Garam Masala
Garam Masala ist das warme, duftende Rückgrat der nordindischen Küche: eine Mischung ganzer Gewürze, ohne Fett geröstet, bis sie aromatisch sind, und anschließend fein gemahlen. Die Samen vor dem Mahlen zu rösten, weckt ihre ätherischen Öle und verleiht dieser Version ein tieferes, runderes Aroma als jedes Glas aus dem Laden. Sie ist süß von Zimt und Kardamom, erdig von Kreuzkümmel und Koriander und sanft pfeffrig, ohne dass ein einzelnes Gewürz die anderen übertönt.
3 EL Koriandersamen, 2 EL Kreuzkümmelsamen, 1 EL schwarze Pfefferkörner und optional einen Teelöffel Fenchel abmessen und in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Minuten ohne Fett rösten, bis sie duften und einen Ton dunkler sind; dann den empfindlicheren grünen und schwarzen Kardamom, die Nelken, eine zerbrochene Zimtstange, die Lorbeerblätter und die Muskatblüte zugeben und 1 bis 2 Minuten weiterrösten, bis sie aromatisch riechen. Alles auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen, eine halbe Muskatnuss dazureiben, dann das Ganze in einer Gewürz- oder Kaffeemühle fein mahlen, grobe Stücke aussieben und erneut mahlen und das fertige Garam Masala in einem luftdichten Glas vor Licht geschützt aufbewahren.
- Bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten und die Pfanne in dem Moment vom Herd nehmen, in dem die Gewürze duften; verbrannte Gewürze machen die ganze Mischung bitter.
- Die Gewürze vor dem Mahlen vollständig abkühlen lassen, denn warme Gewürze beschlagen die Mühle und verklumpen zu einer Paste statt zu feinem Pulver.
- In kleinen Portionen mahlen und sieben und die groben Reste erneut mahlen, für eine gleichmäßige, staubfeine Textur, die sich glatt in Gerichte einfügt.
Equipment
- Trockene Pfanne oder Bratpfanne
- Gewürzmühle oder saubere Kaffeemühle
- Mörser und Stößel (optional)
- Feines Sieb
- Luftdichtes Glas
- Messlöffel
Zutaten
Samen zum Rösten
- 18 g Koriandersamen
- 12 g Kreuzkümmelsamen
- 8 g schwarze Pfefferkörner
- 3 g Fenchelsamen, optional, bringt eine süße Note
Warme, aromatische Gewürze
- 12 g grüne Kardamomkapseln, ganz mahlen oder die Samen aus etwa 20 Kapseln verwenden
- schwarze Kardamomkapseln, für rauchige Tiefe; optional
- 3 g ganze Nelken
- 5 g Zimt- oder Cassiastange, in Stücke gebrochen
- indische Lorbeerblätter (Tej Patta), normale Lorbeerblätter gehen zur Not auch
- 1 g Muskatblüte
- ganze Muskatnuss, nach dem Rösten dazugerieben
Optional für Schärfe
- getrocknete rote Chilis, Stiele entfernt; nach Geschmack anpassen
Zubereitung
- SCHRITT01
Miss jedes Gewürz ab, bevor du beginnst; das Rösten geht schnell, und es bleibt keine Zeit, mitten in der Pfanne herumzuhantieren. Die Zimtstange in zwei oder drei Stücke brechen, die schwarzen Kardamomkapseln aufknacken, damit sie gleichmäßig rösten, und die ganze Muskatnuss zum späteren Reiben beiseitelegen. Die empfindlichen Gewürze (Kardamom, Nelken, Zimt, Lorbeer, Muskatblüte) auf einen Haufen und die härteren Samen auf einen anderen legen, da sie unterschiedlich schnell rösten.
- SCHRITT02
Eine trockene Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze aufsetzen. Koriander, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Fenchel und die optionalen Chilis hineingeben. Unter fast ständigem Schwenken der Pfanne rösten, bis die Samen einen Ton dunkler werden, vom austretenden Öl glänzen und nussig und aromatisch duften, etwa 5 Minuten. Bleib dabei; besonders Kreuzkümmel wird in Sekunden von perfekt zu bitter.
- SCHRITT03
Den grünen und schwarzen Kardamom, die Nelken, die Zimtstücke, die Lorbeerblätter und die Muskatblüte in die Pfanne geben. Unter Rühren 1 bis 2 Minuten rösten, gerade bis Zimt und Kardamom ihren Duft freisetzen. Sie sind dünn und empfindlich und brauchen daher viel weniger Zeit als die Samen. Nimm die Pfanne in dem Moment vom Herd, in dem es aromatisch riecht.
- SCHRITT04
Alles auf einen großen Teller oder ein Tablett geben und in einer einzelnen Lage verteilen, damit die Restwärme schnell entweicht. Die Gewürze etwa 5 Minuten abkühlen lassen, bis sie Zimmertemperatur haben. Dieser Schritt ist nicht optional: Warme Gewürze zu mahlen erzeugt Dampf, der das Pulver verklumpt und das Aroma dämpft.
