتان أو ثلاث من الترطيب والفرك والتبخير تعطي أفضل قوام؛ طريقة النقع السريع على العلبة بديل عند ضيق الوقت.
ما هي «السبع خضراوات»؟
لا توجد قائمة ثابتة — السبعة رمز للوفرة. الشائع: جزر، لفت، يقطين أو قرع، كوسا، ملفوف، بطاطا وفلفل حلو. استعمل ما هو في موسمه؛ المقصود مزيج سخيّ وملوّن.
ما هو الكسكاس؟
قدر من جزأين: قاعدة واسعة للمرق وسلّة مثقّبة فوقها للكسكس، كي ينضج الحبّ في البخار العطري. أي قدر كبير مع مبخّرة محكمة يفي بالغرض — أحكِم الفتحة بشريط قماش مبلّل أو رقّ إن تسرّب البخار.
ضأن أم دجاج؟
كلاهما تقليدي. كتف الضأن يعطي مرقاً أغنى وهو الكلاسيكي لكسكس الجمعة؛ الدجاج أخفّ وأسرع. ويمكن جعله نباتياً بحمّص وخضار إضافية.
كيف يُقدَّم الكسكس تقليدياً؟
كوّم الكسكس الهشّ في طبق كبير مشترك، اصنع حفرة في وسطه، ورتّب اللحم والخضار فوقه. بلّله بالمرق، ومرّر مزيداً من المرق والهريسة كي يتبّل كلٌّ حسب ذوقه.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.