Brochetas de Res (Shish Kabob)
Tacos tiernos de tapa de cuadril se marinan en una mezcla de soja, limón y salsa Worcestershire y después se asan a la parrilla junto a pimientos dulces y cebolla morada hasta quedar dorados por los bordes y jugosos y rosados por dentro. El truco es ensartar la carne en sus propias brochetas: así alcanza un punto medio perfecto mientras las verduras se ampollan en vez de cocerse al vapor, de modo que cada bocado sabe a parrilla y no a algo gris.
Corta 2 lb de tapa de cuadril en dados parejos de 1½ pulgadas y marínalos de 2 a 8 horas en aceite de oliva, salsa de soja, zumo de limón, salsa Worcestershire, mostaza de Dijon, ajo y azúcar moreno; mientras tanto, pon a remojar unas brochetas de bambú y corta los pimientos y la cebolla morada en trozos del mismo tamaño. Ensarta la carne en sus propias brochetas, con las verduras en otras aparte para que nada se pase de cocción, y ásalas a fuego medio-alto (unos 450 °F/230 °C), girándolas cada 3 o 4 minutos durante 10 a 14 minutos, hasta que la carne marque 130-135 °F para un punto medio jugoso. Deja reposar 5 minutos y sirve sobre arroz pilaf o con pan de pita caliente y tzatziki.
- Corta todos los dados de carne del mismo tamaño, de 1½ pulgadas, para que terminen de cocerse a la vez.
- Ensarta la carne y las verduras por separado: se cocinan a ritmos muy distintos.
- Retira la carne a los 130-135 °F y déjala reposar; la tapa de cuadril es magra y se seca rápido si pasa del punto medio.
Equipment
- Brochetas de metal o de bambú
- Parrilla de exterior o plancha para asar
- Bol grande
- Cuchillo de cocinero
- Tabla de cortar
- Pinzas de cocina
- Pincel de cocina
Ingredientes
Carne y marinada
- 900 g tapa de cuadril de ternera, cortada en dados de 1½ pulgadas, sin el exceso de grasa
- 60 ml aceite de oliva
- 60 ml salsa de soja, normal o baja en sodio
- 30 ml zumo de limón recién exprimido, de aproximadamente 1 limón
- 30 ml salsa Worcestershire
- 15 ml mostaza de Dijon
- ajo picado
- 12 g azúcar moreno claro, bien compactado
- pimentón ahumado
- orégano seco
- pimienta negra recién molida
- sal kosher
Para las brochetas
- pimiento rojo, cortado en trozos de 1½ pulgadas
- pimiento verde, cortado en trozos de 1½ pulgadas
- cebolla morada, cortada en trozos, con las capas separadas
- 225 g champiñones cremini, enteros, con los tallos recortados
- tomates cherry, opcional
- 15 ml aceite de oliva, para pincelar
Elaboración
- PASO01
En un bol grande, bate el aceite de oliva, la salsa de soja, el zumo de limón, la salsa Worcestershire, la mostaza de Dijon, el ajo picado, el azúcar moreno, el pimentón ahumado, el orégano, la pimienta negra y la sal hasta que se disuelva el azúcar.
- PASO02
Limpia la tapa de cuadril y córtala en dados parejos de 1½ pulgadas. Añade la carne al bol y remueve hasta que todos los trozos queden cubiertos. Tapa y refrigera al menos 2 horas, o hasta 8 para un sabor más intenso.
- PASO03
Si usas brochetas de bambú, ponlas a remojar en agua durante 30 minutos para que no se chamusquen. Corta los pimientos y la cebolla morada en trozos de 1½ pulgadas, más o menos del tamaño de los dados de carne, y recorta los champiñones.
- PASO04
Ensarta la carne marinada en sus propias brochetas, dejando un pequeño hueco entre los dados para que circule el calor. Ensarta los pimientos, la cebolla, los champiñones y los tomates en brochetas aparte; luego pincela las verduras con aceite de oliva y sazónalas ligeramente con sal y pimienta.
- PASO05
Calienta la parrilla a fuego medio-alto, unos 450 °F (230 °C), y engrasa las rejillas con una servilleta de papel doblada e impregnada en aceite, sujeta con las pinzas, para que la comida no se pegue.
