Asch Reschteh — persische Kräuter-Nudel-Bohnen-Suppe
Eine dicke, nahrhafte persische Suppe, die fast eine ganze Mahlzeit in der Schüssel ist: eine tiefgrüne Brühe voller frischer Kräuter, Spinat, drei Sorten Bohnen und Linsen sowie Reshteh (persische Nudeln), verfeinert mit säuerlichem Kashk (fermentierte Molke), süßen karamellisierten Zwiebeln und minzigem gebratenem Knoblauch. Ash Reshteh ist die Suppe von Zusammenkünften, von Nowruz (dem persischen Neujahr) und von kalten Tagen – wohltuend, kräuterig und vielschichtig, wobei die Nudeln sinnbildlich für das Entwirren der Lebenswege stehen.
Eingeweichte Bohnen (Kichererbsen, Kidneybohnen, weiße Bohnen) und Linsen mit Zwiebel und Kurkuma weich köcheln. Eine riesige Menge gehackter frischer Kräuter – Petersilie, Koriander, Dill, Schnittlauch/Frühlingszwiebel – und Spinat zugeben und köcheln, bis alles weich und die Suppe dick und grün ist. Die Reshteh (persische Nudeln) gegen Ende zugeben und garen, bis sie weich sind, dabei rühren, damit die Suppe dick bleibt, aber nicht anhängt. Abschmecken, dann jede Schüssel mit Kashk (oder einem Joghurt-Ersatz), dunkel karamellisierten gebratenen Zwiebeln sowie knusprigem gebratenem Knoblauch und getrockneter Minze (na'na dagh) garnieren.
- Massenhaft frische Kräuter und Grünzeug geben Ash Reshteh seine charakteristische tiefgrüne Farbe und seinen Geschmack.
- Die Reshteh (persische Nudeln) kommen gegen Ende hinein; sie machen die Suppe dicker und sollten nicht zu Brei zerkochen.
- Die Garnituren – Kashk, gebratene Zwiebeln und minziger gebratener Knoblauch – sind unverzichtbar, nicht optional.
Equipment
- Großer Topf
- Bratpfanne (für die Garnituren)
Zutaten
Suppenbasis
- Gemischte Bohnen (Kichererbsen, Kidney, weiße), eingeweicht
- 100 g Linsen
- 1 Zwiebel, gehackt; 1 TL Kurkuma; Öl; Salz, Pfeffer
Kräuter & Nudeln
- Große Bünde Petersilie, Koriander, Dill, Schnittlauch/Frühlingszwiebel, gehackt
- Eine große Handvoll Spinat, gehackt
- 200 g Reshteh (persische Nudeln)
Garnituren
- Kashk (fermentierte Molke) – oder dicker Joghurt als Ersatz
- Karamellisierte gebratene Zwiebeln (piaz dagh)
- Gebratener Knoblauch + getrocknete Minze (na'na dagh)
Zubereitung
- SCHRITT01
Die gehackte Zwiebel mit dem Kurkuma in Öl in einem großen Topf weich dünsten, dann die eingeweichten, abgetropften Bohnen und Linsen mit reichlich Wasser zugeben und weich köcheln, etwa 45–60 Minuten.
- SCHRITT02
Die große Menge gehackter frischer Kräuter und den Spinat unterrühren. Köcheln, bis alles weich ist und die Suppe dick und tiefgrün wird, 20–30 Minuten, dabei nach Bedarf Wasser zugeben.
- SCHRITT03
Die Reshteh (persische Nudeln) zugeben und garen, bis sie weich sind, dabei regelmäßig rühren, damit die dicke Suppe nicht anhängt, etwa 10 Minuten. Kräftig abschmecken.
- SCHRITT04
Zwiebelscheiben langsam braten, bis sie tief goldbraun sind (piaz dagh). Separat Knoblauch braten und getrocknete Minze kurz ins heiße Öl rühren (na'na dagh) – die Minze nicht verbrennen.
- SCHRITT05
Die Ash in Schüsseln schöpfen und jede mit einem Klecks Kashk (oder Joghurt), den karamellisierten Zwiebeln und dem minzigen gebratenen Knoblauch garnieren. Heiß servieren – sie ist eine Mahlzeit für sich.
