Γεμιστά
Ένα από τα μεγάλα πιάτα του ελληνικού καλοκαιρινού τραπεζιού: ώριμες ντομάτες και πιπεριές αδειασμένες και γεμισμένες με αρωματικό ρύζι με κρεμμύδι, μυρωδικά (άνηθο, δυόσμο, μαϊντανό) και την ψίχα της ντομάτας, ψημένες αργά σε άφθονο ελαιόλαδο με πατάτες, μέχρι να μαλακώσουν, να γλυκάνουν και να καραμελώσουν ελαφρά. Τα γεμιστά είναι «λαδερό» — μαγειρεμένα στο ελαιόλαδο — και τις περισσότερες φορές νηστίσιμα, που τρώγονται χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου με φέτα και ψωμί. Είναι ταπεινό, ηλιόλουστο φαγητό που φτιάχνεται από πριν και μυρίζει ελληνικό περιβόλι.
Κόψε τα καπάκια από ντομάτες και πιπεριές και κράτησέ τα. Άδειασε την ψίχα της ντομάτας (μην την πετάξεις — δίνει γεύση στη γέμιση) και καθάρισε τις πιπεριές. Φτιάξε γέμιση σοτάροντας πολύ κρεμμύδι και σκόρδο σε ελαιόλαδο, μετά ανακάτεψε ωμό ρύζι, την ψιλοκομμένη ψίχα, μυρωδικά (άνηθο, δυόσμο, μαϊντανό), αλάτι και ακόμη λάδι — το ρύζι μαγειρεύεται μέσα στα λαχανικά. Γέμισε χαλαρά (το ρύζι φουσκώνει), ξαναβάλε τα καπάκια, βάλε πατάτες στα κενά, ρίξε λάδι και λίγο νερό και ψήσε μέχρι όλα να μαλακώσουν, το ρύζι να ψηθεί και να καραμελώσουν.
- Κράτησε την ψίχα της ντομάτας — μέσα στη γέμιση είναι από εκεί που έρχεται μεγάλο μέρος της γεύσης.
- Γέμισε μόνο χαλαρά: το ωμό ρύζι φουσκώνει καθώς ψήνεται μέσα στα λαχανικά, άφησε χώρο.
- Γενναιόδωρο ελαιόλαδο και αργό ψήσιμο — τα γεμιστά είναι λαδερό· βάλε πατάτες στα κενά.
Equipment
- Μεγάλο ταψί
- Κουτάλι (για το άδειασμα)
- Τηγάνι
Ingredients
Λαχανικά
- 6 μεγάλες ντομάτες και/ή πιπεριές (ανάμεικτες)
- 2 πατάτες, σε φέτες
Γέμιση
- 200 γρ. ρύζι (μέτριου κόκκου), ωμό
- 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα· 2 σκελίδες σκόρδο
- Ψίχα ντομάτας· ψιλοκομμένος άνηθος, δυόσμος, μαϊντανός
- Ελαιόλαδο (άφθονο)· αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη
Method
- STEP01
Κόψε τα καπάκια από τις ντομάτες και τις πιπεριές και κράτησέ τα. Άδειασε την ψίχα των ντοματών σε ένα μπολ (κράτησέ την) και αφαίρεσε τους σπόρους των πιπεριών. Αλάτισε ελαφρά το εσωτερικό και βάλ' τα σε ένα ταψί.
- STEP02
Σόταρε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε άφθονο ελαιόλαδο μέχρι να γλυκάνουν. Ψιλόκοψε ή χτύπησε την ψίχα της ντομάτας και πρόσθεσέ την, μετά ανακάτεψε το ωμό ρύζι, τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και μια πρέζα ζάχαρη και άσε να μαγειρευτεί δυο λεπτά. Πρέπει να είναι χαλαρή και λαδωμένη.
- STEP03
Γέμισε κάθε ντομάτα και πιπεριά μέχρι τα τρία τέταρτα, καθώς το ρύζι θα φουσκώσει. Ξαναβάλε τα καπάκια από πάνω.
- STEP04
Βάλε φέτες πατάτας στα κενά ανάμεσα στα λαχανικά (ψήνονται και τα κρατούν όρθια). Αλάτισε τις πατάτες, περιχύσ' τα γενναιόδωρα με ελαιόλαδο και ρίξε λίγο νερό στη βάση του ταψιού.
- STEP05
Ψήσε στους 180°C, σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο τα πρώτα 45 λεπτά, μετά ξεσκέπαστα, μέχρι το ρύζι να ψηθεί, τα λαχανικά να μαλακώσουν εντελώς και να καραμελώσουν, περίπου 1¼ ώρα συνολικά. Πρόσθεσε λίγο νερό αν στεγνώσουν. Άσε να σταθούν 20 λεπτά και σέρβιρε χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Make ahead
Τα γεμιστά είναι ιδανικά για να φτιαχτούν από πριν — οι Έλληνες συχνά τα μαγειρεύουν το πρωί (ή την προηγουμένη) για να τα φάνε χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου αργότερα, και πραγματικά είναι καλύτερα αφού σταθούν. Φτιάξ' τα μια μέρα πριν και κράτησέ τα στο ψυγείο· φέρ' τα σε θερμοκρασία δωματίου ή ζέστανέ τα ελαφρά. Τέλεια για τραπέζι και πικ-νικ.
