Tibs — Ethiopian Sautéed Beef

التبس طبق إثيوبي (وإريتري) من اللحم — عادة البقر أو الضأن — يُشوَّح سريعًا على نار عالية مع البصل والثوم والفلفل الحار وإكليل الجبل والزبدة المتبلة. يتراوح من المعتدل إلى الناري، ومن المشوَّح السريع إلى ذي الصلصة الخفيفة، وهو طبق احتفالي يُقدَّم وهو يئزّ ويُغرف بالإنجيرا. وله نسخ إقليمية وعائلية كثيرة.

نيتر كيبيه هو السمن الإثيوبي المتبل — زبدة تُطهى بهدوء مع منكّهات كالثوم والزنجبيل والهيل والحلبة وبهارات أخرى ثم تُصفّى. وهو نكهة أساسية في المطبخ الإثيوبي، ويمنح التبس طعمه الغني العطري المميز. يمكنك تحضير كمية مسبقًا؛ فهو يبقى صالحًا لأسابيع. والزبدة العادية مع بضع بهارات بديل سريع.

كلاهما خلطتا فلفل حار إثيوبيتان. البربري خلطة حمراء مركّبة أخف حرارة نسبيًا (فلفل حار مع الثوم والزنجبيل والحلبة وبهارات دافئة) تُستخدم على نطاق واسع. أما الميتميتا فأشد حرارة، وهي خلطة برتقالية حمراء نارية قوامها فلفل عين الطائر مع الهيل والقرنفل. استخدم البربري للتتبيل العام، والميتميتا (أو معجون الأوازي) عندما تريد حرارة أكبر.

استخدم مقلاة ثقيلة شديدة الحرارة، وجفّف اللحم بالتربيت، واطهُ على دفعات كي لا تكدّس المقلاة. فالتكديس يحبس البخار فيُسلق اللحم رماديًا بدل أن يتحمّر. المطلوب نار سريعة قوية كي تتحمّر المكعبات من الخارج وتبقى طرية من الداخل — فالتبس تشويح سريع على نار عالية، لا طهو بطيء.

مع الإنجيرا — الخبز الإثيوبي الإسفنجي الخفيف الحموضة — الذي يقوم مقام الطبق وأدوات المائدة معًا: تمزّق منه قطعًا وتغرف بها اللحم والبصل. ويكتمل الطعام بمزيد من الفلفل الحار (أوازي أو ميتميتا) وسلطة طماطم وبصل طازجة ومشروب مثل التيج (نبيذ العسل) أو البيرة. لا حاجة إلى أدوات مائدة.