Börek — türkisches Filoteig-Gebäck mit Käse
Das türkische Gebäck, das es in unzähligen Formen gibt: Schichten aus dünnem Yufka (Filoteig), bestrichen mit einer Mischung aus Butter, Öl, Ei und Milch und gefüllt mit Weißkäse und Petersilie (oder gewürztem Hackfleisch oder Spinat), dann gebacken, bis es knusprig, goldbraun und blättrig ist. Vom gerollten Sigara Böreği bis zum weichen, fast lasagneartigen Su Böreği ist es ein beliebtes Frühstück, eine Meze und ein Straßensnack in der Türkei und auf dem Balkan.
Eine „Soße“ aus Milch, geschmolzener Butter, Öl und Ei verquirlen. Eine Füllung aus zerbröseltem Weißkäse (Beyaz Peynir/Feta) mit gehackter Petersilie mischen. Yufka- (oder Filo-)Blätter in eine gebutterte Form legen, jedes großzügig mit der Milch-Butter-Mischung bestreichen, Käse zwischen die Schichten streuen und die Blätter für Struktur wellig legen. Den Rest der Soße darübergießen, die Oberseite mit Eigelb bestreichen, mit Sesam bestreuen und backen, bis es tief goldbraun und knusprig ist. In Quadrate schneiden.
- Jede Schicht großzügig mit der Milch-Butter-Ei-Mischung bestreichen – das macht Börek knusprig und zugleich zart.
- Wenn möglich türkisches Yufka verwenden; Filo ist der nächste Ersatz (abgedeckt halten, damit es nicht austrocknet).
- Eigelb und Sesam obenauf geben die typische glänzende, goldene, gesprenkelte Kruste.
Equipment
- Backblech oder Auflaufform
- Backpinsel
- Schneebesen
Zutaten
Soße (Terbiye)
- 250 ml Milch
- 60 ml geschmolzene Butter und Öl, gemischt
- 2 Eier (1 Eigelb für die Oberseite zurückbehalten)
Füllung & Teig
- 300 g Weißkäse (Beyaz Peynir oder Feta), zerbröselt
- Eine große Handvoll Petersilie, gehackt
- 1 packet Yufka- oder Filoblätter
- Schwarzkümmel oder Sesam, zum Bestreuen
Zubereitung
- SCHRITT01
Milch, geschmolzene Butter-Öl-Mischung und die Eier (ein Eigelb zum Bestreichen der Oberseite zurückbehalten) zu einer glatten Masse verquirlen.
- SCHRITT02
Den zerbröselten Weißkäse mit der gehackten Petersilie mischen.
- SCHRITT03
Eine Form mit der Soße bestreichen und ein Yufkablatt hineinlegen. Großzügig mit der Soße bestreichen, die Blätter beim Schichten locker wellig legen bzw. zerknüllen und alle paar Schichten Käse dazwischenstreuen, bis Käse und Blätter aufgebraucht sind.
- SCHRITT04
Die restliche Soße gleichmäßig darübergießen. Mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen.
- SCHRITT05
Bei 180 °C/350 °F backen, bis es tief goldbraun, oben knusprig und durchgebacken ist, 35–40 Minuten. Leicht abkühlen lassen, dann in Quadrate schneiden und warm servieren.
Make ahead
Das Börek im Voraus zusammensetzen und kühlen oder einfrieren, dann zum Servieren backen. Die Käsefüllung und die Soße lassen sich vorbereiten. Gebackenes Börek schmeckt warm wie bei Zimmertemperatur, also lässt es sich gut transportieren.
Storage
Hält 2–3 Tage; im heißen Ofen aufwärmen, damit es wieder knusprig wird (nicht in der Mikrowelle, die es aufweicht). Ungebackenes zusammengesetztes Börek lässt sich einfrieren und aus dem gefrorenen Zustand backen. Es schmeckt auch bei Zimmertemperatur gut, für ein Picknick oder die Lunchbox.
Variations
Kıymalı Börek
Statt mit Käse mit gewürztem Hackfleisch (und Zwiebel) füllen.
Ispanaklı Börek
Mit sautiertem Spinat und Käse füllen.
Sigara Böreği
Die Füllung in Yufkastreifen zu dünnen „Zigarren“ rollen und knusprig frittieren.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Yufka und kann ich Filo verwenden?
Yufka ist der dünne türkische Teig für Börek – etwas dicker und geschmeidiger als griechischer Filo. Filo (Phyllo) ist der nächste und weithin erhältliche Ersatz; halten Sie ihn beim Arbeiten nur mit einem feuchten Tuch bedeckt, da er schnell austrocknet und reißt.
Welcher Käse wird in Börek verwendet?
Türkischer Beyaz Peynir (Weißkäse) ist traditionell – ein in Salzlake gereifter Käse ähnlich dem Feta, meist mit gehackter Petersilie gemischt. Feta ist der einfachste Ersatz; wenn er sehr salzig ist, mit etwas Ricotta mischen oder abspülen. Die Füllung sollte herzhaft und kräuterig sein.
Wie mache ich Börek knusprig statt matschig?
Die Schichten großzügig mit der Milch-Butter-Ei-Mischung bestreichen (sie stockt im Ofen und wird knusprig, statt es feucht zu machen), keine einzelne Stelle übersättigen und lang genug bei guter Hitze backen, damit die Oberseite trocknet und knusprig wird. Reste im Ofen aufwärmen, nie in der Mikrowelle.
Was ist der Unterschied zwischen den Börek-Arten?
Börek bezeichnet eine ganze Familie. Su Böreği („Wasser-Börek“) hat zuvor kurz gekochte Blätter, was eine weiche, geschichtete, lasagneartige Textur ergibt; im Blech gebackenes Börek (wie dieses) ist oben knusprig und innen zart; Sigara Böreği sind frittierte Zigarrenrollen; Gül Böreği sind gerollte „Rosen“. Dieselbe Idee, viele Formen.
Kann ich Börek im Voraus zubereiten?
Ja – zusammensetzen und vor dem Backen kühlen (oder einfrieren), dann frisch backen, damit es knusprig serviert wird. Gebacken hält es sich auch ein paar Tage und lässt sich gut im Ofen aufwärmen, und es schmeckt bei Zimmertemperatur köstlich, was es zu einem tollen Picknick- und Partygericht macht.
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