Gözleme — türkisches gefülltes Fladenbrot vom Blech

Gözleme ist ein traditionelles türkisches gefülltes Fladenbrot: ein dünner, handgerollter Teig, gefüllt mit herzhaften Zutaten – am klassischsten Spinat und Weißkäse, gewürztes Hackfleisch oder Kartoffel –, zu einem Päckchen gefaltet und auf einem heißen Blech (Sac) gebacken, bis es goldbraun und knusprig ist. Es ist ein beliebtes Straßen- und Dorfessen in der ganzen Türkei, oft frisch von Hand an Märkten und Straßenständen zubereitet. Dünn, warm und sättigend, wird es gefaltet oder in Stücke geschnitten gegessen und ist ein beliebter schneller herzhafter Happen, besonders zu Tee.

Die ikonischste ist Spinat mit zerbröseltem türkischem Weißkäse (Beyaz Peynir, ähnlich wie Feta), oft ıspanaklı genannt. Weitere Klassiker sind kıymalı (gewürztes Lamm- oder Rinderhack mit Zwiebel), patatesli (gewürztes Kartoffelpüree) und peynirli (nur Käse und Petersilie). Füllungen werden dünn verteilt, damit das Gözleme dünn bleibt und durchbäckt. Man kann mischen und anpassen – die Konstante ist ein dünner Teig und eine nicht zu feuchte, gut gewürzte Füllung, vor dem Backen verschlossen.

Gözleme-Teig sollte sehr dünn ausgerollt werden – fast durchscheinend, wie Yufka-Teig –, was dem fertigen Fladenbrot seine charakteristische dünne, knusprige Textur gibt. Den Teig zuerst gut ruhen lassen (damit sich das Gluten entspannt und er sich ausrollt, ohne zurückzuspringen), etwas Mehl gegen das Kleben verwenden und geduldig von der Mitte nach außen ausrollen, dabei den Teig drehen, bis er so dünn wie möglich ist. Ein langes, dünnes Nudelholz (Oklava) hilft. Reißt er leicht ein, einfach flicken; dünn ist wichtiger als perfekt.

Traditionell wird Gözleme auf einem Sac gebacken – einem großen, leicht gewölbten Metallblech, das über einer Flamme erhitzt wird –, das viel dünne, gleichmäßige Fläche bietet, um die großen Kreise zu backen. Aber man braucht keines: Eine große, flache, schwere Pfanne, ein gusseisernes Blech oder sogar ein umgedrehter Wok funktioniert gut. Einfach heiß werden lassen, leicht mit Butter bestreichen oder überwiegend trocken backen und das Gözleme backen, bis es goldbraun und blasig ist, dabei ein- oder zweimal wenden. Der Schlüssel ist eine heiße, flache Fläche, groß genug für das dünne Fladenbrot.

Ja – den Teig mit Öl statt Joghurt zubereiten (oft ist er ohnehin nur Mehl, Wasser und Salz), eine pflanzliche Füllung wählen wie die gewürzte Kartoffelvariante (patatesli) oder Spinat mit einem veganen Käse oder ohne, und es auf einem trockenen oder mit Öl bestrichenen Blech statt mit Butter backen. Ein gewürztes Kartoffel- oder Spinat-Gözleme ist von Natur aus sättigend und schmeckt traditionell auch ohne Milchprodukte. Die Technik bleibt genau gleich – dünner Teig, verschlossene Füllung, heißes Blech.