Arroz con leche cremoso
Arroz de grano corto cocido a fuego lento en leche entera hasta que los granos sueltan su almidón y toda la olla se vuelve brillante y cremosa, luego terminado fuera del fuego con una yema de huevo que le da un cuerpo de seda de natilla. De vainilla cálida, apenas acaramelado, espesa aún más al reposar.
Cuece a fuego lento 150 g de arroz de grano corto en 1 L de leche entera con azúcar, una vaina de vainilla abierta y una pizca de sal, destapado, removiendo a menudo, de 30 a 35 minutos, hasta que esté espeso y brillante. Fuera del fuego, tempera 2 yemas de huevo batidas con un chorro de nata, vuelve al fuego bajo 2 minutos para que espese sin hervir, y deja reposar 15 minutos: cuaja en una crema sedosa de natilla al enfriarse.
- Usa arroz de grano corto o medio (Arborio, arroz para pudín o arroz de sushi): su almidón es lo que lo vuelve cremoso, sin necesidad de maicena.
- Mantén la leche a un hervor perezoso y remueve a menudo; un hervor fuerte quema el fondo y vuelve el pudín granuloso.
- La yema entra fuera del fuego y nunca hierve: esa es la línea entre lo sedoso y lo cuajado en grumos.
Equipment
- Cazo de fondo grueso u olla de hierro (3 L / 3 qt)
- Espátula de silicona o cuchara de madera de canto plano
- Bol pequeño para temperar las yemas
- Varillas
- Rallador fino o puntilla (para la ralladura / vaina de vainilla)
Ingredientes
Pudín
- 150 g arroz blanco de grano corto, Arborio, arroz para pudín o arroz de sushi
- 1 L leche entera, más un poco extra para aligerar
- 100 g azúcar blanco
- 1 vaina de vainilla, abierta y raspada, o 2 tsp de extracto de vainilla, añadido al final
- 1 g sal marina fina
Terminación de natilla
- 2 yemas de huevo grandes
- 60 ml nata para montar
- 14 g mantequilla sin sal, opcional, para dar brillo
- 1 g canela molida, opcional, para servir
Elaboración
- PASO01
Enjuaga 150 g de arroz de grano corto en un colador bajo agua fría unos 10 segundos, lo justo para arrastrar el polvo suelto de la superficie, no tanto como para quitarle el almidón que quieres. Sacúdelo. No lo remojes; los granos deben soltar el almidón poco a poco en la leche.
- PASO02
En un cazo de fondo grueso, junta el arroz enjuagado, 1 L de leche entera, 100 g de azúcar, ¼ tsp de sal y la vaina de vainilla abierta con sus semillas raspadas. Pon a fuego medio y lleva a un hervor apenas perceptible, removiendo para disolver el azúcar. Vigílalo de cerca: la leche sube rápido y se derrama en segundos.
- PASO03
Baja el fuego para que la superficie apenas tiemble. Cuece destapado de 30 a 35 minutos, removiendo cada 3 o 4 minutos y raspando las esquinas del fondo cada vez para que nada se agarre. El pudín está listo cuando el arroz está del todo tierno y la leche se ha espesado en una papilla suelta y brillante que cubre la cuchara; debe verse todavía algo más líquido de lo que quieres, porque espesa mucho al enfriar.
- PASO04
En un bol pequeño, bate las 2 yemas con los 60 ml de nata. Retira el cazo del fuego. Bate media taza aproximada del pudín caliente sobre las yemas, cucharada a cucharada, para templarlas, y devuelve esa mezcla al cazo, removiendo sin parar.
- PASO05
Devuelve el cazo al fuego más bajo y cocina, removiendo sin parar, 2 minutos para cuajar la natilla. Mantenlo por debajo del hervor: si borbotea, las yemas se cortarán en grumos. Retíralo en cuanto se vea visiblemente más sedoso y espeso. Pesca la vaina de vainilla (o incorpora ahora 2 tsp de extracto de vainilla si lo usas) y añade la mantequilla, si la usas.
