Salsa de Tomate Fresca
Esta es una salsa cruda, viva y con tropezones, prima más jugosa del pico de gallo, hecha por completo con tomates maduros, cebolla blanca, chile fresco, cilantro y lima. Picar todo a mano mantiene la textura firme y los tomates jugosos en lugar de pulposos, mientras que un breve reposo deja que la sal una los jugos para que cada bocado sepa bien sazonado de principio a fin. Sin cocción y sin batidora, y se prepara en aproximadamente media hora.
Corta en dados finos unos 680 g (1½ lb) de tomate Roma maduro y retira las semillas más acuosas; júntalo luego en un bol con ½ taza de cebolla blanca en dados finos (enjuagada bajo agua fría para suavizar su fuerza), 1 o 2 jalapeños sin semillas y picados, ½ taza de cilantro picado, 1 diente de ajo rallado, 2 cucharadas de zumo de lima recién exprimido y 1 cucharadita de sal; mezcla bien, deja reposar 15 minutos para que la sal una los jugos y luego prueba y ajusta de sal y lima antes de servirla con totopos o repartida sobre tacos.
- Pica todo a mano y en trozos pequeños y uniformes, porque la batidora convierte la salsa fresca en sopa.
- Sala y deja reposar 15 minutos; luego prueba y ajusta de lima y sal justo antes de servir.
- Controla el picante con el chile: sin semillas ni venas para una salsa suave, con ellas para que pique de verdad.
Equipment
- Cuchillo de cocinero afilado
- Tabla de cortar
- Bol
- Colador de malla fina
- Exprimidor de cítricos
- Rallador fino o microplane
Ingredientes
Salsa
- 680 g tomates maduros (Roma o de rama), unos 5 Roma o 4 medianos
- 100 g cebolla blanca, en dados finos, aproximadamente 1/2 cebolla pequeña
- jalapeños, sin semillas y picados, ajusta al gusto
- 15 g cilantro fresco, picado, hojas y tallos tiernos
- diente de ajo, rallado
- 30 ml zumo de lima recién exprimido, de aproximadamente 1 lima
- 6 g sal marina fina, más una pizca extra al gusto
- comino molido (opcional), para un matiz más cálido
- azúcar (opcional), solo si los tomates están muy ácidos
Elaboración
- PASO01
Retira el corazón de los tomates y córtalos por la mitad. Con el pulgar o una cucharilla, saca la mayor parte de las bolsas de semillas acuosas y deséchalas; luego corta la pulpa en dados de unos 6 mm (1/4 de pulgada) y añádelos a un bol. Quitar ese gel húmedo es lo mejor que puedes hacer para que la salsa no quede caldosa.
- PASO02
Corta la cebolla blanca en dados finos y pásala a un colador de malla fina. Enjuágala bajo el chorro de agua fría unos 20 segundos y sacúdela para secarla. Así se eliminan los compuestos sulfurosos ásperos y la cebolla cruda sabe dulce y crujiente en lugar de fuerte; añádela luego a los tomates.
- PASO03
Parte los jalapeños por la mitad a lo largo. Para una salsa suave, retira las semillas y las venas internas pálidas, donde se concentra la mayor parte del picante; déjalas si la quieres picante. Pica el chile muy fino y ralla el ajo con un microplane para que se integre en la mezcla en lugar de sorprenderte en un bocado crudo.
- PASO04
Reúne el cilantro, incluidos los tallos tiernos, que aportan mucho sabor, y pícalo de forma gruesa. Añádelo al bol junto con el chile y el ajo.
- PASO05
Vierte el zumo de lima y añade la sal, además del comino y el azúcar si los usas. Mézclalo todo con suavidad pero a fondo para que la sal y la lima cubran todos los tomates.
- PASO06
Deja reposar la salsa a temperatura ambiente durante 15 minutos para que la sal extraiga los jugos del tomate y los sabores se integren. Prueba y ajusta, añadiendo más sal para dar profundidad, más lima para dar chispa o una pizca de azúcar si los tomates están ácidos. Sírvela a temperatura ambiente para el mejor sabor.
Make ahead
Pica la cebolla, el chile y el cilantro unas horas antes y guárdalos en la nevera aparte de los tomates. Junta y sala todo de 15 a 30 minutos antes de servir para que los sabores se integren sin que los tomates suelten demasiado líquido. La salsa hecha con más de un día de antelación necesitará un escurrido rápido y un chorrito de lima fresco para reavivarla.
Storage
Guárdala en un recipiente hermético en la nevera de 3 a 4 días, aunque está más vibrante dentro de las primeras 48 horas. Escurre el líquido que se acumule antes de servir y refréscala con un chorrito de lima. La salsa de tomate cruda no se congela bien, ya que los tomates quedan blandos al descongelarse.
Variations
Salsa asada al fuego
Asa los tomates enteros, media cebolla y los jalapeños bajo el gratinador caliente o en un comal seco hasta que se ampollen y se ennegrezcan a trozos, unos 8 a 10 minutos. Deja enfriar, y luego pícalo y mézclalo como se indica. El asado aporta una profundidad ahumada de estilo restaurante y una textura más suave.
Salsa de mango
Incorpora 1 taza de mango o piña maduros en dados y reduce un poco la cebolla. La fruta dulce y ácida contrasta de maravilla con el chile y queda especialmente buena repartida sobre pescado a la parrilla o tacos de gambas.
Extrapicante de habanero
Cambia los jalapeños por medio habanero finamente picado (sin semillas) más un serrano. Añádelo poco a poco y ve probando, ya que el picante del habanero sube rápido y sigue creciendo a medida que la salsa reposa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué tomates son los mejores para esta receta de salsa?
Los tomates firmes y carnosos con menos agua son los mejores, por eso el tomate Roma o pera es el habitual. Los tomates de rama o los tipo corazón de buey son estupendos en pleno verano, pero retira antes las semillas. Evita los tomates fuera de temporada, pálidos y harinosos, porque dejarán la salsa aguada y sosa por muy bien que la sazones.
¿Por qué me queda aguada la salsa y cómo lo soluciono?
Dos cosas provocan una salsa aguada: el gel de las semillas del tomate y la sal, que extrae los jugos. Retira la mayor parte de las semillas antes de cortar y, si aun así acumula líquido tras el reposo, escúrrela en un colador unos minutos. Salarla con demasiada antelación también suelta más agua, así que sazónala más cerca del momento de servir.
¿Cuánto se conserva la salsa de tomate fresca?
Guardada en un recipiente hermético en la nevera, esta receta de salsa se mantiene bien de 3 a 4 días, con el sabor y la textura en su mejor punto el primer día o dos. Escurre el líquido acumulado y añade un chorrito de lima fresco antes de servir las sobras. No es apta para congelar en crudo.
¿Cómo la hago más suave o más picante?
El picante vive en las semillas y las venas internas blancas del chile, así que retíralas para una salsa suave apta para toda la familia. Para más chispa, deja algunas semillas, usa los dos jalapeños o sube a serrano o habanero. Añade el chile poco a poco y ve probando, porque el picante se intensifica a medida que la salsa reposa.
¿Puedo usar batidora o robot de cocina?
Puedes, y consigues un dip más liso y fluido de estilo restaurante. Tritura a golpes cortos en lugar de hacer puré para que no se licúe. Aun así, para una receta de salsa clásica con tropezones tipo pico de gallo, merece la pena picar a mano: los trozos definidos de tomate, cebolla y chile dan la mejor textura.
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