Ghormeh Sabzi — persischer Kräutereintopf
Irans geliebter Nationaleintopf: ein tiefer, dunkelgrüner Topf voller langsam geschmorter Kräuter – Petersilie, Koriander, Bockshornklee und Schnittlauch – mit zartem Lamm, Kidneybohnen und dem unverkennbaren sauren Duft getrockneter persischer Limetten (Limoo Amani). Ghormeh Sabzi schmeckt für Millionen Iranerinnen und Iraner nach Zuhause; das Geheimnis liegt darin, den Berg Kräuter geduldig zu braten, bis er dunkel und aromatisch ist, und dann lange sanft zu köcheln. Serviert über lockerem Safranreis.
Eine riesige Menge fein gehackter Kräuter – Petersilie, Koriander, Schnittlauch/Lauch und etwas getrockneter Bockshornklee – geduldig in Öl braten, bis sie sehr dunkelgrün und tief aromatisch sind; das ist die Seele des Gerichts, also nichts überstürzen. Lamm mit Zwiebel und Kurkuma anbräunen, dann mit den Kräutern vermengen, Wasser, eingeweichte Kidneybohnen und mehrere angestochene getrocknete Limetten zugeben. 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Lamm zart und der Eintopf dunkel und sauer-herzhaft ist. Die Säure ausbalancieren und über lockerem persischem Reis servieren.
- Die Kräuter dunkel und aromatisch zu braten ist unverzichtbar – das gibt Ghormeh Sabzi seine Tiefe und Farbe.
- Getrocknete persische Limetten (Limoo Amani), angestochen, geben den charakteristischen säuerlichen, leicht bitteren Duft.
- Mit Bockshornklee sparsam umgehen (er kann bitter werden) und lange und langsam köcheln für zartes Lamm.
Equipment
- Großer schwerer Topf
- Bratpfanne (für die Kräuter)
Zutaten
Kräuter (die Seele)
- Je ein großer Bund Petersilie und Koriander, fein gehackt
- Ein Bund Schnittlauch oder Lauchgrün, gehackt
- 2 tbsp getrocknete Bockshornkleeblätter (Shanbalileh), sparsam verwenden
Eintopf
- 600 g Lamm (oder Rind), gewürfelt
- 1 Zwiebel, gehackt; 1 TL Kurkuma
- 1 can Rote Kidneybohnen (oder eingeweichte getrocknete)
- 4 Getrocknete persische Limetten (Limoo Amani), angestochen
Zubereitung
- SCHRITT01
Alle Kräuter fein hacken. In reichlich Öl bei mittlerer Hitze braten, dabei oft rühren, bis sie sich tief dunkelgrün färben und satt und aromatisch duften, 15–20 Minuten. Dieser Schritt baut das ganze Aroma auf – geduldig sein und sie nicht verbrennen.
- SCHRITT02
In einem großen Topf die Zwiebel in Öl glasig dünsten, das Kurkuma zugeben, dann die Lammwürfel rundum gut anbräunen.
- SCHRITT03
Die gebratenen Kräuter mit so viel Wasser, dass alles bedeckt ist, zum Fleisch geben. Die angestochenen getrockneten Limetten hineingeben. Zum Köcheln bringen, zudecken und 1 Stunde sanft garen.
- SCHRITT04
Die Kidneybohnen zugeben und weiter sanft köcheln lassen, bis das Lamm sehr zart und der Eintopf dunkel, dick und aromatisch ist, weitere 45–60 Minuten. Wasser zugeben, falls er zu dick wird.
- SCHRITT05
Abschmecken und die Säure ausbalancieren – die weichen getrockneten Limetten für mehr Säure ausdrücken oder entfernen, falls sie zu kräftig sind. Mit Salz würzen. Über lockerem persischem Safranreis (Chelo) servieren.
Make ahead
Ideal zum Vorbereiten – das Aroma vertieft sich über Nacht. Man kann die Kräuter auch auf Vorrat braten und portionsweise einfrieren (eine verbreitete iranische Abkürzung), sodass sich an einem anderen Tag schnell ein frischer Topf Ghormeh Sabzi zusammenstellen lässt. Auch der ganze Eintopf lässt sich gut einfrieren.
Storage
Hält sich 3–4 Tage im Kühlschrank und schmeckt, wie jeder gute Khoresh, am nächsten Tag sogar noch besser, wenn sich die Aromen verbinden. Sanft aufwärmen. Es lässt sich hervorragend einfrieren – Iranerinnen und Iraner frieren oft die gebratenen Kräuter oder ganze Portionen des Eintopfs ein. Mit frisch gekochtem Reis servieren.
Variations
Rind oder ohne Fleisch
Rind statt Lamm verwenden oder es vegetarisch mit mehr Bohnen und ohne Fleisch zubereiten.
Frische vs. gefrorene Kräuter
Frische Kräuter geben das beste Aroma, aber eine hochwertige gefrorene, gehackte 'Sabzi Ghormeh'-Kräutermischung ist eine weit verbreitete Abkürzung.
Getrocknetes Limettenpulver
Wenn keine ganzen getrockneten Limetten zu bekommen sind, gibt etwas getrocknetes Limettenpulver einen Teil der Säure (ganze sind am besten).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was gibt Ghormeh Sabzi sein Aroma?
Vor allem zwei Dinge: die Kräuter und die getrockneten Limetten. Eine große Menge Petersilie, Koriander, Schnittlauch/Lauch und etwas Bockshornklee wird dunkel und aromatisch gebraten – das baut die tiefe, herzhafte, fast rauchige Grundlage auf. Dann geben getrocknete persische Limetten (Limoo Amani) die charakteristische säuerliche, leicht bittere Note. Zusammen machen sie das Gericht unverkennbar.
Was sind getrocknete persische Limetten (Limoo Amani)?
Ganze Limetten, die in Salzlake gekocht und in der Sonne getrocknet wurden, bis sie hart, dunkel und intensiv aromatisch sind. Angestochen und im Eintopf mitgeköchelt, geben sie einen einzigartigen sauren, leicht bitteren, fermentierten Zitrusgeschmack ab, der für Ghormeh Sabzi zentral ist. Man findet sie in orientalischen Läden; getrocknetes Limettenpulver ist ein teilweiser Ersatz, aber ganze Limetten sind am besten.
Warum die Kräuter braten?
Den Berg gehackter Kräuter langsam zu braten, bis sie dunkelgrün werden und tief aromatisch duften, ist der wichtigste Schritt – er verwandelt rohe, grasige Kräuter in die reichhaltige, milde, komplexe Grundlage, auf die der Eintopf angewiesen ist. Zu wenig gebratene Kräuter ergeben einen faden, grasigen Eintopf. Sich Zeit lassen und sie nicht anbrennen lassen.
Warum ist mein Ghormeh Sabzi bitter?
Meist zu viel Bockshornklee (Shanbalileh) – er ist kräftig und wird im Übermaß bitter, also sparsam verwenden. Auch verbrannte Kräuter beim Braten oder zu lange ziehende getrocknete Limetten (besonders aufgeschnittene) können Bitterkeit hinzufügen. Mit Bockshornklee eine leichte Hand haben, sanft braten und die Limetten immer wieder abschmecken.
Was serviert man zu Ghormeh Sabzi?
Lockerer persischer Reis (Chelo), idealerweise mit einem knusprig-goldenen Tahdig (der begehrten Kruste vom Topfboden). Torshi (Eingelegtes), ein Teller mit frischen Kräutern (Sabzi Khordan) und Naturjoghurt sind klassische Begleiter. Der Eintopf wird großzügig über den Reis geschöpft.
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