Lahmacun — türkisches Fladenbrot mit Hackfleisch
Die dünne, knusprige „Pizza“ der Türkei: ein hauchdünner Teigfladen, bestrichen mit einem leuchtenden Belag aus Lammhackfleisch, Tomate, Paprika und Petersilie, bei starker Hitze in wenigen Minuten gebacken. Man presst Zitrone darüber, häuft Petersilie und Zwiebel darauf und rollt ihn zum Essen zusammen – ein Streetfood-Klassiker von Gaziantep bis Istanbul.
Einen einfachen Hefeteig zubereiten und gehen lassen. Lammhackfleisch mit geriebener Zwiebel, Tomate, roter Paprika, Knoblauch, Petersilie, Paprikamark und Gewürzen zu einem lockeren, streichfähigen Belag pürieren oder fein hacken. Den Teig hauchdünn ausrollen, eine dünne Schicht Belag bis zum Rand aufstreichen und auf einem heißen Stein oder Blech bei maximaler Hitze backen, bis die Ränder knusprig sind. Mit Zitrone, Petersilie und Zwiebel servieren, zusammengerollt.
- Den Teig sehr dünn ausrollen – Lahmacun ist knusprig und leicht, niemals dick oder brotig.
- Nur eine dünne Schicht Belag aufstreichen, damit er in den wenigen Minuten Backzeit durchgart.
- So heiß backen, wie der Ofen es hergibt (mit einem Stein oder umgedrehten Blech), für schnell knusprige Ränder.
Equipment
- Backstein oder schweres Blech
- Küchenmaschine (für den Belag)
- Nudelholz
Zutaten
Teig
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 180 ml warmes Wasser
- 5 g Trockenhefe
- 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 EL Öl
Belag
- 250 g Lammhackfleisch (oder Rind)
- 1 Zwiebel, gerieben
- 1 Tomate, gerieben
- 1 rote Paprika, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- Kleiner Bund Petersilie, gehackt
- 30 g Türkisches Paprikamark (Biber Salçası)
- 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Paprikapulver, Chiliflocken, Salz
Zum Servieren
- Zitronenspalten
- Glatte Petersilie
- Zwiebel in Scheiben (mit Sumach vermengt)
Zubereitung
- SCHRITT01
Mehl, Hefe, Salz und Zucker vermischen, warmes Wasser und Öl zugeben und zu einem glatten, weichen Teig kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 1 Stunde.
- SCHRITT02
Lammfleisch, geriebene Zwiebel und Tomate, rote Paprika, Knoblauch, Petersilie, Paprikamark und Gewürze zu einer lockeren, streichfähigen Paste pürieren (oder fein hacken und vermengen). Kräftig würzen.
- SCHRITT03
Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen (250 °C/480 °F+), mit einem Stein oder Blech darin. Den Teig in 6 Portionen teilen und jede auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem sehr dünnen Fladen ausrollen.
- SCHRITT04
Eine dünne, gleichmäßige Schicht Belag bis zum Rand auf jeden Fladen streichen. Auf den heißen Stein gleiten lassen und backen, bis die Ränder knusprig und das Fleisch gar ist, 6–10 Minuten.
- SCHRITT05
Mit Petersilie und Zwiebel belegen, reichlich Zitrone darüberpressen und zum Essen zusammenrollen. Heiß servieren, mit mehr Zitrone und einem Glas Ayran.
Make ahead
Teig und Belag im Voraus zubereiten und kühl stellen (beides gewinnt dabei). Erst zum Servieren ausrollen, belegen und backen, damit sie knusprig bleiben. Gebackene Lahmacun lassen sich auch gut einfrieren für ein schnelles Aufwärmen.
Storage
Am besten frisch und heiß. Gebackene Lahmacun halten 2 Tage und lassen sich im heißen Ofen oder in der Pfanne wieder knusprig aufwärmen; sie lassen sich auch gut einfrieren, durch Backpapier getrennt. Der rohe Belag hält sich gekühlt 1 Tag.
Variations
Scharf (acılı)
Mehr Chiliflocken (Pul Biber) und ein feuriges rotes Paprikamark zugeben für den scharfen südlichen Stil.
Rind
Statt Lamm Rinderhackfleisch verwenden für einen milderen, magereren Belag.
Mit Käse
Manche modernen Läden geben etwas Käse dazu – nicht klassisch, aber bei Kindern beliebt.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Ist Lahmacun dasselbe wie türkische Pizza?
Er wird oft „türkische Pizza“ genannt, ist aber ganz anders – viel dünner und knuspriger, ohne Käse und mit einer dünnen Schicht gewürzten Hackfleischs statt eines dicken Belags. Er soll zusammengerollt und aus der Hand gegessen werden, oft mit Zitrone und Salat darin.
Was ist Biber Salçası?
Türkisches rotes Paprikamark – eine konzentrierte Paste aus süßen oder scharfen roten Paprika, die dem Belag tiefe Farbe und Geschmack verleiht. Es ist in türkischen und nahöstlichen Läden weit verbreitet. Wenn man es nicht bekommt, etwas Tomatenmark plus Paprikapulver und Chili verwenden.
Wie bekomme ich den Boden knusprig?
Den Teig so dünn wie möglich ausrollen, nur eine dünne Schicht Belag aufstreichen und im heißesten Ofen, den man hat, auf einem vorgeheizten Stein oder umgedrehten schweren Blech backen. Die intensive Hitze macht den Boden in Minuten knusprig, bevor der Belag verkocht.
Lamm oder Rind?
Lamm ist am traditionellsten und aromatischsten, besonders in der Südtürkei. Rind ergibt ein magereres, milderes Lahmacun, und eine Lamm-Rind-Mischung ist ebenfalls verbreitet. In jedem Fall Zwiebel und Tomate reiben, damit der Belag saftig bleibt.
Wie isst man Lahmacun?
Zitrone darüberpressen, frische Petersilie und Zwiebelscheiben (oft mit Sumach bestäubt) darauf häufen, dann wie einen Wrap zusammenrollen und aus der Hand essen. Es ist ein schnelles, unkompliziertes Streetfood – heiß gegessen, in dem Moment, in dem es aus dem Ofen kommt.
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