Mole Poblano
La salsa más célebre de México y un verdadero trabajo de amor: un mole profundo y complejo hecho con un elenco de docenas de ingredientes — varios chiles secos, frutos secos, semillas, especias, fruta y un poco de chocolate amargo — tostados, molidos y guisados hasta una salsa aterciopelada de color ladrillo oscuro, a la vez ahumada, afrutada, picante, amarga y apenas dulce. Vertido sobre pollo o pavo y espolvoreado con ajonjolí, el mole poblano es el platillo de las fiestas en todo México — un monumento comestible a la paciencia.
Tuesta y remoja varios tipos de chiles secos (ancho, mulato, pasilla y uno o dos chiles de árbol picantes). Aparte tuesta y fríe el elenco de apoyo — almendras, cacahuates, ajonjolí, pepitas, pasas, plátano, jitomate, tomate verde, cebolla, ajo, una tortilla y pan para dar cuerpo, más especias cálidas (canela, clavo, anís, pimienta). Licúa todo por tandas en una pasta tersa, fríe la pasta en manteca caliente, afloja con caldo de pollo, y guisa una hora o más hasta que espese y se ponga brillante, incorporando un poco de chocolate amargo al final. Sirve vertido sobre pollo cocido con ajonjolí y arroz.
- El mole se construye con muchos componentes tostados — chiles, frutos secos, semillas, fruta, especias, chocolate — molidos y guisados en una sola salsa aterciopelada.
- Tuesta cada elemento con cuidado (no quemes los chiles, eso amarga) y fríe la pasta molida para profundizarla.
- El chocolate es una adición pequeña y tardía para dar profundidad — el mole es salado, no una salsa de chocolate.
Equipment
- Licuadora
- Olla/cazuela grande y pesada
- Sartén; colador
Ingredientes
Chiles
- Chiles secos ancho, mulato y pasilla (sin tallo ni semillas)
- 1–2 chiles de árbol (para el picante)
El elenco del mole
- Almendras, cacahuates, ajonjolí, pepitas (semillas de calabaza)
- Pasas; plátano macho maduro; jitomate + tomate verde; cebolla, ajo
- Una tortilla de maíz + una rebanada de pan (para cuerpo); manteca
- Canela, clavo, anís, pimienta negra; 30–50 g chocolate amargo
Para servir
- 1 pollo, cocido y en piezas (guarda el caldo)
- Ajonjolí; arroz y tortillas calientes
Elaboración
- PASO01
Cuece el pollo con cebolla, ajo y sal hasta que esté cocido; guarda la carne y el caldo (necesitarás bastante caldo para el mole).
- PASO02
Limpia, desvena y quita las semillas de los chiles secos, tuéstalos brevemente en un comal seco hasta que aromaticen (no los quemes — los chiles quemados amargan el mole), luego remójalos en agua caliente hasta que ablanden.
- PASO03
Por tandas, tuesta/fríe los frutos secos, semillas, pasas, plátano, jitomate, tomate verde, cebolla, ajo, la tortilla y el pan, y las especias enteras, hasta que aromaticen y doren ligeramente.
- PASO04
Licúa los chiles remojados y todos los ingredientes tostados (con un poco de agua de remojo o caldo) en una pasta muy tersa, por tandas. Pásala por un colador para un mole sedoso si quieres.
- PASO05
Fríe la pasta en manteca caliente en una olla grande, moviendo, hasta que oscurezca y espese, luego afloja con caldo de pollo. Guisa suavemente al menos una hora, moviendo seguido para que no se pegue, hasta que esté espeso y brillante. Incorpora el chocolate amargo y ajusta el sabor (un poco de azúcar/sal) para equilibrar. Vierte el mole caliente sobre el pollo, espolvorea ajonjolí y sirve con arroz y tortillas.
Make ahead
El mole es la definición de hacer con antelación — es laborioso, mejora con los días y se congela bellamente, así que tradicionalmente se hace en grandes cantidades para las fiestas y se guarda. Haz el mole uno o más días antes, luego solo cuece pollo fresco y recalienta la salsa para servir. Algunas familias tienen pasta de mole lista para aflojar con caldo cuando quieran.
Storage
El mole se conserva de maravilla — 4–5 días refrigerado y el sabor se profundiza, y se congela excelente (a menudo se hace en grandes cantidades y se congela en porciones). Recalienta a fuego suave con un chorro de caldo, moviendo, pues espesa. Muchos dicen que el mole es aún mejor al día siguiente. Guarda la salsa aparte del pollo.
Variations
Mole sobre pavo
Tradicionalmente se sirve sobre pavo (guajolote), sobre todo en fiestas.
Enmoladas
Usa el mole para bañar tortillas enrolladas (como enchiladas) con queso o pollo.
Otros moles
México tiene decenas de moles — negro, verde, amarillo, coloradito — cada uno con un elenco distinto de ingredientes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿El mole poblano sabe a chocolate?
No — aunque lleva un poco de chocolate amargo, el mole poblano es una salsa salada, no dulce ni chocolatosa. El chocolate es uno de docenas de ingredientes y aporta profundidad, redondez y un leve amargor en vez de dulzor. Los sabores dominantes son chiles secos tostados, frutos secos, semillas, fruta y especias cálidas — complejo, ahumado, terroso y solo muy sutilmente dulce.
¿Por qué el mole lleva tantos ingredientes?
Esa complejidad es justo el punto — el mole poblano superpone docenas de componentes (varios chiles secos, frutos secos, semillas, fruta seca, jitomate, especias, un espesante como tortilla o pan, y chocolate), cada uno tostado o frito y luego molido todo junto. Ningún ingrediente domina; la magia está en el equilibrio de ahumado, picante, afrutado, amargo y apenas dulce. Por eso el mole se considera un trabajo de amor de ocasión especial.
¿Puedo usar pasta de mole comprada?
Sí — la pasta de mole de buena calidad (en frasco) se usa mucho incluso en cocinas caseras mexicanas y es un gran atajo. Solo fríes la pasta, la aflojas con caldo de pollo, la guisas para desarrollar el sabor y ajustas el sazón (y chocolate/azúcar) al gusto. El mole desde cero es un proyecto especial; la pasta hace alcanzable un mole delicioso cualquier día.
¿Cómo evito que el mole amargue?
El mayor riesgo es quemar los chiles secos o las semillas y frutos secos al tostarlos. Tuesta todo con suavidad, solo hasta que aromatice y dore ligeramente, y detente antes de que algo se queme — los chiles quemados en particular amargan todo el mole. Remojar los chiles tostados y equilibrar al final con un poco de azúcar y sal también redondea cualquier aspereza.
¿Con qué se sirve el mole poblano?
Clásicamente, el mole caliente se vierte sobre pollo o pavo cocido, se espolvorea con ajonjolí tostado y se sirve con arroz mexicano y tortillas de maíz calientes (y a menudo frijoles refritos). El arroz y las tortillas recogen la salsa rica. El mole sobrante también se usa para hacer enmoladas (tortillas enrolladas bañadas en mole). Es comida central y festiva.
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