Caldo de Pollo
El caldo de pollo es la sopa de pollo de la cocina casera mexicana: pollo con hueso cocido suavemente hasta lograr un caldo dorado y transparente, luego cargado de trozos de zanahoria, patata, chayote, calabacita y mazorca de maíz dulce. Retirar la espuma y mantener la olla a un hervor muy suave conserva un caldo de sabor limpio y una carne tan tierna que se desprende del hueso, mientras que un chorrito de lima y un puñado de cebolla cruda y cilantro en la mesa despiertan todo el plato.
Cubre 1,4 kg de pollo con hueso y piel con unos 3 litros de agua en una olla de 6 cuartos de galón, añade una cebolla partida por la mitad, ajo machacado y 2 hojas de laurel, lleva a ebullición y retira la espuma; baja a un hervor suave, incorpora el caldo concentrado y la sal, y cuece 25 minutos, luego añade las zanahorias, las patatas, el chayote, las rodajas de maíz y un tomate y cuece 12 minutos, después añade la calabacita y la col más un manojo de cilantro atado durante 8 minutos finales, hasta que todo esté tierno al tenedor; retira la cebolla, el laurel y el cilantro, rectifica de sal y sirve sobre una cucharada de arroz con cebolla picada, cilantro, lima y chiles en la mesa.
- Retira la espuma grisácea en cuanto rompa el hervor y no dejes que vuelva a hervir a borbotones después: eso es lo que mantiene el caldo transparente en lugar de turbio.
- Añade las verduras por tandas (primero las raíces duras, la calabacita blanda al final) para que nada se deshaga antes de que las patatas estén hechas.
- Ten el arroz, la lima, la cebolla cruda, el cilantro y los chiles aparte para que cada persona sazone su propio plato al momento.
Equipment
- Olla grande u olla de hierro fundido (6 cuartos de galón / 6 litros)
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
- Cucharón
- Cuchara o espumadera de malla fina para la espuma
- Pinzas
Ingredientes
Para el caldo
- 1.4 kg pollo con hueso y piel (contramuslos y muslos), o 1 pollo entero, cortado en piezas
- 3 L agua, la suficiente para cubrir el pollo unos 2 in / 5 cm
- cebolla blanca, partida por la mitad
- ajo, machacado
- hojas de laurel
- caldo de pollo concentrado, opcional; usa una marca sin gluten ni soja para que el caldo sea apto para alérgicos
- sal marina fina, y más al gusto
- zanahorias, peladas, cortadas en rodajas gruesas
- patatas de textura firme (Yukon Gold), peladas, en cuartos
- chayote, pelado, cortado en gajos
- mazorcas de maíz, sin hojas, cada una cortada en 3 rodajas
- calabacita gris mexicana o calabacín, cortada en medias lunas gruesas
- 200 g col verde, cortada en 2 gajos; opcional
- tomate pera, en cuartos
- cilantro fresco, atado con hilo de cocina
Para servir
- arroz blanco cocido o arroz rojo mexicano, servido con cuchara en cada plato
- limas, cortadas en gajos
- cebolla blanca, picada fina
- cilantro fresco, picado
- chiles serranos o jalapeños, en rodajas; opcional
- tortillas de maíz, calientes
Elaboración
- PASO01
Pon las piezas de pollo en una olla de 6 cuartos de galón y añade el agua de modo que cubra el pollo unas 2 pulgadas (5 cm). Añade la cebolla partida, el ajo machacado y las hojas de laurel. Lleva a ebullición a fuego alto y, a medida que suba la espuma grisácea, retírala de la superficie con una cuchara o una espumadera de malla fina: este es el paso más importante para lograr un caldo de pollo transparente y de sabor limpio.
- PASO02
Baja el fuego a un hervor suave (burbujas pequeñas y perezosas, nunca a borbotones), tapa parcialmente y cuece 25 minutos. Un hervor muy suave mantiene la carne tierna y evita que el caldo se enturbie. Incorpora el caldo de pollo concentrado y las 2 cucharaditas de sal.
- PASO03
Añade las zanahorias, las patatas, el chayote, las rodajas de maíz y el tomate en cuartos. Vuelve a llevar a un hervor suave y cuece 12 minutos, hasta que las patatas y las zanahorias estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo.
- PASO04
Añade la calabacita y los gajos de col e introduce el manojo de cilantro atado. Cuece 8 minutos más, hasta que la calabacita esté tierna pero mantenga su forma y la col quede sedosa.
