Cơm Tấm — Vietnamese Broken Rice with Grilled Pork
طبق سايغون المميز: أرز «مكسور» هش تعلوه قطعة لحم خنزير مشوية بعشب الليمون مدخَّنة ومكرملة (سون نوونغ)، تُقدَّم مع بيضة مقلية وخضروات مخلَّلة وزيت البصل الأخضر العطري وطبق من صلصة نيوك تشام لتُسكب فوقها. كان في الأصل طبقًا اقتصاديًّا يُحضَّر من حبات الأرز المتكسّرة، وأصبح اليوم الطبق اليومي المحبوب في جنوب فيتنام من الفطور إلى العشاء.
تبّل قطع لحم الخنزير (شرائح الريش أو الكتف) بعشب الليمون والثوم والكراث الصغير وصلصة السمك والسكر وقليل من الكراميل أو العسل، ثم اشوِها على نار عالية حتى تتفحّم قليلًا وتتكرمل. اطبخ الأرز المكسور (أو أرزًا قصير الحبة) حتى يصبح هشًّا. حضّر زيت البصل الأخضر بسرعة وطبقًا من النيوك تشام، وجهّز بعض الجزر والدايكون المخلَّلين. رتّب الأرز في الطبق مع اللحم المشوي وبيضة مقلية والمخللات ورذاذ من زيت البصل الأخضر، واسكب النيوك تشام فوقها حسب الرغبة.
- تبّل لحم الخنزير بعشب الليمون وصلصة السمك، ثم اشوِه على نار حامية للحصول على تفحّم مدخَّن ومكرمل.
- الأرز المكسور هو التقليدي وهو هش على نحو خاص؛ والأرز قصير الحبة هو أقرب بديل.
- زيت البصل الأخضر (مو هان) والنيوك تشام لمستان نهائيتان أساسيتان — هما ما يصنع الطبق.
Equipment
- شوّاية أو صاج أو مقلاة شواء
- جهاز طهي الأرز أو قدر
- أطباق صغيرة
المكونات
لحم الخنزير المشوي (سون نوونغ)
- 4 شرائح ريش خنزير أو شرائح كتف
- عودان من عشب الليمون، مفرومان ناعمًا
- 3 فصوص ثوم وحبتا كراث صغير (شالوت)، مفرومة ناعمًا
- 30 ml صلصة سمك
- 30 g سكر, مع 1 ملعقة كبيرة عسل أو كراميل
- 1 ملعقة كبيرة زيت، وفلفل أسود
للتقديم
- 300 g أرز مكسور (أو أرز قصير الحبة)
- 4 بيضات، مقلية
- زيت البصل الأخضر (مو هان)؛ جزر ودايكون مخلَّلان
- نيوك تشام؛ شرائح خيار وطماطم
الطريقة
- خطوة01
اخلط عشب الليمون والثوم والكراث الصغير وصلصة السمك والسكر والعسل والزيت والفلفل، وغلّف اللحم بالخليط. تبّله لمدة ساعتين على الأقل، والأفضل ليلة كاملة.
- خطوة02
اغسل الأرز المكسور واطبخه (يُطهى مثل الأرز العادي لكن أسرع قليلًا) حتى يصبح هشًّا. أبقه دافئًا.
- خطوة03
حضّر زيت البصل الأخضر بسكب زيت ساخن على بصل أخضر مقطَّع مع رشة ملح. اخلط طبقًا من النيوك تشام (صلصة سمك وليمون أخضر وسكر وماء وثوم وفلفل حار)، وجهّز الخضروات المخلَّلة.
- خطوة04
اشوِ اللحم المتبَّل على نار عالية (الفحم هو الأفضل) مع التقليب، حتى يتفحّم قليلًا ويتكرمل وينضج تمامًا، نحو 8–10 دقائق. اتركه يرتاح قليلًا.
- خطوة05
كوّم الأرز في كل طبق مع قطعة لحم مشوية وبيضة مقلية والمخللات والخيار. رشّ اللحم والأرز بزيت البصل الأخضر وقدّم النيوك تشام لتُسكب فوقها حسب الرغبة.
Make ahead
تبّل اللحم وحضّر النيوك تشام وزيت البصل الأخضر والمخللات مسبقًا — فكلها تُحفظ جيدًا وتتحسّن. واشوِ اللحم واطبخ الأرز واقلِ البيض طازجًا عند التقديم.
Storage
الأفضل تناوله طازجًا وساخنًا. يُحفظ اللحم المشوي 3 أيام في الثلاجة وتنجح إعادة تسخينه (أعد تحميره في مقلاة ساخنة)؛ واللحم النيء المتبَّل يتحمّل التجميد جيدًا. اطبخ الأرز واقلِ البيض طازجَين. يُحفظ النيوك تشام أسبوعًا، وزيت البصل الأخضر بضعة أيام.
Variations
«سون بي تشا» الكامل
أضف جلد الخنزير الممزَّق (بي) وقالب لحم بالبيض مطهوًّا على البخار (تشا ترونغ) للحصول على كوم تام الكلاسيكي الكامل.
دجاج
استخدم تتبيلة عشب الليمون نفسها على أفخاذ الدجاج بدلًا من لحم الخنزير.
أرز قصير الحبة
إذا لم تجد الأرز المكسور، فاستخدم أرزًا عاديًّا قصير الحبة أو متوسطها.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
ما هو الأرز المكسور؟
الأرز المكسور (كوم تام/تام) هو أرز من حبات تكسّرت أثناء الضرب والطحن. كان يُباع قديمًا بثمن بخس، وهو ينضج طريًّا وهشًّا على نحو خاص وبقوام مختلف قليلًا، وهو الأساس التقليدي لهذا الطبق السايغوني. إن لم تجده، فالأرز قصير الحبة أو متوسطها هو أقرب بديل.
ما أفضل قطعية لحم لسون نوونغ؟
شرائح الريش الرقيقة أو شرائح كتف الخنزير هي الأفضل — ففيها من الدهن ما يكفي لتبقى غنية بالعصارة وتتكرمل على النار العالية. اطرقها قليلًا لتتساوى سماكتها، واشوِها على نار حامية حتى يتفحّم السكر الموجود في التتبيلة ويكسو السطح بطبقة لامعة.
ما هو مو هان (زيت البصل الأخضر)؟
مو هان هو زيت بصل أخضر بسيط يُحضَّر بسكب زيت ساخن على بصل أخضر مقطَّع (أحيانًا مع قليل من صلصة السمك أو السكر). يُرَشّ على الأرز واللحم فيضيف دسمًا ولمعانًا وعبقًا — لمسة صغيرة لكنها أساسية في كوم تام.
لماذا الشوي على نار عالية؟
التتبيلة حلوة بالسكر والعسل، لذا فإن النار العالية (خصوصًا الفحم) تفحّم السطح وتكرمله في قشرة مدخَّنة لامعة — وهي النكهة المميِّزة لسون نوونغ. أما النار المنخفضة فتجعل اللحم يُطهى في عصارته ويبقى شاحبًا بدلًا من اكتساب ذلك التفحّم.
ماذا يوضع في طبق كوم تام الكلاسيكي؟
في أكمل صوره (كوم تام سون بي تشا): أرز مكسور، وقطعة لحم خنزير مشوية بعشب الليمون، وجلد خنزير ممزَّق (بي)، وقالب لحم وبيض مطهو على البخار (تشا ترونغ)، وبيضة مقلية، وخضروات مخلَّلة، وخيار، وزيت البصل الأخضر، ونيوك تشام. أما النسخة الأبسط فهي الأرز واللحم المشوي والبيضة والنيوك تشام فقط.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.