Pudín de plátano
Un auténtico banana pudding sureño construido sobre una crema pastelera hecha al fuego desde cero, en capas con galletas Nilla y plátano maduro, y coronado con un merengue esponjoso o nata montada fría. Cuaja en la nevera en capas empapadas de vainilla, para comer a cucharadas, con el punto justo de perfume de plátano para que sepa a domingo en casa de la abuela.
Cocina una crema de vainilla de verdad al fuego: bate azúcar, maicena y sal con las yemas y la leche, luego calienta despacio hasta que espese lo suficiente para cubrir una cuchara, y termina fuera del fuego con mantequilla y vainilla. Monta esa crema templada en capas con galletas Nilla y plátano maduro (no ennegrecido) en una fuente, cubre con merengue horneado hasta dorar o con una nube fría de nata montada endulzada, y enfría al menos 4 horas para que las galletas se ablanden como bizcocho y los sabores se casen. Sírvelo frío, directo de la nevera.
- Usa plátanos maduros pero firmes, con alguna pequeña mota; la fruta demasiado madura se hace puré y se pone gris al segundo día.
- La crema está lista cuando burbujea visiblemente y mantiene una línea trazada por el dorso de una cuchara (unos 82 °C / 180 °F).
- Enfría un mínimo de 4 horas completas para que las galletas se hidraten en una capa blanda tipo bizcocho; esa espera es todo el secreto.
Equipment
- Fuente de horno o de trifle de 2 litros (2 cuartos de galón)
- Cazo de fondo grueso
- Varillas
- Colador de malla fina
- Espátula de goma
- Batidora de varillas de pie o de mano (para el merengue o la nata montada)
Ingredientes
Crema de vainilla
- 150 g azúcar blanquilla
- 35 g maicena, harina fina de maíz
- 1.5 g sal fina
- yemas de huevo grandes, 4 yemas grandes; guarda las claras si vas a hacer merengue
- 720 ml leche entera
- 28 g mantequilla sin sal, cortada en trozos
- 10 ml extracto puro de vainilla
Montaje
- 325 g galletas de vainilla (wafers), galletas Nilla; reserva unas cuantas para la superficie
- plátanos maduros pero firmes, 4 medianos, en rodajas de 6 mm / 1/4 de pulgada de grosor
Cobertura (elige una)
- claras de huevo reservadas, 4 claras, para el merengue
- 100 g azúcar blanquilla, para el merengue
- 1 g crémor tártaro, para el merengue; estabiliza las claras
- 360 ml nata para montar fría, cobertura alternativa en lugar del merengue
- 30 g azúcar glas, para la opción de nata montada
Elaboración
- PASO01
En un cazo de fondo grueso y fuera del fuego, bate con varillas los 150 g de azúcar, la maicena y la sal hasta que no queden grumos. Incorpora las 4 yemas y unos 120 ml (1/2 taza) de la leche hasta formar una pasta lisa, luego añade el resto de la leche batiendo. Combinarlo todo en frío evita que el huevo se cuaje y que se formen grumos después.
- PASO02
Pon el cazo a fuego medio y bate sin parar, llegando a las esquinas. Tras 6 a 9 minutos empezará a humear, luego espesará de golpe y comenzará a burbujear. Sigue batiendo y déjalo hervir 60 segundos completos: esto elimina el sabor a maicena cruda. Está lista alrededor de 82 °C / 180 °F, cuando cubre el dorso de una cuchara y mantiene una línea trazada.
- PASO03
Fuera del fuego, incorpora batiendo la mantequilla y la vainilla hasta que quede brillante. Pasa la crema por un colador de malla fina a un bol para atrapar cualquier resto de huevo cuajado. Presiona un trozo de film directamente sobre la superficie si no vas a montarla en 10 minutos: esto evita que se forme una piel.
- PASO04
Extiende una fina película de crema templada por el fondo de una fuente de 2 litros. Añade una capa de galletas de vainilla, luego una capa de rodajas de plátano y después un tercio de la crema restante. Repite dos veces más, terminando con crema. Trabaja mientras la crema esté templada y fluida para que se asiente en cada hueco.