- PASO05
Retira y desecha las hojas de laurel, las mitades de cebolla y el manojo de cilantro. Prueba el caldo y ajusta con sal hasta que sepa vivo y sabroso en lugar de soso. Si prefieres un plato más limpio, saca el pollo, separa la carne de los huesos en trozos grandes y devuélvela a la olla.
- PASO06
Pon un poco de arroz cocido en cada plato caliente, sirve con el cucharón el caldo con una pieza de pollo y una mezcla de verduras, y corona con cebolla picada y cilantro. Pasa los gajos de lima, los chiles en rodajas y las tortillas calientes para que cada uno sazone su propio plato en la mesa.
Make ahead
El caldo queda incluso mejor preparado el día anterior: cuece el pollo con la cebolla, el ajo y el laurel hasta el paso 2, luego enfría y refrigera. Al día siguiente, retira la grasa cuajada, vuelve a llevar el caldo a un hervor suave y cuece las verduras por tandas justo antes de servir para que se mantengan firmes y de color vivo.
Storage
Enfría las sobras rápidamente y refrigéralas en un recipiente hermético hasta 4 días. Guarda el arroz, las tortillas y las guarniciones crudas por separado para que se mantengan frescos. Recalienta el caldo con suavidad en los fogones solo hasta que humee; evita un hervor fuerte, que puede endurecer el pollo y apagar las verduras.
Variations
Caldo de verduras vegetariano
Prescinde del pollo y monta la olla sobre un buen caldo de verduras. Añade una lata de garbanzos escurridos y un puñado de champiñones en cuartos para dar cuerpo, y cuece las verduras en el mismo orden por tandas. Naturalmente vegano e igual de reconfortante.
Olla a presión / Instant Pot
Añade el pollo, el agua, la cebolla, el ajo, el laurel, el caldo concentrado y la sal y cocina a presión alta 15 minutos con liberación natural. Cambia a la función de saltear, añade las zanahorias, las patatas, el chayote y el maíz durante 6 minutos, y luego la calabacita y la col durante 3 o 4 minutos finales.
Caldo picante de chipotle
Incorpora al caldo 1 o 2 chipotles en adobo picados más una cucharada de la salsa en el paso 2 para una versión ahumada y ligeramente picante. Termina con más lima para equilibrar el picante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de pollo es el mejor para el caldo de pollo?
Las piezas con hueso y piel, sobre todo los contramuslos y los muslos, dan al caldo de pollo su cuerpo dorado y sabroso, porque los huesos y el tejido conectivo liberan gelatina y sabor mientras se cuecen. Un pollo entero cortado en piezas también funciona de maravilla. La pechuga deshuesada sola da un caldo más aguado y soso, así que si es lo único que tienes, añade a la olla unos cuantos huesos o alitas de más.
¿Por qué me queda turbio el caldo de pollo y cómo lo mantengo transparente?
La turbidez viene de hervir con demasiada fuerza, lo que emulsiona la grasa y las proteínas removidas dentro del caldo. Retira la espuma grisácea en cuanto la olla rompa el hervor y luego mantenlo a un hervor suave durante el resto de la cocción. Ese calor suave es lo que da un caldo de pollo transparente y limpio.
¿Se le pone arroz al caldo de pollo?
Tradicionalmente, el arroz se cuece por separado y se sirve con cuchara en cada plato en la mesa, para que no absorba todo el caldo ni se ablande en la olla. Tanto el arroz rojo mexicano como el arroz blanco sencillo son clásicos. Si prefieres un plato de una sola olla, incorpora un puñado de arroz enjuagado al caldo durante los últimos 18 a 20 minutos y añade un chorrito más de agua.
¿Puedo preparar el caldo de pollo con antelación y congelarlo?
Sí. El caldo y el pollo se congelan bien hasta 3 meses; congélalos antes de añadir la calabacita y la col más blandas, ya que se vuelven aguadas al descongelarse. Enfría por completo, congela en bolsas planas, luego recalienta con suavidad y cuece verduras frescas dentro para que el caldo de pollo terminado sepa recién hecho.
¿Es saludable el caldo de pollo?
Es uno de los platos reconfortantes más ligeros: proteína magra del pollo más una generosa carga de verduras en un caldo sin nata ni espesantes. Para controlar el sodio, usa caldo concentrado bajo en sal o prescinde de él y sazona con sal poco a poco, y retira la piel del pollo antes de servir si quieres reducir la grasa.
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