مقلوبة
نجمة الموائد الفلسطينية والشامية: طبقات من اللحم والخضار المقلية والأرز المتبّل تُطهى في قِدر واحد، ثم تُقلب رأساً على عقب على طبق فتقف كالكعكة. 'مقلوبة' تعني حرفياً المقلوبة، ولحظة القلب — حيث ينكشف الباذنجان والقرنبيط الذهبيان فوق الأرز — هي بيت القصيد. تُقدَّم مع لبن بارد وسلطة مفرومة.
حمّر الدجاج (أو اللحم) واسلقه لتحصل على مرق متبّل. اقلِ شرائح الباذنجان والقرنبيط والبطاطا حتى تذهب للذهبي. في قِدر ثقيل، رتّب اللحم في القاع، ثم طبقات من الخضار المقلية والأرز المغسول المتبّل بالبهارات الدافئة (قرفة، بهار حلو، كركم). اسكب فوقه المرق الساخن ليغطيه بالكاد، واطهُ على نار هادئة حتى ينضج الأرز ويُمتص السائل. ارتح، ثم اقلب القِدر كله على طبق وارفعه لتكشف البرج المقلوب. قدّم مع اللبن.
- اقلِ الخضار حتى تذهب للذهبي جيداً — تصبح التاج وتضيف نكهة عميقة.
- رتّب الطبقة السفلى بعناية (ستصبح الأعلى) ولا تحرّك بعد الترتيب.
- ارتح 10–15 دقيقة قبل القلب، ثم اقلب بثقة بحركة واحدة.
Equipment
- قِدر عميق ثقيل
- مقلاة
- طبق تقديم كبير
المكونات
اللحم والمرق
- 800 غ قطع دجاج (أو لحم غنم)
- 1 بصلة، عود قرفة، ورق غار، هيل، ملح
- ماء، للتغطية
الخضار (مقلية)
- 1 باذنجان، شرائح
- ½ قرنبيط، زهرات
- 2 بطاطا، شرائح
- زيت، للقلي
الأرز والبهار
- 500 غ أرز حبة طويلة (أو قصيرة)، مغسول
- 1 ملعقة ص من كل: قرفة، بهار حلو، كركم؛ ½ ملعقة ص فلفل أسود
- صنوبر/لوز محمّص، للتزيين
الطريقة
- خطوة01
حمّر الدجاج، ثم اسلقه مع البصل والبهارات الكاملة في الماء حتى ينضج ويصبح لديك مرق عطري. ارفع اللحم وصفِّ المرق؛ تبّله جيداً.
- خطوة02
اقلِ شرائح الباذنجان والقرنبيط والبطاطا على دفعات حتى تذهب للذهبي (أو اشوِها). صفِّها على ورق. هذا اللون والنكهة أساسيان.
- خطوة03
في قِدر ثقيل، افرش اللحم المطهو في القاع (سيصبح الأعلى). رتّب فوقه الخضار المقلية، ثم الأرز المغسول الممزوج بالبهارات والملح. اضغط ليستوي — لا تحرّك.
- خطوة04
اسكب المرق الساخن بهدوء على الجانب ليغطي الأرز بالكاد. اغلِه ثم غطِّ واطهُ على نار هادئة حتى ينضج الأرز ويُمتص السائل، 25–35 دقيقة. ارتح مغطى 10–15 دقيقة.
- خطوة05
ضع طبقاً كبيراً فوق القِدر. ممسكاً الاثنين، اقلب بثقة بحركة واحدة، ضعه، وارفع القِدر ببطء لتكشف البرج. زيّن بالمكسرات المحمّصة وقدّم مع اللبن والسلطة.
Make ahead
اطبخ اللحم/المرق واقلِ الخضار قبل يوم، ثم رتّب واطهُ الأرز قرب وقت التقديم كي يكون طازجاً والقلب مؤثراً. البقايا تُسخَّن جيداً وإن لم تحافظ على شكل البرج.
Storage
تبقى 3 أيام في الثلاجة. سخّنها برفق مع رشة ماء، مغطاة، كي يتبخّر الأرز بدل أن يجفّ. بعد القلب لا تعود تتراصّ، فاحفظ البقايا مفكّكة. النكهات ممتازة في اليوم التالي.
Variations
مقلوبة باللحم
استخدم لحم الغنم بدل الدجاج لنسخة أغنى — اسلقه أطول حتى يطرى.
نباتية
اترك اللحم واستخدم مرق خضار متبّلاً جيداً؛ أكثِر من الباذنجان والقرنبيط والبطاطا المقلية.
تتبيل حسب المنطقة
تختلف خلطات البهار بين العائلات والمناطق — بعضهم يضيف بهاراً أو مزيد قرفة للدفء.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
ماذا تعني 'مقلوبة'؟
تعني حرفياً 'المقلوبة' بالعربية — نسبةً إلى قلب الطبق ذي القِدر الواحد على طبق التقديم قبيل الأكل. الطبقة التي ترتّبها في قاع القِدر تصبح أعلى البرج، فتتوّج الخضار المقلية الذهبية الأرز. القلب هو اللحظة المميِّزة للطبق.
كيف أقلب المقلوبة دون أن تنهار؟
اتركها مغطاة لترتاح 10–15 دقيقة بعد الطهي كي يستقر الأرز وتتماسك الطبقات. ضع طبقاً بثبات فوق القِدر، أمسكهما معاً، واقلب بحركة واحدة واثقة. ضعه، انتظر لحظة، ثم ارفع القِدر مستقيماً ببطء. الراحة والقلب الحاسم الواحد هما المفتاح.
ما اللحم والخضار في المقلوبة؟
غالباً دجاج أو لحم غنم، والخضار الكلاسيكية باذنجان وقرنبيط مقليان، وكثيراً مع بطاطا. قليها (أو شويها) حتى الذهبي مهم — يمنح الطبق نكهته العميقة وطبقة التتويج الجميلة. تختلف الوصفات بين العائلات ومناطق الشام.
أي أرز أستخدم؟
إما حبة طويلة أو متوسطة/قصيرة، مغسول جيداً — تختلف العائلات. الطويلة تعطي حبات منفصلة هشّة؛ القصيرة تعطي برجاً أكثر تماسكاً يحافظ على شكله عند القلب. في الحالتين تبّل الأرز ببهارات دافئة كالقرفة والبهار الحلو والكركم، واستخدم مرق اللحم كسائل الطهي.
ماذا يُقدَّم مع المقلوبة؟
اللبن السادة البارد (أو سلطة خيار بلبن) هو الرفيق الكلاسيكي، يوازن الأرز المتبّل الدافئ. سلطة مفرومة طازجة كالفتوش أو سلطة طماطم وخيار بسيطة، مع صنوبر ولوز محمّص فوقها، تكمل المائدة. إنه طبق مشاركة محوري.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.