- PASO06
Coloca las brochetas sobre el fuego directo y ásalas de 10 a 14 minutos en total, girándolas cada 3 o 4 minutos para que se doren de manera uniforme. Retira la carne cuando marque 130-135 °F (54-57 °C) para un punto medio; las brochetas de verdura están listas cuando quedan tiernas y ampolladas.
- PASO07
Pasa las brochetas a una fuente, cúbrelas holgadamente con papel de aluminio y déjalas reposar 5 minutos para que los jugos se redistribuyan. Sirve caliente, deslizando juntos la carne y las verduras en los platos.
Make ahead
La carne puede marinarse hasta con 24 horas de antelación. También puedes cortar las verduras y armar todas las brochetas la mañana de la comida: consérvalas tapadas en una bandeja en la nevera y sácalas unos 20 minutos antes de asarlas para que no estén frías de la nevera y se cocinen de manera uniforme.
Storage
Guarda las brochetas que sobren en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Recaliéntalas con suavidad en el horno a 300 °F o en una sartén tapada, solo hasta que estén templadas; el microondas es rápido, pero puede pasar de cocción la carne magra. La carne cocida también se congela hasta 2 meses; descongélala en la nevera toda la noche antes de recalentarla.
Variations
Picante de ajo y chile
Añade a la marinada 1 cucharada de harissa o 1 cucharadita de cayena y una pizca de copos de chile, y termina las brochetas asadas con un chorrito de lima para un toque ahumado y picante.
Sin gluten
Cambia la salsa de soja por tamari o aminos de coco y usa una salsa Worcestershire certificada sin gluten. Todo lo demás se mantiene igual, así que las brochetas son aptas para una mesa sin gluten.
Hierbas mediterráneas
Sustituye la soja y la salsa Worcestershire por 60 ml de vinagre de vino tinto y 2 cucharadas de orégano y menta frescos picados, y sirve con tzatziki y gajos de limón para una versión al estilo souvlaki griego.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor corte de carne para una brocheta shish kabob?
Ganan los cortes tiernos y bien veteados. La tapa de cuadril es el punto ideal para una brocheta: tierna, sabrosa y económica. El ribeye y el solomillo son aún más tiernos si quieres darte un capricho, mientras que la tapa o la colita de cuadril funcionan bien si marinas un poco más de tiempo. Evita la carne para guiso ya cortada, que necesita un estofado lento y a fuego bajo para ablandarse y se pone dura en una parrilla caliente.
¿Cuánto tiempo debo marinar la carne?
Dos horas bastan para sazonar y empezar a ablandar los dados, y de 4 a 8 horas es lo ideal. Como esta marinada lleva zumo de limón y salsa de soja, no pases de 24 horas o el ácido puede dejar la superficie blanda y pastosa en lugar de jugosa.
¿La carne y las verduras van en la misma brocheta?
Puedes hacerlo, pero se cocinan a ritmos distintos. Para el mejor resultado, pon la carne en sus propias brochetas y los pimientos, la cebolla y los champiñones en otras aparte, de modo que la carne llegue al punto medio mientras las verduras se doran sin pasarse. Si prefieres el aspecto clásico de brocheta mixta, corta todo del mismo tamaño y cuenta con que las verduras quedarán algo más firmes.
Brochetas de metal o de bambú, ¿cuáles son mejores?
Las brochetas de metal planas son las mejores: conducen el calor hacia el interior de la carne, no se queman y evitan que los trozos giren al darles la vuelta. El bambú también funciona bien, pero ponlo a remojar en agua al menos 30 minutos para que los extremos expuestos no se prendan en la parrilla.
¿Cómo sé cuándo están listas las brochetas?
Guíate por la temperatura, no por el reloj. Retira las brochetas a los 130-135 °F (54-57 °C) para un punto medio jugoso; la carne sube unos grados más mientras reposa. Una brocheta shish kabob está mejor con un toque rosado en el centro: si cocinas la tapa de cuadril, que es magra, hasta el punto muy hecho, se seca enseguida.
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