- PASO05
Calienta el horno a 175 °C / 350 °F. Bate las 4 claras con el crémor tártaro a punto de nieve suave, luego añade los 100 g de azúcar cucharada a cucharada, batiendo hasta picos firmes y brillantes, unos 4 minutos. Extiéndelo sobre el pudding, sellando hasta los bordes de la fuente, y forma picos. Hornea de 12 a 15 minutos hasta que las puntas estén doradas.
- PASO06
Para un acabado sin horno, sáltate el merengue. Monta la nata fría con el azúcar glas hasta picos suaves y untables, luego extiéndela sobre el pudding ya frío justo antes de servir. Desmenuza unas cuantas galletas reservadas por encima.
- PASO07
Enfría el pudding montado a temperatura ambiente, luego refrigéralo al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Esta espera permite que las galletas absorban la crema y se ablanden en una capa tierna tipo bizcocho: no te la saltes. Sírvelo frío.
Make ahead
La crema se puede hacer hasta 3 días antes: cuélala, presiona film sobre la superficie y refrigérala, luego recaliéntala con suavidad con un chorrito de leche para aflojarla antes de montar. Monta el pudding entero (galletas, plátano, crema) el día anterior y enfríalo toda la noche; esa ventaja de tiempo mejora la textura. Añade el merengue y hornea, o extiende la nata montada, el día de servir.
Storage
Tápalo y refrigéralo hasta 3 días. Está mejor el primer o segundo día; al tercero los plátanos se oscurecen y el merengue puede soltar líquido. No lo congeles: la crema se corta y queda aguada al descongelar. Si usaste nata montada, ponla solo unas horas antes de servir para que se mantenga esponjosa.
Variations
Estilo icebox sin horno
Sáltate la crema hecha desde cero y mezcla 1 lata (400 g / 14 oz) de leche condensada azucarada y una caja de 3,4 oz de pudding instantáneo de vainilla con 3 tazas de leche fría, y luego incorpora nata montada. Más rápido y famosamente popular, aunque menos sedoso que la crema cocida.
Bourbon y mantequilla avellanada
Avellana la mantequilla del final hasta que esté dorada y con aroma a fruto seco antes de incorporarla, y añade 1 cucharada de bourbon a la crema junto con la vainilla. Un banana pudding para adultos con un punto acaramelado.
Parfaits de banana pudding
Móntalo en copas o tarros individuales para una fiesta. Estupendo para preparar con antelación, fácil de repartir en raciones, y la proporción de galleta, crema y plátano luce de maravilla a través del cristal.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me quedó el banana pudding líquido?
La crema quedó poco cocida. La maicena necesita alcanzar un hervor con burbujas y cocer un minuto completo para espesar del todo; si la retiras al primer signo de vapor, se quedará como una sopa una vez fría. Lleva la crema del banana pudding a unos 82 °C / 180 °F y déjala hervir 60 segundos mientras bates; debe mantener una línea trazada en una cuchara.
¿Qué plátanos son mejores y cómo evito que se oscurezcan?
Usa plátanos maduros pero aún firmes, con alguna mota marrón; los totalmente marrones se hacen puré y se ponen grises rápido. Córtalos justo antes de montar y asegúrate de que cada capa quede totalmente cubierta de crema, lo que sella el aire que provoca el oscurecimiento. Un toque muy ligero de zumo de limón también ayuda si vas a servirlo a lo largo de varios días.
¿Merengue o nata montada por encima?
Ambos son tradicionales. El merengue horneado da ese aspecto clásico dorado, estilo cafetería, y aguanta un par de días. La nata montada es más fácil, lo mantiene sin horno y sabe más ligera, pero debe ponerse unas horas antes de servir para que no se desinfle.
¿Puedo hacer el banana pudding con antelación?
Sí, y le sienta mejor. Monta las galletas, el plátano y la crema el día antes y enfríalo toda la noche para que las galletas se ablanden en una capa tipo bizcocho. Añade y hornea el merengue, o pon la nata montada, el día que lo sirvas. Las sobras aguantan 3 días, pero están en su punto máximo dentro de las primeras 48 horas.
¿Las galletas de vainilla tienen que ser de marca Nilla?
No. Cualquier galleta de vainilla crujiente sirve, igual que las galletas de mantequilla (shortbread) o incluso los soletillas si no hay más remedio. Las galletas están pensadas para hidratarse y ablandarse en la crema, así que la marca exacta importa mucho menos que darle al pudding suficiente tiempo de frío para que haga su magia.
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