Storage
Τα γεμιστά κρατούν 3–4 ημέρες στο ψυγείο και είναι περίφημα ακόμη πιο νόστιμα την επόμενη μέρα, όταν δέσουν οι γεύσεις — κλασικό φαγητό που φτιάχνεται από πριν. Τρώγονται κρύα, σε θερμοκρασία δωματίου ή χλιαρά. Δεν καταψύχονται ιδιαίτερα καλά (τα λαχανικά μαλακώνουν κι άλλο), οπότε καλύτερα μέσα σε λίγες μέρες. Το ελαιόλαδο τα συντηρεί και τους δίνει γεύση.
Variations
Με κιμά
Πρόσθεσε κιμά στο ρύζι για μη νηστίσιμη εκδοχή (γεμιστά με κιμά).
Κουκουνάρι & σταφίδες
Ανακάτεψε κουκουνάρι και σταφίδες στο ρύζι για γλύκα και υφή (προσθέτει αλλεργιογόνο ξηρών καρπών).
Περισσότερα λαχανικά
Γέμισε και κολοκυθάκια, μελιτζάνες ή κρεμμύδια — ό,τι καλοκαιρινό λαχανικό αδειάζεται.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Frequently asked
Τι είναι τα γεμιστά;
Τα γεμιστά είναι ελληνικό πιάτο με λαχανικά — κυρίως ντομάτες και πιπεριές, μερικές φορές κολοκυθάκια, μελιτζάνες ή κρεμμύδια — αδειασμένα και γεμισμένα με ρύζι και μυρωδικά, ψημένα στο ελαιόλαδο με πατάτες. Είναι «λαδερό» και συνήθως νηστίσιμα, που τρώγονται χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου. Βασικό πιάτο του ελληνικού καλοκαιριού, ταπεινό, γευστικό και περίφημα νόστιμο την επόμενη μέρα.
Γιατί να κρατήσω την ψίχα της ντομάτας;
Η ψίχα που αδειάζεις από τις ντομάτες είναι γεμάτη γεύση και ζουμί, και μπαίνει (ψιλοκομμένη ή χτυπημένη) πίσω στη γέμιση του ρυζιού — είναι μεγάλο μέρος του γιατί τα γεμιστά είναι τόσο νόστιμα, και δίνει στο ρύζι το υγρό που χρειάζεται για να ψηθεί. Πετώντας την, χάνεις γεύση και η γέμιση στεγνώνει. Κάποιοι προσθέτουν και επιπλέον τριμμένη ντομάτα.
Γιατί το ρύζι μου είναι σκληρό ή ξεχείλισαν;
Δύο συνηθισμένα προβλήματα. Σκληρό ρύζι σημαίνει συνήθως λίγο υγρό ή λάδι, ή ψήσιμο πολύ γρήγορο/στεγνό — κράτησέ τα σκεπασμένα στην αρχή, γενναιόδωρο λάδι, και λίγο νερό στο ταψί. Το ξεχείλισμα σημαίνει υπερβολική γέμιση: το ωμό ρύζι φουσκώνει πολύ, οπότε γέμισε μόνο μέχρι τα τρία τέταρτα. Το αργό, υγρό ψήσιμο είναι το κλειδί.
Είναι νηστίσιμα τα γεμιστά;
Παραδοσιακά ναι — η κλασική εκδοχή είναι νηστίσιμη, μόνο με λαχανικά, ρύζι, μυρωδικά και ελαιόλαδο, γι' αυτό και είναι βασικό πιάτο στις περιόδους νηστείας. Είναι φυσικά χωρίς γαλακτοκομικά και χωρίς γλουτένη. Υπάρχει και η δημοφιλής μη νηστίσιμη εκδοχή με κιμά. Η νηστίσιμη είναι το καθημερινό καλοκαιρινό κλασικό, συχνά με φέτα στο πλάι για όποιον θέλει.
Να τα σερβίρω ζεστά ή κρύα;
Και τα δύο — και αυτή η ευελιξία είναι μέρος της γοητείας τους. Τα γεμιστά τρώγονται συνήθως χλιαρά (όχι καυτά) ή σε θερμοκρασία δωματίου, που αφήνει τις λαδερές γεύσεις να βγουν. Πολλοί τα θεωρούν καλύτερα λίγες ώρες μετά το μαγείρεμα, ή την επόμενη μέρα. Φτιάξ' τα από πριν, άσ' τα να σταθούν, και σέρβιρέ τα χλιαρά ή δροσερά με φέτα και ψωμί.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.