Kitfo — Ethiopian Minced Beef with Spiced Butter

الكتفو طبق إثيوبي من لحم بقري هبر مفروم فرمًا ناعمًا جدًا، متبّل بالنيتر كبّه (زبدة مصفّاة متبّلة) والميتميتا (خلطة فلفل حار)، يُقدَّم نيئًا (تيري) أو مدفّأً بالكاد (لب لب). إنه من الأطباق الفاخرة الاحتفالية، يرتبط خصوصًا بشعب الغوراغي، وهو غني زبدي حار. يُقدَّم عادةً مع جبن الآيب والخضار الورقية والإنجيرا أو الكوتشو. اعتبره النسخة الإثيوبية المتبّلة الزبدية من ستيك تارتار.

تقليديًا يكون الكتفو نيئًا (تيري) أو مدفّأً قليلًا جدًا (لب لب)، لذا — كما في ستيك تارتار — يعتمد كليًا على استخدام لحم بقري طازج للغاية عالي الجودة من مصدر موثوق، محفوظ باردًا جدًا ومفروم قبيل التقديم مباشرة. إن كنت قلقًا، فيمكنك تدفئته أكثر (لب لب) أو طلبه مطهوًا بالكامل (يِبِكِل). في التحضير النيء، الطزاجة والتعامل السليم أمران أساسيان.

النيتر كبّه هو الزبدة الإثيوبية المصفّاة المتبّلة — زبدة تُطهى بلطف مع منكّهات مثل الثوم والزنجبيل والكوراريما (الهيل الإثيوبي) والحلبة وتوابل أخرى، ثم تُصفّى. إنه ركن أساسي في المطبخ الإثيوبي وهو ما يمنح الكتفو طابعه الغني العطري الزبدي. تدفّئه ثم تعجنه في اللحم المفروم. يُحفظ لأسابيع، لذا يستحق تحضير دفعة منه؛ والزبدة المصفّاة العادية مع بعض التوابل بديل تقريبي.

الميتميتا خلطة توابل إثيوبية ملتهبة — مسحوق ناعم حار برتقالي محمر أساسه فلفل عين الطائر مع الكوراريما (الهيل) والقرنفل والملح. إنها أحرّ من البربري وهي التتبيلة الأساسية (مع النيتر كبّه) للكتفو، تضيف حرارة حادة وعبقًا. أضفها حسب الذوق فهي حارة جدًا، وقدّم مزيدًا منها جانبًا. إن لم تجدها، فخلطة فلفل حار مع قليل من الهيل تقاربها.

يُقدَّم الكتفو كلاسيكيًا مع الآيب (جبن إثيوبي طازج خفيف متفتت يلطّف الحرارة)، والغومن (أوراق الكرنب الأخضر المطهوة)، والإنجيرا أو — على الطريقة الغوراغية العريقة — الكوتشو، وهو خبز مسطّح من نبتة الإنسِت (الموز الكاذب). تغرف الكتفو بالخبز، ويُقدَّم مزيد من الميتميتا لمن يريد حرارة أكثر. إنها وجبة غنية احتفالية تُتقاسم.