İskender Kebap — türkischer Döner auf Fladenbrot
Bursas berühmtestes Gericht und eine Ikone der türkischen Restaurantküche: Scheiben von gewürztem Lammfleisch nach Döner-Art auf Würfeln aus butterig geröstetem Pidebrot, überzogen mit einer reichhaltigen Tomatensauce und vollendet mit einem Guss brutzelnder brauner Butter und einem kühlenden Klecks Joghurt. İskender Kebap ist eine Studie in Kontrasten – knuspriges Brot, saftiges Fleisch, säuerliche Tomate, nussige Butter, kühler Joghurt – und ein echtes Prachtstück für das Restaurant zu Hause.
Dünn geschnittenes Lamm (oder Rind) in Joghurt, Knoblauch und Gewürzen marinieren, dann portionsweise scharf anbraten, bis es an den Rändern gebräunt ist. Würfel von Pide oder Fladenbrot in Butter goldbraun und knusprig rösten und auf einer Platte verteilen. Das Fleisch auf das Brot legen, eine einfache Tomatensauce darüberschöpfen und dann brutzelnde braune (und idealerweise mit etwas Paprika gefärbte) Butter über alles gießen. Mit einem Löffel dickem Joghurt sowie gegrillter Tomate und Paprika servieren.
- Knusprig-butterige, geröstete Pidewürfel unter dem Fleisch sind unverzichtbar – sie saugen die Sauce auf, ohne matschig zu werden.
- Zum Abschluss brutzelnde braune Butter am Tisch darübergießen – das ist der markante Schlussakzent.
- Ein Löffel kalter, dicker Joghurt an der Seite gleicht das reichhaltige Fleisch, die Butter und die Tomate aus.
Equipment
- Bratpfanne
- Kleiner Topf (für Sauce & Butter)
- Schüssel
Zutaten
Fleisch
- 600 g Lamm (oder Rind), sehr dünn geschnitten
- 3 tbsp Joghurt
- 2 Knoblauchzehen; je 1 TL Kreuzkümmel, Paprika, Oregano; Salz, Pfeffer
Tomatensauce
- 400 g Passata oder gehackte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark; Prise Zucker; Salz
Zum Anrichten
- 2 Pide oder Fladenbrote, in Würfeln
- 60 g Butter (etwas für das Brot, etwas zum Übergießen)
- Dicker Joghurt; gegrillte Tomate & grüne Paprika
Zubereitung
- SCHRITT01
Das dünn geschnittene Fleisch mit dem Joghurt, dem geriebenen Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Salz und Pfeffer vermengen. Mindestens 2 Stunden marinieren (oder über Nacht).
- SCHRITT02
Die Passata mit dem Tomatenmark, einer Prise Zucker und Salz köcheln lassen, bis sie eingedickt und gehaltvoll ist, etwa 10 Minuten. Warm halten.
- SCHRITT03
Das Pide/Fladenbrot würfeln und in geschmolzener Butter wenden, dann in einer Pfanne (oder im Ofen) goldbraun und knusprig rösten. Auf einer warmen Platte verteilen.
- SCHRITT04
Das marinierte Fleisch portionsweise in einer sehr heißen Pfanne anbraten, bis es gebräunt und gerade gar ist und knusprige Ränder hat. Die Pfanne nicht zu voll machen.
- SCHRITT05
Das Fleisch auf das geröstete Brot legen. Die heiße Tomatensauce darüberschöpfen. Die restliche Butter (auf Wunsch mit etwas Paprika) bräunen, bis sie nussig ist und brutzelt, und über alles gießen. Mit kaltem Joghurt sowie gegrillter Tomate und Paprika servieren.
Make ahead
Das Fleisch über Nacht marinieren und die Tomatensauce im Voraus zubereiten – beides wird dadurch besser. Das Brot rösten, das Fleisch anbraten und die Butter frisch zur Servierzeit übergießen, damit die Texturen stimmen. Der Joghurt und das gegrillte Gemüse lassen sich vorbereiten.
Storage
Am besten frisch angerichtet und gegessen, solange das Brot knusprig ist und die Butter brutzelt. Die Bestandteile halten sich einzeln: gegartes Fleisch und Tomatensauce 3 Tage im Kühlschrank. Das Brot frisch nachrösten, Fleisch und Sauce aufwärmen und dann anrichten – nicht angerichtet aufbewahren, sonst wird das Brot matschig.
Variations
Rind-İskender
Dünn geschnittenes Rindfleisch statt Lamm verwenden – verbreitet und ebenso gut.
Hähnchen
Eine leichtere Variante mit marinierten Hähnchenscheiben nach Döner-Art.
Döner zu Hause
Wenn kein Dönerfleisch zu bekommen ist, ist dünn geschnittenes, scharf angebratenes mariniertes Lamm der einfache Ersatz für zu Hause.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist İskender Kebap?
Ein berühmtes türkisches Gericht aus Bursa: Dönerfleisch (gewürztes Lamm oder Rind) auf Würfeln von butterig geröstetem Pidebrot, mit Tomatensauce und einem Guss brutzelnder brauner Butter, dazu Joghurt an der Seite. Benannt ist es nach İskender Efendi, dem seine Erfindung im 19. Jahrhundert zugeschrieben wird. Es ist ein Restaurantklassiker in der ganzen Türkei.
Kann ich es ohne Dönerspieß zubereiten?
Ja – zu Hause ist sehr dünn geschnittenes, mariniertes und in einer heißen Pfanne scharf angebratenes Lamm oder Rind der übliche Ersatz für Dönerfleisch. Man erhält dieselben gewürzten, gebräunten, saftigen Scheiben, um sie auf das Brot zu legen. Der Spieß gibt die authentische Textur, aber eine heiße Pfanne und dünnes Schneiden bringen einen fast ans Ziel.
Welches Brot sollte ich verwenden?
Pide (türkisches Fladenbrot) ist traditionell, in Würfel geschnitten und in Butter knusprig-goldbraun geröstet. Jedes kräftige Fladenbrot oder sogar Pita funktioniert. Die geröstete, butterige Brotgrundlage ist unverzichtbar – sie saugt die Tomatensauce und Butter auf und behält dabei etwas Biss, statt sich aufzulösen.
Warum am Ende Butter übergießen?
Der Guss heißer, nussiger brauner Butter (oft mit etwas Paprika gefärbt) über den angerichteten Teller ist İskenders markanter Abschluss. Er bringt Fülle und Aroma und verbindet Fleisch, Brot und Sauce miteinander. Sie brutzelnd am Tisch zu übergießen, gehört zum Schauspiel – und zum Geschmack.
Was serviert man zu İskender?
Ein Löffel kalter, dicker Joghurt ist unverzichtbar – er nimmt dem butterigen Fleisch und der Tomate die Schwere. Gegrillte Tomate und grüne Chili (Paprika) sind die klassische Beilage, und ein Glas Ayran (salziges Joghurtgetränk) oder Şalgam (fermentierter Rübensaft) ist die traditionelle Begleitung. Ein Hirtensalat rundet es ab.
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