Pozole Rojo
La gran sopa de fiesta de México: carne de cerdo tierna y maíz pozolero rechoncho cocidos en un caldo rojo profundo de chiles guajillo y ancho, y luego cargados en la mesa con col rallada crujiente, rábano, cebolla, orégano y limón. Centenario y reconfortante — una olla de pozole significa fiesta.
Cuece el cerdo (espaldilla y algo con hueso) con cebolla y ajo hasta que esté tierno, formando un caldo rico. Tuesta y remoja chiles guajillo y ancho secos, luego licúalos en una salsa roja lisa y cuélala en la olla. Añade el maíz pozolero y deja que los sabores se integren. Sirve en platos hondos con un despliegue de guarniciones — col rallada, rábano, cebolla, orégano, chile y limón — para que cada quien arme el suyo.
- Forma un caldo de verdad cociendo el cerdo a fuego bajo y lento; espúmalo para una base limpia y profunda.
- Tuesta, remoja y licúa los chiles secos, luego cuela la salsa para un caldo rojo liso y brillante.
- Las guarniciones no son opcionales — el crujido, la acidez y la frescura son la esencia del pozole.
Equipment
- Olla grande
- Licuadora
- Colador
- Comal o sartén (para tostar chiles)
Ingredientes
Cerdo y caldo
- 1.2 kg espaldilla de cerdo, en trozos, más algunos huesos si tienes
- 1 cebolla, partida por la mitad
- 1 cabeza de ajo, partida a lo ancho
- 2 hojas de laurel
- 1 cda de sal, y más al gusto
- 2 latas maíz pozolero (blanco), escurrido, o maíz seco cocido
Salsa de chile rojo
- 4 chiles guajillo, sin tallo ni semillas
- 3 chiles ancho, sin tallo ni semillas
- 3 dientes de ajo
- 5 g orégano mexicano seco
- ½ cdta de comino molido
Guarniciones
- Col blanca o lechuga, rallada
- Rábanos, en rodajas finas
- Cebolla blanca picada
- Orégano seco, hojuelas de chile (chile piquín)
- Limones en gajos y tostadas
Elaboración
- PASO01
Pon el cerdo (y los huesos) en una olla grande con la cebolla, el ajo partido, el laurel y la sal. Cubre con agua, lleva a ebullición, espuma y luego cuece a fuego suave hasta que esté muy tierno, unas 2 horas. Saca la carne, cuela y reserva el caldo.
- PASO02
Tuesta los chiles guajillo y ancho en un comal seco 30 segundos hasta que aromaticen, luego remójalos en agua caliente 15 minutos. Licúalos con el ajo, el orégano, el comino y una taza del caldo hasta que quede liso.
- PASO03
Pasa la salsa de chile licuada por un colador hacia la olla del caldo, presionando para extraer toda la salsa lisa y dejar atrás las pieles. El caldo toma un rojo profundo y brillante.
- PASO04
Deshebra o trocea el cerdo y devuélvelo a la olla con el maíz pozolero escurrido. Cuece 30–40 minutos para que los sabores se integren. Prueba y ajusta la sal — debe quedar rico y bien sazonado.
- PASO05
Sirve en platos hondos. Pon en la mesa la col, el rábano, la cebolla, el orégano, las hojuelas de chile, el limón y las tostadas, y deja que cada quien cargue su plato. Exprime bastante limón.
Make ahead
Ideal para hacer con antelación — está aún mejor al día siguiente. Prepara la sopa uno o dos días antes y refrigera; prepara las guarniciones frescas justo antes de servir y recalienta la olla.
Storage
El pozole se conserva 4 días en la nevera y se congela 3 meses — el caldo solo gana profundidad. Guarda la sopa aparte de las guarniciones frescas, que siempre se añaden al servir. Recalienta suavemente.
Variations
Pozole verde
Cambia la salsa de chile rojo por una verde de tomatillos, jalapeños, cilantro y pepitas.
Pozole de pollo
Usa pollo en lugar de cerdo para una versión más ligera y rápida.
Vegetariano
Omite la carne, usa un caldo de verduras rico y añade más maíz pozolero, frijoles y hongos.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el maíz pozolero (hominy)?
Son granos de maíz secos tratados con una solución alcalina (nixtamalización), que los infla y les da una textura masticable y un sabor a maíz característico. Es el corazón del pozole. El maíz pozolero de lata es un buen atajo; el seco necesita cocción larga pero sabe aún mejor.
¿Cuál es la diferencia entre pozole rojo, verde y blanco?
El caldo base es el mismo; el color viene del sazón. El rojo usa chiles secos rojos, el verde usa tomatillos y chiles verdes, y el blanco es el caldo simple servido con guarniciones y sin salsa de chile.
¿Por qué son tan importantes las guarniciones?
El pozole se termina en la mesa. La col y el rábano crujientes, la cebolla picante, el orégano fragante, el limón fresco y las tostadas crocantes aportan textura, acidez y frescura que cortan el caldo rico — son esenciales, no un adorno.
¿Puedo hacer el pozole con antelación?
Sí — es un clásico platillo de fiesta para preparar antes y sabe aún mejor al día siguiente, cuando el caldo se profundiza. Guarda la sopa y las guarniciones frescas por separado, y añade las guarniciones solo al servir.
¿Qué corte de cerdo es mejor?
La espaldilla (con algunos huesos si puedes) da carne tierna y un caldo rico tras la cocción larga. Las patitas o el espinazo aportan cuerpo y un caldo sedoso. Evita los cortes magros, que se resecan.
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