Baklava — Blätterteig-Nuss-Gebäck in Sirup
Das Juwel der türkischen und levantinischen Süßspeisen: Dutzende hauchdünner Filoteig-Schichten, mit Butter bestrichen, gefüllt mit fein gehackten Pistazien oder Walnüssen, gebacken, bis sie splitternd knusprig und goldbraun sind, und dann in dem Moment, in dem sie aus dem Ofen kommt, mit duftendem Zuckersirup (oder Honig) getränkt. Baklava ist eine Studie der Kontraste – knusprige, buttrige, nussige Schichten, gerade genug getränkt, um herrlich süß zu sein, ohne matschig zu werden – für Feste wie für den Kaffee in glänzende Rauten geschnitten.
Einen Sirup aus Zucker und Wasser mit Zitrone (und etwas Honig oder Rosenwasser) kochen und kalt stellen. Ein Backblech einfetten und etwa ein halbes Paket Filoteig-Blätter schichten, jedes mit geschmolzener Butter bestreichen. Eine dicke Schicht fein gehackter Pistazien oder Walnüsse aufstreuen, dann den restlichen Filoteig darüberschichten und buttern. Vor dem Backen ganz durch in Rauten schneiden. Backen, bis alles tief goldbraun und knusprig ist, dann – der entscheidende Schritt – den kalten Sirup über die heiße Baklava gießen (oder heißen Sirup über kalte) und mehrere Stunden einziehen lassen, damit sie knusprig und doch sirupdurchtränkt statt matschig ist.
- Der Temperatur-Trick: kalter Sirup auf heiße Baklava (oder heißer Sirup auf kalte), damit er einzieht und sie knusprig bleibt.
- Jede Filoteig-Schicht mit Butter bestreichen und die Rauten vor dem Backen schneiden, damit der Sirup eindringt.
- Nach dem Tränken stundenlang ruhen lassen (idealerweise über Nacht), damit der Sirup vollständig aufgesogen wird.
Equipment
- Backblech
- Backpinsel
- Scharfes Messer
- Kochtopf (für den Sirup)
Zutaten
Sirup
- 400 g Zucker
- 350 ml Wasser
- Ein Spritzer Zitrone; 1 EL Honig (optional); ein Schuss Rosenwasser (optional)
Baklava
- 1 packet Filoteig, aufgetaut
- 250 g Butter, geschmolzen
- 300 g Pistazien oder Walnüsse, fein gehackt
- Optional: 1 TL Zimt (bei Walnüssen); 1 Prise Zucker
Zubereitung
- SCHRITT01
Zucker und Wasser mit der Zitrone (und Honig/Rosenwasser, falls verwendet) etwa 10 Minuten kochen, bis es leicht sirupartig ist. Abkühlen, dann kalt stellen – der Sirup muss kalt sein, um ihn über heiße Baklava zu gießen.
- SCHRITT02
Ein Backblech mit Butter bestreichen. Etwa die Hälfte der Filoteig-Blätter einzeln hineinlegen, jedes mit geschmolzener Butter bestreichen. Den ungenutzten Filoteig unter einem feuchten Tuch aufbewahren, damit er nicht austrocknet.
- SCHRITT03
Die fein gehackten Nüsse gleichmäßig auf dem Filoteig-Boden verteilen (bei Walnüssen etwas Zimt/Zucker untermischen). Den restlichen Filoteig darüberschichten, jedes Blatt buttern, und die Oberseite gut buttern.
- SCHRITT04
Mit einem scharfen Messer vor dem Backen ganz durch in Rauten oder Quadrate schneiden (so kann der Sirup eindringen). Bei 170°C/340°F backen, bis alles tief goldbraun und durch und durch knusprig ist, etwa 45–50 Minuten.
- SCHRITT05
Sobald die Baklava aus dem Ofen kommt, den kalten Sirup gleichmäßig über das heiße Gebäck gießen (es wird zischen). Mehrere Stunden, idealerweise über Nacht, stehen und einziehen lassen, damit sie den Sirup aufsaugt und knusprig-und-doch-üppig wird. Bei Zimmertemperatur servieren.
