كبة

الكبة طبق شامي من البرغل واللحم المفروم ناعماً، يُعدّ غالباً الطبق الوطني لسوريا ولبنان. أشهر أشكالها قشرة على شكل قذيفة من عجينة البرغل واللحم محشوة بلحم مفروم متبّل وبصل وصنوبر، ثم تُقلى حتى تقرمش. لكن الكبة بأشكال عديدة — بالصينية، أقراصاً، باللبن أو بالمرق، وحتى نيئة. طبق احتفالي محبوب في كل أنحاء المشرق بنسخ إقليمية لا تُحصى.

المفتاح عجينة قشرة ناعمة لزجة معجونة جيداً (تبريدها وفرمها ناعماً يساعد) ويدان مبللتان. اغمس يديك بالماء باستمرار كي لا تلتصق العجينة أو تجف وتتشقق. جوّف القشرة بإصبع يلتفّ لتبقى الجدران رقيقة متساوية، لا تفرط في الحشو، واقرص الفتحة بإحكام وامسح أي شقوق بإصبع مبلل. تبريد الكبة المشكّلة قبل القلي يساعدها على التماسك. الأمر يحتاج تمريناً — وحتى الكبة غير المثالية لذيذة.

نعم — الكبة بالصينية نسخة شائعة وأسهل بكثير: تفرد نصف خليط القشرة في صينية مدهونة، توزع الحشوة، تغطي بالباقي، تقطّعها معيّنات، تُدهن بالزيت أو السمن وتُخبز حتى تذهبّ. تمنحك كل النكهة دون عناء تشكيل وقلي القذائف الفردية. يمكن أيضاً قلي الكبة المشكّلة بالهواء لنتيجة أخف، رغم أن القلي العميق يعطي أقرمش قشرة.

الغنم هو الأكثر تقليدية، رغم أن البقر (أو خليط غنم وبقر) شائع جداً ومستخدم على نطاق واسع. للقشرة تريد لحماً خالياً جداً من الدهن مفروماً ناعماً ليرتبط بنعومة مع البرغل؛ أما الحشوة فتستخدم لحماً أدسم قليلاً لطراوته، مطبوخاً مع البصل والبهارات الدافئة والصنوبر المحمّص. بعض المناطق تضيف قليلاً من دهن اللحم للحشوة. وهناك كبة نباتية بالقرع أو البطاطا بدل اللحم في القشرة.

البرغل الناعم (رقم 1) قمح مسلوق ومجفّف ومجروش ناعماً — صغير بما يكفي لينقع بسرعة ويرتبط في عجينة ناعمة لقشرة الكبة. أساسي للقوام، فيستحق شراء النوع الناعم من محل عربي (البرغل الخشن لن يكوّن قشرة ناعمة). انقعه حتى يطرى واعصر ماءه قبل العجن. لا بديل مثالي له، وهو المكوّن الأجدر بالبحث عنه لكبة أصيلة.