Hígado encebollado
Tierno hígado de vacuno sellado en la sartén, cubierto con un montón de cebolla caramelizada a fuego lento y una salsa rápida al Worcestershire hecha en la propia sartén, con bacon crujiente desmenuzado por encima. Un remojo en leche suaviza el punto mineral del hígado, y un sellado rápido y fuerte mantiene el centro apenas rosado para que las lonchas queden sedosas en vez de arenosas. Es una comida de cafetería humilde y profundamente sabrosa que depende de dos cosas: cebolla dulce y no pasarse de cocción con el hígado.
Remoja lonchas de hígado de vacuno de ½ pulgada (1.25 cm) en leche durante 30 minutos para atenuar el amargor, y luego dora 4 lonchas de bacon en una sartén de fondo grueso y resérvalas. Cocina dos cebollas cortadas en juliana fina en la grasa del bacon y un poco de mantequilla a fuego medio durante unos 20 minutos, hasta que estén bien doradas, y retíralas. Seca bien el hígado, enharínalo en harina con sal y pimienta y séllalo en aceite y mantequilla a fuego medio-alto solo 2 o 3 minutos por lado, para que el centro quede apenas rosado (145–160°F / 63–71°C). Desglasa la sartén con caldo de ternera y un chorrito de Worcestershire, reduce hasta obtener una salsa ligera, incorpora una nuez de mantequilla y vuelve a añadir las cebollas; coloca el hígado sobre las cebollas y la salsa, desmenuza el bacon por encima y deja reposar un par de minutos antes de servir sobre puré de patatas.
- Compra el hígado más fresco que encuentres y córtalo en lonchas de no más de ½ pulgada (1.25 cm) de grosor para que se haga rápido y de manera uniforme.
- Retira el hígado a 145–160°F (63–71°C): un ligero tono rosado en el centro significa que está tierno, mientras que un gris uniforme por dentro indica que está pasado y arenoso.
- Carameliza la cebolla a fuego lento antes de meter el hígado: su dulzor es la esencia del hígado con cebolla.
Equipment
- Sartén grande de hierro fundido o de acero inoxidable de fondo grueso
- Cuchillo de cocinero afilado
- Tabla de cortar
- Fuente baja para enharinar
- Pinzas de cocina
- Papel de cocina
Ingredientes
Hígado y enharinado
- 680 g hígado de vacuno, en lonchas de ½ pulgada (1.25 cm) de grosor, usa hígado de ternera lechal para un sabor más suave
- 480 ml leche entera, para el remojo, también sirve el suero de mantequilla (buttermilk)
- 90 g harina común
- 6 g sal kosher, repartida
- 2 g pimienta negra recién molida
- 2 g pimentón ahumado, opcional, para el enharinado
Cebolla y bacon
- cebollas amarillas grandes, en juliana fina, unos 500 g en total
- bacon en lonchas gruesas, opcional, pero clásico
- 45 g mantequilla sin sal, repartida
- 30 ml aceite neutro, como el de canola
- dientes de ajo, picados, opcional
Salsa de la sartén
- 240 ml caldo de ternera bajo en sodio
- 15 ml salsa Worcestershire, contiene anchoa
- tomillo fresco, opcional, o ½ cucharadita de tomillo seco
Elaboración
- PASO01
Enjuaga las lonchas de hígado, sécalas con papel y colócalas en una fuente baja. Vierte la leche por encima de modo que queden sumergidas, tapa y refrigera 30 minutos (hasta 2 horas). La leche extrae parte de ese fuerte sabor mineral y deja el hígado más suave y limpio de gusto.
- PASO02
Coloca el bacon en una sartén de fondo grueso en frío y ponla a fuego medio. Cocínalo, dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorado y crujiente, unos 8 minutos. Pásalo a papel de cocina y retira la grasa que haya soltado dejando solo 1 cucharada aproximadamente, con los trocitos dorados en la sartén.
- PASO03
Añade 1 cucharada de mantequilla y la cebolla a la grasa del bacon. Cocina a fuego medio, removiendo cada pocos minutos, hasta que la cebolla se deshaga y quede bien dorada, unos 20–22 minutos; baja el fuego si se oscurece demasiado rápido. Incorpora el ajo en el último minuto, sazona con ½ cucharadita de sal y pasa la cebolla a un plato.
- PASO04
Mezcla la harina, la cucharadita de sal restante, la pimienta y el pimentón ahumado en una fuente baja. Saca el hígado de la leche, deja que escurra el exceso y sécalo muy bien. Pasa cada loncha por la harina sazonada y sacude el sobrante: una superficie seca y una capa fina son lo que da una costra dorada.