Make ahead
Baklava eignet sich ideal zum Vorbereiten – sie braucht ohnehin Stunden (idealerweise über Nacht), damit der Sirup vollständig einzieht, und sie hält viele Tage bei Zimmertemperatur, wird dabei sogar besser. Machen Sie sie ein bis zwei Tage vor dem Servieren. Sie ist eine klassische Festtags-Süßspeise, die man im Voraus zubereitet und für Gäste vorrätig hat.
Storage
Hält sehr gut – bis zu einer Woche oder länger bei Zimmertemperatur, locker abgedeckt (nicht kühlen, das macht den Filoteig matschig und hart). Der Sirup wirkt als Konservierer. Sie wird nach einem Tag sogar besser, wenn der Sirup sich setzt. An einem kühlen, trockenen Ort in einer einzelnen Schicht oder sorgfältig gestapelt aufbewahren.
Variations
Pistazie (fıstıklı)
Die geschätzte türkische Variante mit leuchtend grünen Pistazien, besonders aus Gaziantep.
Walnuss (cevizli)
Walnuss-Baklava, oft mit etwas Zimt – in der Region weit verbreitet.
Honig / Rosenwasser
Honig in den Sirup geben oder ihn mit Rosenwasser oder Orangenblüte parfümieren für eine levantinische Note.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie halte ich Baklava knusprig und nicht matschig?
Der Schlüssel ist der Temperaturkontrast zwischen Gebäck und Sirup: kalten Sirup über heiße, gerade gebackene Baklava gießen (oder heißen Sirup über vollständig abgekühlte Baklava). So zieht der Sirup ein, während die Schichten knusprig bleiben. Heißen Sirup über heiße Baklava zu gießen macht sie matschig. Buttern Sie außerdem jede Schicht gut und backen Sie, bis sie richtig goldbraun und knusprig ist, bevor Sie tränken.
Warum die Baklava vor dem Backen schneiden?
Ganz durch in Rauten oder Quadrate zu schneiden, bevor man backt, lässt den Sirup beim Übergießen durch die Schichten dringen und tränkt das ganze Stück gleichmäßig. Schneidet man nach dem Backen und Tränken, kann der Sirup nicht in die Mitte gelangen, und man zerdrückt die knusprigen Schichten. Verwenden Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie sauber bis zum Boden.
Pistazien oder Walnüsse – was ist traditionell?
Beides ist traditionell, und es variiert je nach Region. Türkische Baklava, besonders aus Gaziantep, ist berühmt für leuchtend grüne Pistazien (fıstıklı). Walnuss-Baklava (cevizli), oft mit einem Hauch Zimt, ist ebenfalls in der Türkei, der Levante und dem Balkan weit verbreitet. Verwenden Sie, was Sie bevorzugen – oder eine Mischung – fein gehackt, nicht pulverisiert.
Wie lange hält sich Baklava?
Bemerkenswert gut – bis zu einer Woche oder länger bei Zimmertemperatur, locker abgedeckt, da der Sirup sie konserviert. Kühlen Sie sie nicht, denn die Kälte macht den Filoteig matschig und die Butter hart. Sie schmeckt einen Tag nach dem Machen sogar besser, sobald der Sirup vollständig eingezogen ist. Genau deshalb ist sie eine großartige Süßspeise zum Vorbereiten.
Wie arbeite ich mit Filoteig, ohne dass er reißt?
Tauen Sie ihn vor dem Ausrollen vollständig auf und halten Sie den Stapel beim Arbeiten mit einem leicht feuchten Tuch bedeckt, denn Filoteig trocknet innerhalb von Minuten an der Luft aus und reißt. Arbeiten Sie zügig und bestreichen Sie jedes Blatt mit geschmolzener Butter. Ein paar kleine Risse machen nichts aus, wenn die Schichten erst gestapelt und gebacken sind – am Ende wird alles zusammen knusprig.
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