منسف

الجميد لبن مجفّف مخمّر صلب — لبن مُملّح ومصفّى ومخمّر ومشكّل كرات صلبة كالحجر، يُعاد إذابته في الماء للطبخ. يعطي المنسف صلصته الحادّة المالحة الحامضة المميّزة، بخلاف أي شيء ينتجه اللبن الطازج. يُباع في المتاجر الشرق أوسطية (غالباً كرات أو معجون)؛ وهو قلب الطبق الذي لا يُعوَّض.

الحرارة هي العدو. سخّن صلصة الجميد (أو اللبن) ببطء وحرّك باستمرار، ويفضّل باتجاه واحد، ولا تتركها تصل لغليان قوي — أبقِها تحت الغليان بقليل. إن استخدمت لبناً طازجاً بدل الجميد، ثبّته أولاً بخفق قليل من النشا وبياض البيض، فهذا يساعده على التماسك عند التسخين.

يمكنك تقريبه بلبن ثخين جيّد (أو لبنة) مثبّت بالنشا وبياض البيض ومُحدّد بقليل من الليمون، لكن النكهة لن تكون مطابقة — حموضة الجميد العميقة المالحة المخمّرة هي ما يميّز المنسف الأصيل. إن وجدت الجميد عند بقّال شرق أوسطي، فهو يستحق الاستخدام للطعم الحقيقي.

طبق جماعي: يُفرش الخبز على صحن ضخم، يُغطّى بالأرز واللحم، يُغمر بصلصة الجميد الدافئة ويُرشّ بالمكسّرات المحمّصة. يجتمع الجميع حول الصحن المشترك ويأكلون من جهتهم، تقليدياً باليد اليمنى، يكوّرون الأرز واللحم كرات صغيرة. وتُسكب صلصة دافئة إضافية طوال الوقت.

الضأن بالعظم — الكتف، قطع الفخذ، الرقبة أو الموزة — يعطي أكثر نكهة للّحم والمرق معاً، ويطرى مع الطهي الطويل الهادئ. العظام تثري المرق الذي يصبح جزءاً من الصلصة. القطع بالعظم تقليدية؛ ويجب أن يكون اللحم طرياً يتساقط عند التقديم.