- PASO06
Deja reposar el pudín 15 minutos. Se tensará bastante a medida que el almidón asienta. Remueve y, si ha quedado más firme de lo que te gusta, aflójalo con un chorro de leche templada hasta que caiga suavemente de la cuchara. Sirve templado, espolvoreado con canela, o presiona film sobre la superficie y refrigera.
Make ahead
Hazlo hasta 2 días antes hasta el paso de reposo y refrigéralo con film presionado sobre la superficie para que no se forme costra. Recaliéntalo con suavidad en un cazo a fuego bajo (o en tandas cortas de microondas), aflojándolo con leche templada cucharada a cucharada hasta que vuelva a estar cremoso.
Storage
Refrigera hasta 4 días en un recipiente hermético. Se espesa firme con el frío: incorpora un chorro de leche (templada o fría) para devolverle una textura cremosa y de cuchara. No se recomienda congelarlo; la natilla suelta líquido y el arroz se vuelve calcáreo al descongelar.
Variations
Canela y naranja (estilo arroz con leche)
Prescinde de la vaina de vainilla. Cuece la leche con una rama de canela y una tira ancha de piel de naranja o limón, y retira ambas antes de añadir las yemas. Termina con un espolvoreado de canela molida.
Coco y cardamomo (sin lácteos)
Sustituye la leche entera por una mezcla al 50/50 de leche de coco entera y leche de avena sin azúcar, y prescinde de la terminación con yema (la grasa del coco lo espesa). Añade 4 vainas de cardamomo verde ligeramente machacadas junto con el arroz y pescálas al final.
Arroz con leche al horno
Tras el paso 3, vierte el pudín suelto en una fuente de horno enmantequillada, reparte trocitos de mantequilla por encima y hornea a 150 °C / 300 °F de 45 a 60 minutos, hasta que se forme una costra dorada arriba. Prescinde de la terminación de natilla con yema para esta versión.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor arroz para el arroz con leche?
Arroz blanco de grano corto o medio: Arborio, arroz para pudín o arroz de sushi. Estos granos tienen mucho almidón que se disuelve en la leche y da al arroz con leche su cuerpo cremoso sin nada de maicena. El arroz de grano largo como el basmati se mantiene suelto y firme, así que el pudín sale más líquido y menos cohesionado.
¿Por qué me queda el arroz con leche granuloso o cortado?
Dos culpables habituales: la leche se hirvió con demasiada fuerza, lo que quema el fondo y da una textura granulosa, o las yemas recibieron demasiado calor y se cortaron. Mantén la olla a un hervor perezoso y tembloroso, remueve a menudo y añade las yemas fuera del fuego; luego vuelve solo al fuego más bajo dos minutos, sin dejar que borbotee nunca.
¿Puedo hacer arroz con leche sin huevos?
Sí. Solo el almidón del arroz lo espesa de maravilla: basta con cocerlo 5 minutos más al final hasta que esté tan espeso como quieras, y saltarse el temperado por completo. Las yemas aportan una sedosidad de natilla y un punto más de untuosidad, pero un arroz con leche sencillo, solo de leche y arroz, es de lo más clásico y delicioso.
¿Cómo arreglo un arroz con leche demasiado espeso?
Es normal: el arroz con leche cuaja mucho más firme al enfriarse porque el almidón sigue gelificando. Simplemente incorpora leche templada de a poco, fuera del fuego, hasta que vuelva a caer suavemente de la cuchara. Haz lo mismo al servir las sobras; el pudín cuajado en frío siempre necesita aflojarse.
¿El arroz con leche se sirve templado o frío?
Ambas formas son tradicionales y es cuestión de gustos. Templado, queda suelto, reconfortante y cremoso; frío, cuaja en una textura más densa y de cuchara con un sabor a vainilla más marcado. Si lo refrigeras, presiona film sobre la superficie para evitar la costra, y aflójalo con un poco de leche antes de servir.
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