Kabab Koobideh — persische gegrillte Hackfleischspieße
Der König der persischen Kebabs: gewürztes Lamm- oder Rinderhackfleisch (mit geriebener Zwiebel) zu einer Paste geknetet, von Hand auf breite flache Spieße geformt und über heißer Holzkohle gegrillt, bis es saftig und leicht verkohlt ist. Serviert mit Safran-Butter-Reis (Chelo Kabab) oder in Fladenbrot gewickelt mit gegrillten Tomaten, Sumach und roher Zwiebel, ist Kabab Koobideh das Herzstück iranischer Zusammenkünfte und Kebab-Häuser. Das Geheimnis sind das richtige Fett, gründliches Kneten und ein glühend heißer Grill.
Zwiebel reiben und den größten Teil ihrer Flüssigkeit ausdrücken, dann mit Lamm- oder Rinderhackfleisch (mit etwas Fett), Salz, Pfeffer und etwas Kurkuma vermengen. Die Masse mehrere Minuten gründlich kneten, bis sie glatt, klebrig und pastenartig ist – das lässt sie am Spieß haften. Gekühlt ruhen lassen, damit sie fest wird, dann mit nassen Händen das Fleisch fest um breite flache Metallspieße formen und mit den Fingern Rillen eindrücken. Über sehr heißer Holzkohle unter Wenden grillen, bis es gerade gar und leicht verkohlt ist – nicht übergaren. Mit Safranreis oder im Fladenbrot mit gegrillter Tomate, Sumach und Zwiebel servieren.
- Die Fleisch-Zwiebel-Masse gründlich kneten, bis sie glatt und klebrig ist – das lässt sie am Spieß haften.
- Fleisch mit etwas Fett verwenden, die geriebene Zwiebel recht trocken ausdrücken und die Masse gekühlt ruhen lassen, bevor sie auf die Spieße kommt.
- Breite flache Spieße und einen sehr heißen Grill verwenden; schnell garen und wenden, damit es saftig bleibt und nicht abfällt.
Equipment
- Breite flache Metallspieße
- Holzkohlegrill
- Schüssel
Zutaten
Kabab
- 700 g Lamm- oder Rinderhackfleisch (nicht zu mager)
- 1 large Zwiebel, gerieben und von überschüssiger Flüssigkeit ausgedrückt
- 1 TL Salz; schwarzer Pfeffer; ¼ TL Kurkuma
- Optional: etwas Natron; ein Eigelb (zum besseren Binden)
Zum Servieren
- Safran-Butter-Reis (Chelo) oder persisches Fladenbrot (Lavash/Sangak)
- Gegrillte Tomaten; rohe Zwiebel; Sumach; gegrillte Chili
- Butter; frisches Basilikum/Kräuter
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Hackfleisch mit der geriebenen, ausgedrückten Zwiebel, Salz, Pfeffer und Kurkuma vermengen. Mit den Händen 5+ Minuten gründlich kneten, bis die Masse glatt, klebrig und pastenartig ist – das entwickelt die Bindung, sodass sie am Spieß haftet. (Etwas Natron oder ein Eigelb kann helfen.)
- SCHRITT02
Die Masse abgedeckt mindestens 30–60 Minuten (oder länger) kalt stellen, damit sie fest wird und sich leichter formen lässt.
- SCHRITT03
Mit nassen Händen eine Handvoll Fleisch nehmen und fest und gleichmäßig um einen breiten flachen Spieß formen, dabei andrücken und mit den Fingern der Länge nach Rillen eindrücken. Es sollte den Spieß rundherum umschließen.
- SCHRITT04
Über sehr heißer Holzkohle grillen, dabei häufig wenden und die Spieße erhöht über dem Rost halten (auf den Seiten aufliegend), damit die Kababs nicht durchhängen. Nur gerade gar und leicht verkohlt garen, nur wenige Minuten – nicht übergaren, sonst trocknen sie aus.
- SCHRITT05
Die Kababs von den Spießen streifen (oft auf warmes Fladenbrot). Mit Safran-Butter-Reis, gegrillten Tomaten, roher Zwiebel, Sumach und gegrillter Chili servieren – oder als Sandwich in Fladenbrot gewickelt. Eine Butterflocke auf dem heißen Reis ist traditionell.
