Tacos al Pastor
El taco más emblemático de la Ciudad de México: finas láminas de cerdo marinadas en chiles secos, achiote y piña, tradicionalmente apiladas en un trompo vertical y rebanadas crujientes. Esta versión casera usa el horno o la parrilla para lograr el mismo cerdo dulce, ahumado y ligeramente caramelizado, servido en tortillas de maíz calientes con piña, cebolla y cilantro.
Tuesta y remoja chiles guajillo y ancho, luego licúalos con pasta de achiote, ajo, vinagre, jugo de piña y especias para hacer una marinada. Cubre el cerdo en rebanadas finas y marina al menos 4 horas. Apila las láminas bien apretadas, hornea o asa con piña hasta que los bordes se doren, y rebana fino. Sirve en tortillas de maíz calientes con piña en cubos, cebolla, cilantro y salsa.
- Rebana el cerdo fino (unos 5 mm) para que tome la marinada y se dore en los bordes.
- La piña cumple doble función: ablanda el cerdo en la marinada y aporta dulzor caramelizada encima.
- Calienta bien las tortillas de maíz (en un comal seco) y dóblalas para que no se rompan.
Equipment
- Licuadora
- Comal o sartén
- Charola para horno o parrilla
- Cuchillo afilado
Ingredientes
Marinada (adobo)
- 3 chiles guajillo, sin tallo ni semillas
- 2 chiles ancho, sin tallo ni semillas
- 50 g pasta de achiote
- 4 dientes de ajo
- 60 ml vinagre blanco
- 120 ml jugo de piña
- 5 g orégano seco
- 3 g comino molido
- 1 cdta de sal, ¼ cdta de clavo molido
Cerdo
- 1 kg lomo o paleta de cerdo, en rebanadas finas
- 300 g piña fresca, en rebanadas
Para servir
- Tortillas de maíz
- 1 cebolla blanca, picada fina
- Cilantro fresco, picado
- Limones, en gajos
- Salsa verde o salsa roja
Elaboración
- PASO01
Tuesta los chiles guajillo y ancho en un comal seco unos 30 segundos hasta que aromaticen, luego remójalos en agua caliente 15 minutos hasta ablandar. Licúalos con el achiote, ajo, vinagre, jugo de piña, orégano, comino, sal y clavo hasta obtener una marinada lisa.
- PASO02
Revuelve las rebanadas finas de cerdo con el adobo hasta cubrirlas por completo. Tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
- PASO03
Apila las rebanadas marinadas bien apretadas en una brocheta o acomódalas en un molde, coronando con rebanadas de piña. Hornea a 220 °C (o asa a fuego medio-alto) hasta que el exterior se dore y el cerdo esté cocido, 35–45 minutos.
- PASO04
Rebana finas láminas de los bordes externos de la pila, luego regresa el resto a dorar de nuevo y repite. Pica la piña caramelizada. Mezcla las láminas de cerdo con un poco de esa piña.
- PASO05
Calienta las tortillas de maíz en un comal seco hasta que estén suaves y ligeramente tostadas. Dóblalas, rellénalas con el cerdo y corona con cebolla picada, cilantro, piña caramelizada y un chorrito de limón. Sirve con salsa.
Make ahead
Marina el cerdo hasta un día antes — solo mejora. Puedes hornear la pila unas horas antes y volver a dorar las láminas en una sartén bien caliente al servir, lo que imita el trompo.
Storage
El cerdo crudo marinado dura 2 días en el refrigerador o se congela 3 meses. El cerdo cocido dura 4 días refrigerado y se recalienta bien en una sartén caliente (vuelve a dorar los bordes). Calienta las tortillas al momento.
Variations
Gringa
Ármalo como quesadilla: cerdo y piña con queso fundido en una tortilla de harina.
Estilo trompo/parrilla
Si tienes un asador vertical, apila las rebanadas con piña arriba y ve rebanando mientras se cocina para el char auténtico del trompo.
Pastor de pollo
Usa muslo de pollo en rebanadas finas — reduce el tiempo de horno y cuida que no se reseque.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa 'al pastor'?
'Al pastor' alude al estilo del pastoreo: la técnica llegó a México con inmigrantes libaneses que trajeron el shawarma asado al spit. Los mexicanos lo adaptaron con cerdo, chiles secos y achiote, cocido en un trompo vertical y coronado con piña.
¿Qué es la pasta de achiote?
La pasta de achiote (annatto) es un condimento rojo ladrillo hecho de semillas de achiote, especias y vinagre. Le da al pastor su color y sabor terroso característicos. Búscala en tiendas latinas o en línea; no hay sustituto perfecto, aunque una mezcla de pimentón con especias se acerca al color.
¿Necesito un trompo (asador vertical)?
No. Apilar las rebanadas marinadas bien apretadas, hornearlas y luego rebanar y volver a dorar los bordes te da el mismo char en capas en casa. Una parrilla o incluso una sartén caliente funcionan.
¿Qué corte de cerdo es mejor?
La paleta de cerdo es ideal — tiene suficiente grasa para mantenerse jugosa y se rebana bien. Córtala fina, unos 5 mm, para que tome la marinada y se dore rápido.
¿Tortillas de maíz o de harina?
Los tacos al pastor tradicionales van en tortillas de maíz pequeñas, dobladas. Caliéntalas en un comal seco hasta que estén suaves y ligeramente tostadas. Las de harina se usan para la 'gringa' con queso.
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