كنافة

الكنافة (أو كنافة/كنافه) حلوى شرق أوسطية كلاسيكية من جبن طري ذائب خفيف الملوحة بين طبقات من عجينة الكنافة المفرومة أو السميدية، تُخبز أو تُقلى بالزبدة حتى تذهبّ وتقرمش، ثم تُغمر بقطر معطّر (بماء الزهر أو الورد) وتُزيّن بالفستق المجروش. حلوة، مالحة قليلاً من الجبن، مقرمشة وذائبة معاً. النوع النابلسي من نابلس هو الأشهر. الكنافة طعام احتفال محبوب في فلسطين ولبنان وسوريا والأردن وتركيا وما بعدها، أفضلها ساخنة كي يتمطّط الجبن.

تقليدياً جبن أبيض طري طازج خفيف يذوب ويتمطّط — النابلسي أو العكاوي كلاسيكيان، لكنهما مالحان ويجب نقعهما بالماء لنزع الملح أولاً. بديل شائع وسهل هو الموزاريلا قليلة الرطوبة، غالباً مخلوطة بقليل من الريكوتا أو جبن حلو لذوبان أنعم وأكثر تمطّطاً. يجب أن يكون الجبن خفيفاً (لا حادّاً) ومتخيّطاً وهو ساخن. بعض الأنواع تستخدم القشطة بدلاً منه. أياً كان، الهدف ذلك القلب الساخن الذائب المتمطّط.

القاعدة الذهبية للكنافة (ولكثير من حلويات القطر) هي التباين الحراري: قطر بارد على عجين ساخن، أو عجين ساخن في قطر دافئ لا يغلي. سكب القطر البارد على الكنافة المخبوزة الساخنة المقرمشة يجعله يتشرّب ويحلّي العجين دون أن يجعله طريّاً — تبقى القرمشة. إن كانا ساخنين معاً، يلين العجين ويصير دهنياً. لذا حضّر القطر مسبقاً ودعه يبرد بينما تُخبز الكنافة، ثم اغمر العجين الساخن لحظة خروجه.

عجينة الكنافة (أو الكتايف) عجينة مفرومة ناعمة تشبه خيوط الشعرية الرفيعة — في الأساس عجين فيلو مغزول خيوطاً. تُستخدم لطبقات الكنافة المقرمشة وكثير من حلويات الشرق الأوسط. تجدها مجمّدة أو طازجة في المحال العربية والمتوسطية (أحياناً باسم 'كتايف' أو 'كنافة'). فكّك الخيوط واخلطها جيداً بالزبدة الذائبة قبل الخبز كي تقرمش وتذهبّ. وهناك أيضاً نوع بعجينة سميد أنعم (ناعمة) يُستخدم في بعض المناطق.

نعم — طريقة تقليدية تطبخ الكنافة على النار في صينية مزبّدة على نار متوسطة، مع تدوير الصينية للتلوين المتساوي، حتى يصير القاع ذهبياً مقرمشاً، ثم تُقلب ليصير الوجه المقرمش لأعلى. هكذا تصنع كثير من المحال الكنافة الفردية أو المستديرة. الفرن أسهل لخبز صينية كبيرة بالتساوي. في الحالتين الأسلوب واحد: زبّد العجينة جيداً، اضغط بإحكام، اطبخ حتى ذهبية مقرمشة غنية، ثم اقلب واغمر بالقطر البارد فوراً.