Rogan Josh — Kaschmir-Lammcurry
Kaschmirs aromatisches Lammcurry: zarte Lammstücke, geschmort in einer joghurtbasierten Soße, die durch Kaschmir-Chilis rot leuchtet (für die Farbe, nicht für die Schärfe), und parfümiert mit Fenchel, Ingwer, Kardamom und Nelken. Anders als viele Currys stützt es sich auf diese warmen Gewürze und getrockneten Ingwer statt auf eine zwiebellastige Basis – duftend, gehaltvoll und ein Mittelpunkt jedes Festmahls.
Lammstücke anbraten, dann eine Soße aufbauen: ganze Gewürze (Kardamom, Nelken, Lorbeer, Zimt) in Öl aufblühen lassen, Ingwer und Knoblauch zugeben, dann die gemahlenen Gewürze – reichlich Kaschmir-Chili für die Farbe, Fenchel, Koriander und etwas Asant. Den Joghurt nach und nach einrühren, damit er nicht gerinnt, das Lamm und einen Schuss Wasser zugeben und niedrig schmoren, bis das Lamm zart ist und das Öl rot obenauf glänzt. Mit Garam Masala abschmecken und mit Reis oder Naan servieren.
- Kaschmir-Chili gibt die typische tiefrote Farbe bei nur milder Schärfe – es geht um die Farbe, nicht um das Feuer.
- Den Joghurt abseits vom starken Kochen nach und nach unter Rühren zugeben, damit er die Soße bereichert, ohne zu gerinnen.
- Gemahlener Fenchel und getrockneter Ingwer sind die prägenden Aromen – mehr als Zwiebel oder Tomate.
Equipment
- Schwerer Topf oder Schmortopf
- Holzlöffel
Zutaten
Lamm & ganze Gewürze
- 800 g Lammschulter, in Stücken
- 30 ml Ghee oder Öl
- 4 grüne Kardamomkapseln, 2 schwarze Kardamomkapseln, 4 Nelken
- 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter
Soße
- 1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
- 15 g Kaschmir-Chilipulver, für die Farbe
- 1 EL gemahlener Fenchel, 1 EL gemahlener Koriander
- 1 TL getrockneter Ingwer (Saunth), 1 Prise Asant (Hing)
- 200 g Naturjoghurt, glatt gerührt
- Salz; 1 TL Garam Masala zum Abschmecken
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Lammstücke portionsweise im Ghee kräftig anbraten und dann beiseitestellen. (Oder im Topf anbraten und direkt weiterarbeiten.)
- SCHRITT02
Im selben Topf Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeer zugeben und einige Sekunden anrösten, bis sie duften, dann die Ingwer-Knoblauch-Paste einrühren und 1 Minute mitgaren.
- SCHRITT03
Kaschmir-Chili, Fenchel, Koriander, getrockneten Ingwer und Asant einrühren und mit einem Schuss Wasser kurz anrösten, damit sie nicht anbrennen – das Öl färbt sich tiefrot.
- SCHRITT04
Den Topf vom starken Kochen nehmen und den glatt gerührten Joghurt nach und nach einrühren, damit er nicht gerinnt. Das Lamm wieder zugeben, mit Salz würzen, einen Schuss Wasser angießen und alles sanft zum Köcheln bringen.
- SCHRITT05
Zugedeckt niedrig schmoren, bis das Lamm zart und die Soße gehaltvoll ist und rotes Öl obenauf glänzt, etwa 1¼ Stunden. Das Garam Masala einrühren. Mit Basmatireis oder Naan servieren.
Make ahead
Bereiten Sie es ein bis zwei Tage im Voraus zu – Gewürze und Lamm werden über Nacht milder und tiefer im Geschmack. Sanft aufwärmen; zum Servieren mit frischem Garam Masala abschmecken, das gibt einen Frischekick.
Storage
Hält 4 Tage im Kühlschrank und lässt sich 3 Monate einfrieren – und wie die meisten geschmorten Currys schmeckt es am nächsten Tag sogar noch besser. Mit einem Schuss Wasser sanft aufwärmen. Ein hervorragendes Gericht zum Vorbereiten für ein Festmahl.
Variations
Ziege oder Hammel
In Kaschmir traditionell mit Ziege/Hammel – etwas länger schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Mit Ratan Jot
Ratan Jot (Alkannawurzel) im Öl ausziehen für das authentische kaschmirische Rot, zusätzlich zur Kaschmir-Chili.
Auf Tomatenbasis
Manche Restaurantversionen fügen Tomate und Zwiebel für eine dickere, süßere Soße hinzu (weniger traditionell).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Ist Rogan Josh sehr scharf?
Nein – trotz seiner tiefroten Farbe ist Rogan Josh eher aromatisch als feurig. Das Rot stammt vor allem von der Kaschmir-Chili, die für ihre leuchtende Farbe und nur milde Schärfe geschätzt wird. Der Geschmack stützt sich auf warme Gewürze wie Fenchel, Kardamom, Nelken und getrockneten Ingwer. Für mehr Schärfe können Sie eine schärfere Chili zugeben.
Warum ausgerechnet Kaschmir-Chili?
Kaschmir-Chilipulver gibt die typische leuchtend rote Farbe bei sanfter Schärfe, was für das Aussehen und die Balance von Rogan Josh zentral ist. Normales Chilipulver ist viel schärfer und liefert nicht dasselbe kräftige, milde Ergebnis. Falls nicht erhältlich, milden Paprika für die Farbe plus etwas scharfe Chili nach Geschmack verwenden.
Wie verhindere ich, dass der Joghurt gerinnt?
Den Joghurt zunächst glatt rühren, den Topf vom starken Kochen nehmen und den Joghurt nach und nach einrühren, sodass sich jede Zugabe verbindet, bevor mehr dazukommt. Die Hitze sanft zu halten (kein sprudelndes Kochen), während er einzieht, verhindert, dass er zu grießigen Flöckchen gerinnt.
Welches Lammstück eignet sich am besten?
Lammschulter, in Stücke geschnitten – sie hat genug Fett und Bindegewebe, um beim langen Schmoren zart und gehaltvoll zu werden. Keule geht auch, kann aber magerer und trockener sein. Ziege oder Hammel ist in Kaschmir am traditionellsten und braucht nur etwas länger, bis das Fleisch zart ist.
Was unterscheidet Rogan Josh von anderen Lammcurrys?
Sein kaschmirischer Charakter: eine joghurtbasierte Soße, gefärbt mit Kaschmir-Chili (und traditionell Ratan Jot), stark parfümiert mit Fenchel und getrocknetem Ingwer und oft ohne die schwere Zwiebel-Tomaten-Basis vieler nordindischer Currys zubereitet. Es ist duftend und wärmend statt scharf oder säuerlich.
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