Make ahead
Die Fleischmasse im Voraus zubereiten und kneten – sie verbessert sich durch das Ruhen sogar und kann am Vortag gemacht (oder eingefroren) werden. Dann bleibt nur noch das Formen auf die Spieße und ein kurzes Grillen. Reis, gegrillte Tomaten und Beilagen im Voraus vorbereiten. Koobideh eignet sich hervorragend für Gäste, da die Arbeit vorab erledigt ist.
Storage
Am besten frisch gegrillt und saftig gegessen. Die rohe geknetete Masse hält sich einen Tag im Kühlschrank (und profitiert vom Ruhen) oder lässt sich gut einfrieren – nach dem Auftauen auf die Spieße formen. Gegarte Kababs halten sich 2 Tage und lassen sich aufwärmen, sind aber frisch am besten; übrig gebliebenes Fleisch ist großartig in Reis oder Wraps gehackt. Die Tomaten grillen und das Brot frisch erwärmen.
Variations
Chelo Kabab
Über safran-buttrigem persischem Reis mit gegrillter Tomate und Butter serviert – der klassische Restaurantteller.
Kabab Barg
Das Geschwistergericht aus dünnen Scheiben mariniertem Lamm/Rind statt Hackfleisch.
Gemischter Grill
Zusammen mit Joojeh-Kabab (Hähnchen) für einen persischen gemischten Grill servieren.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie verhindere ich, dass das Koobideh von den Spießen fällt?
Entscheidend sind das Kneten und das richtige Fleisch. Das Hackfleisch und die geriebene Zwiebel gründlich kneten (5+ Minuten), bis die Masse glatt, klebrig und pastenartig ist – das entwickelt die Eiweißbindung, die am Spieß haftet. Fleisch mit etwas Fett verwenden (nicht zu mager), überschüssiges Wasser aus der geriebenen Zwiebel ausdrücken, die Masse gekühlt ruhen lassen und mit nassen Händen fest um breite flache Spieße formen. Auch ein sehr heißer Grill, der es schnell anbrät, hilft, dass es hält.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Kabab Koobideh?
Lamm- oder Rinderhackfleisch oder eine Mischung – aber nicht zu mager, denn etwas Fett hält die Kababs saftig und hilft ihnen zu binden und nicht auszutrocknen. Traditionell wird Lamm (oder Lamm und Rind) verwendet. Frage nach Hackfleisch mit etwa 20 % Fett oder gib etwas Lammfett zu. Sehr mageres Hackfleisch ergibt trockene, krümelige Kababs, die am Spieß auseinanderfallen.
Brauche ich spezielle Spieße?
Breite, flache Metallspieße sind traditionell und helfen tatsächlich – ihre Breite gibt dem geformten Fleisch eine große Fläche zum Haften, und die flache Form lässt sich wenden, ohne dass die Kababs lose durchdrehen. An dünnen runden Spießen bleibt das Fleisch viel schwerer haften. Hast du keine flachen Spieße, kannst du das Fleisch zu Koobideh-artigen Rollen oder Kofte formen und auf einem Rost grillen, auch wenn es nicht ganz dasselbe ist.
Was ist Chelo Kabab?
Chelo Kabab ist das ikonische iranische Gericht aus Kabab (Koobideh und/oder Barg), serviert über Chelo – lockerem gedämpftem persischem Reis, oft mit Safran und einem Stück Butter, dazu eine gegrillte Tomate. Es gilt als Nationalgericht des Iran und als klassischer Kebab-Haus-Teller. Ein rohes Eigelb und Sumach werden manchmal zum Untermischen in den buttrigen Reis gereicht. Koobideh im Fladenbrot ist die eher ungezwungene Streetfood-Art, es zu essen.
Kann ich Koobideh ohne Holzkohlegrill zubereiten?
Holzkohle gibt das authentische rauchige Röstaroma, aber du kannst Koobideh unter einem heißen Backofengrill/Broiler oder in einer Grillpfanne garen – das Fleisch zu flachen Rollen formen (aufgespießt oder nicht) und schnell bei starker Hitze garen. Es wird nicht ganz denselben Rauchgeschmack haben, aber mit einer gut gekneteten, ausreichend fetten Masse ist es dennoch saftig und köstlich. Bei welcher Methode auch immer: nicht übergaren.
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