- SCHRITT05
Die halbe Muskatnuss mit einer Microplane-Reibe oder der feinen Seite einer Vierkantreibe direkt über die abgekühlten Gewürze reiben. Alles in eine Gewürz- oder saubere Kaffeemühle geben und in kurzen Intervallen mahlen, zwischendurch schütteln, bis ein feines, gleichmäßiges Pulver entsteht, insgesamt etwa 3 Minuten. Arbeite in zwei Durchgängen, wenn deine Mühle klein ist, statt sie zu überladen.
- SCHRITT06
Das gemahlene Gewürz durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Grobe Schalen oder Pfefferkornstücke, die im Sieb zurückbleiben, zurück in die Mühle geben, erneut mahlen und noch einmal sieben. So erhältst du ein staubfeines Garam Masala, das sich glatt in Currys und Marinaden auflöst, statt körnige Punkte zu hinterlassen.
- SCHRITT07
Die fertige Mischung in ein sauberes, trockenes, luftdichtes Glas füllen. Mit dem Datum beschriften und in einen kühlen, dunklen Schrank fern vom Herd stellen. Vor dem ersten Gebrauch daran riechen; ein gutes selbst gemachtes Garam Masala sollte süß, holzig und lebendig duften.
Make ahead
Garam Masala wird vollständig im Voraus gemacht; genau das ist der Sinn einer Gewürzmischung. Röste und mahle eine Portion, wenn es in deiner Küche ruhig ist, und greife dann den ganzen Monat darauf zurück. Für maximale Frische die ganzen Gewürze im Voraus rösten, ganz im Glas aufbewahren und direkt vor dem Kochen nur ein paar Teelöffel mahlen.
Storage
In einem luftdichten Glas vor Hitze und Licht geschützt bis zu 3 Monate mit vollem Aroma aufbewahren; es bleibt etwa 6 Monate verwendbar, verliert aber mit der Zeit an Kraft. Das Glas aus direktem Sonnenlicht halten und nie einen feuchten Löffel hineintauchen, da Feuchtigkeit Klumpen und Schimmel verursacht. Für die längste Haltbarkeit die gerösteten ganzen Gewürze getrennt aufbewahren und bei Bedarf kleine Mengen mahlen.
Variations
Punjabi-Art, extra warm
Den schwarzen Kardamom auf 3 Kapseln verdoppeln und einen zusätzlichen Zoll Zimt sowie ein paar Nelken mehr zugeben, für das gehaltvolle, wärmende Profil, das in Punjabi-Currys und Dals beliebt ist. Diese Version tendiert eher süß und holzig als pfeffrig.
Schnelle Mischung ohne Rösten
Die Pfanne ganz weglassen und die rohen ganzen Gewürze direkt mahlen. Das Ergebnis ist frischer, schärfer und schmeckt etwas roher; praktisch, wenn die Zeit knapp ist oder du eine frischere, grünere Note zum Abschmecken von Gerichten möchtest.
Südindische Variante mit mehr Schärfe
3 bis 4 getrocknete rote Chilis und einen einzelnen Sternanis mit in die Röstpfanne geben, für eine schärfere, stärker nach Lakritz duftende Mischung, die kräftigen Fleisch- und Linsengerichten standhält.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was genau ist Garam Masala?
Garam Masala ist eine nordindische Mischung wärmender gemahlener Gewürze; der Name bedeutet ungefähr „warme oder heiße Gewürzmischung“ und bezieht sich auf Wärme im ayurvedischen Sinne, nicht auf Chilischärfe. Ein klassisches Garam Masala baut auf Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Nelken, Pfeffer und Muskatnuss, und die Rezepte unterscheiden sich stark von Region zu Region und von Haushalt zu Haushalt.
Wann sollte ich Garam Masala an ein Gericht geben?
Für das vollste Aroma Garam Masala gegen Ende der Garzeit oder als abschließende Prise zugeben, da seine flüchtigen Öle beim langen Köcheln verfliegen. Viele Köche geben früh eine Prise für die Tiefe und am Ende eine frische Prise für den Duft dazu, was das Beste aus beidem verbindet.
Wie lange bleibt selbst gemachtes Garam Masala frisch?
In einem luftdichten Glas vor Hitze und Licht geschützt behält selbst gemachtes Garam Masala sein bestes Aroma etwa 3 Monate und bleibt rund 6 Monate verwendbar. Weil du es frisch geröstet und gemahlen hast, riecht es merklich lebendiger als ein Glas aus dem Laden; wenn der Duft nachlässt, ist es Zeit, eine neue Portion zu mahlen.
Kann ich Garam Masala machen, ohne die Gewürze zu rösten?
Ja. Das Rösten vertieft und rundet den Geschmack, aber du kannst die rohen ganzen Gewürze für eine frischere, schärfere Mischung mahlen. Wenn du das Rösten auslässt, verwende das Garam Masala etwas großzügiger, da ungeröstete Gewürze eine Spur milder und roher schmecken.
Ist Garam Masala scharf?
Für sich genommen ist ein traditionelles Garam Masala eher aromatisch und wärmend als feurig; der Pfeffer gibt einen sanften Biss, aber es ist wenig bis gar kein Chili enthalten. Wenn du echte Schärfe möchtest, gib getrocknete rote Chilis in die Röstpfanne oder kombiniere die Mischung mit frischem Chili in deinem Gericht.
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