Make ahead
Die Suppenbasis (Bohnen, Kräuter) im Voraus zubereiten – sie wird über Nacht besser. Die Nudeln näher am Servieren zugeben, damit sie nicht zu weich werden, oder eine dickere, weichere Suppe am nächsten Tag in Kauf nehmen (mit Wasser verdünnen). Die gebratenen Zwiebeln und das na'na dagh lassen sich im Voraus zubereiten und aufbewahren. Sie ist von Natur aus ein Gericht für große Mengen, für eine Runde oder für Nowruz.
Storage
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank und wird dabei noch dicker (beim Aufwärmen mit Wasser verdünnen); der Geschmack vertieft sich. Die Nudeln werden mit der Zeit weicher, daher schmeckt sie innerhalb von ein paar Tagen am besten. Sie lässt sich passabel einfrieren. Die Garnituren (gebratene Zwiebeln, Minz-Knoblauch) frisch zubereiten oder getrennt aufbewahren und das Kashk beim Servieren pro Schüssel zugeben.
Variations
Vegan
Das Kashk weglassen (oder veganen Joghurt/Cashewcreme verwenden) für eine vollständig vegane Ash – die Suppenbasis ist ohnehin pflanzlich.
Reshteh selbst machen
Wenn möglich, persische Reshteh-Nudeln verwenden; Linguine oder andere flache Nudeln sind ein Ersatz (Reshteh hat einen leicht anderen, manchmal gesalzenen Charakter).
Andere Ash
Der Iran kennt viele „Ash“-Suppen; diese mit Kräutern und Nudeln ist die berühmteste, besonders für Feste.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Reshteh?
Reshteh sind persische Nudeln – flache, dünne Weizennudeln, traditionell etwas salzig, eigens für Ash und andere Gerichte gemacht. Sie machen die Suppe dicker und tragen eine symbolische Bedeutung (die Stränge stehen für die Wege des Lebens; „reshteh“ bedeutet auch, seine Angelegenheiten in die Hand zu nehmen). Man findet sie in persischen und nahöstlichen Läden; flache Nudeln wie Linguine sind ein brauchbarer Ersatz.
Was ist Kashk?
Kashk ist ein säuerliches, herzhaftes fermentiertes Molkeprodukt, als dicke Flüssigkeit oder Paste verkauft, das über Ash Reshteh (und andere persische Gerichte) geträufelt wird und eine unverwechselbare säuerliche, umami-reiche Fülle beisteuert. Es ist zentral für den authentischen Geschmack. Wenn Sie es nicht bekommen, ist dicker abgetropfter Joghurt (oder saure Sahne), etwas verdünnt, der übliche Ersatz, wobei der Geschmack milder ist als der von echtem Kashk.
Warum so viele Kräuter?
Die großzügige Menge frischer Kräuter – Petersilie, Koriander, Dill, Schnittlauch – plus Spinat ist es, die Ash Reshteh ihre charakteristische tiefgrüne Farbe, ihr frisches Aroma und ihren vielschichtigen Geschmack gibt. Es ist eine kräuterbetonte Suppe, nicht bloß eine Bohnensuppe mit einer Garnitur. Nur nicht schüchtern sein: Große Bünde fallen beim Kochen dramatisch zusammen und ergeben die dicke, sattgrüne Basis.
Was sind die Garnituren und brauche ich sie?
Drei klassische Garnituren vollenden Ash Reshteh und sind für das Erlebnis unverzichtbar: Kashk (säuerliche Molke), piaz dagh (tief karamellisierte gebratene Zwiebeln) und na'na dagh (getrocknete Minze, in Öl mit Knoblauch gebraten). Sie bringen Säure, Süße, Knusprigkeit und Aroma und verwandeln die Suppe. Die Ash ohne sie zu servieren, käme jedem Iraner unvollständig vor – stellen Sie sie zum Einrühren bereit.
Ist Ash Reshteh ein Festtagsgericht?
Es ist beides – Alltags-Wohlfühlessen und Festgericht. Ash Reshteh ist besonders mit Nowruz (dem persischen Neujahr) und Zusammenkünften verbunden und wird oft in großen Mengen zum Teilen gemacht (manchmal für wohltätige Zwecke oder um Wünsche zu begleiten). Aber es ist auch jederzeit eine beliebte herzhafte Wintersuppe. Seine Symbolik – das Entwirren der „Fäden“ des Lebens – trägt zu seiner festlichen Rolle bei.
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