- PASO05
Limpia la sartén con papel, sube el fuego a medio-alto y añade el aceite más 1 cucharada de mantequilla. Cuando brille, coloca el hígado en una sola capa (por tandas si hace falta). Séllalo sin moverlo 2–3 minutos por lado, hasta que esté dorado por fuera y apenas rosado en el centro, 145–160°F (63–71°C). No sobrecargues la sartén ni lo cocines de más.
- PASO06
Pasa el hígado a un plato caliente. Vierte el caldo de ternera y el Worcestershire en la sartén caliente junto con el tomillo, rascando los jugos dorados del fondo. Deja que hierva suavemente hasta que reduzca un poco y espese ligeramente, unos 4 minutos; luego incorpora la última cucharada de mantequilla y devuelve la cebolla para que se caliente.
- PASO07
Vuelve a colocar el hígado sobre la cebolla y la salsa, cubriéndolo con un poco de esta con una cuchara. Desmenuza el bacon crujiente sobre todo el conjunto y deja reposar 2–3 minutos para que los jugos se asienten. Sirve caliente, directamente de la sartén.
Make ahead
La cebolla puede caramelizarse hasta con 2 días de antelación y guardarse en la nevera, para recalentarla mientras sellas el hígado. El remojo en leche también puede hacerse por la mañana y mantenerse en la nevera. Para la mejor textura, enharina y cocina el hígado justo antes de servir, y no con antelación.
Storage
Guarda las sobras en un recipiente hermético hasta 3 días en la nevera. Recaliéntalas con suavidad en una sartén tapada con un chorrito de caldo a fuego bajo, solo hasta que se calienten; el fuego fuerte o un recalentado prolongado dejarán el hígado gomoso. No se recomienda congelarlo, ya que la textura se resiente.
Variations
Hígado de ternera lechal (más suave)
Sustituye el hígado de vacuno por hígado de ternera lechal, que es más claro, delicado y menos mineral. Se hace aún más rápido, así que reduce el sellado a unos 90 segundos por lado y omite o acorta el remojo en leche.
Enharinado sin gluten
Sustituye la harina común por la misma cantidad de harina de arroz o una mezcla de harinas sin gluten en proporción 1:1, y usa tamari en lugar del Worcestershire (o un Worcestershire certificado sin gluten). Todo lo demás se mantiene igual.
Cubierto con salsa de bacon y champiñones
Después de caramelizar la cebolla, saltea en la grasa 225 g (8 oz) de champiñones cremini en láminas hasta que se doren, y luego prepara la salsa con ½ taza más de caldo para conseguir una salsa más espesa y abundante sobre el hígado con cebolla.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se remoja el hígado en leche?
Remojar las lonchas en leche de 30 minutos a 2 horas suaviza ese sabor fuerte a hierro que a algunas personas les echa para atrás y deja el hígado más suave y limpio. También ayuda a extraer los restos de sangre. El suero de mantequilla (buttermilk) funciona igual de bien; solo asegúrate de secar muy bien el hígado antes de enharinarlo para que se dore como es debido.
¿Cómo evito que el hígado con cebolla quede duro?
Pasarse de cocción es la principal razón por la que el hígado con cebolla sale mal. El hígado solo necesita 2–3 minutos por lado a fuego medio-alto y hay que retirarlo cuando el centro aún está ligeramente rosado (145–160°F / 63–71°C). Córtalo en lonchas de no más de ½ pulgada, no sobrecargues la sartén y retíralo del fuego en cuanto se afirme.
¿Debo usar hígado de vacuno o de ternera lechal?
Los dos sirven. El hígado de vacuno es más económico y tiene un sabor robusto y pronunciado; el de ternera lechal es más tierno y delicado, pero cuesta más. Para el clásico hígado con cebolla estilo cafetería, lo tradicional es el hígado de vacuno: solo compra las piezas más frescas y de corte uniforme que encuentres y dales el remojo en leche.
¿Cómo sé cuándo está listo el hígado?
Guíate por el tacto y la temperatura más que por el reloj. El hígado en su punto está firme pero cede un poco al presionarlo, con un ligero tono rosado en el centro; un termómetro de lectura instantánea debería marcar 145–160°F (63–71°C). Si está firme y gris por dentro, ha pasado su punto de ternura.
¿Puedo preparar el hígado con cebolla con antelación?
Puedes adelantar algunos elementos: caramelizar la cebolla hasta con dos días de antelación y dejar el hígado en su remojo de leche hasta el momento de cocinar. El hígado en sí es mejor sellarlo justo antes de servir, ya que al recalentarlo se pasa con facilidad. Calienta las sobras despacio con un chorrito de caldo.
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