Tamales
La comida reconfortante ancestral de México y básico de las fiestas: una masa ligera y esponjosa batida con manteca, extendida sobre hojas de maíz remojadas, rellena de una carne guisada en chile (o queso con rajas), doblada y cocida al vapor hasta cuajar. Hacer tamales es una labor comunitaria de amor — la famosa tamalada — y desenvolver uno caliente, masa tierna en torno a un corazón sabroso, es uno de los grandes placeres de la cocina casera mexicana.
Remoja las hojas de maíz secas hasta que estén flexibles. Prepara un relleno — cerdo o pollo guisado en salsa de chile rojo. Bate la manteca hasta que esté esponjosa, luego incorpora batiendo la masa harina (o masa fresca), caldo, sal y polvo de hornear hasta que la masa esté ligera y untable (un trocito debe flotar en agua). Extiende masa sobre cada hoja, pon una cucharada de relleno al centro, dobla la hoja alrededor y párlalos de pie en una vaporera. Cuece al vapor unos 60–90 minutos hasta que la masa cuaje y se desprenda limpia de la hoja. Deja reposar unos minutos, desenvuelve y come.
- Bate la manteca (y la masa) hasta que estén bien ligeras — la masa esponjosa es la diferencia entre tamales tiernos y apelmazados.
- Remoja las hojas de maíz hasta que estén suaves y flexibles para que se doblen sin romperse.
- No los rellenes de más; dobla y cuece al vapor de pie, y deja reposar para que la masa firme antes de desenvolver.
Equipment
- Vaporera grande / tamalera
- Batidora o bol + globo
- Cuchara/espátula
Ingredientes
Hojas y relleno
- Hojas de maíz secas, remojadas
- 600 g cerdo o pollo, guisado en salsa de chile rojo y deshebrado
Masa
- 500 g masa harina (o 1 kg de masa fresca)
- 200 g manteca (o manteca vegetal)
- 600 ml caldo tibio (según se necesite)
- 1 cdta polvo de hornear; 1½ cdta sal
Elaboración
- PASO01
Remoja las hojas de maíz secas en agua tibia hasta que estén suaves y flexibles, al menos 30 minutos. Ten listo y frío tu relleno de carne deshebrada guisada en chile.
- PASO02
Bate la manteca hasta que esté ligera y esponjosa. Mezcla la masa harina con el polvo de hornear y la sal, luego incorpórala batiendo a la manteca alternando con caldo tibio hasta tener una masa suave, untable y esponjosa. Prueba: un trocito debe flotar en agua fría.
- PASO03
Seca una hoja y extiende una capa fina de masa sobre el extremo ancho, dejando bordes. Pon una línea de relleno al centro. Dobla los lados largos de la hoja para que la masa encierre el relleno, luego dobla hacia arriba la base angosta. No rellenes de más.
- PASO04
Para los tamales de pie, con el doblez hacia abajo/abertura arriba, acomodados en la vaporera sobre agua hirviendo (que el agua no los toque). Tapa y cuece al vapor 60–90 minutos, rellenando el agua, hasta que la masa cuaje y se desprenda limpia de la hoja.
- PASO05
Deja reposar los tamales unos minutos fuera del fuego para que firmen, luego desenvuelve y sirve calientes — con salsa, crema o junto a un plato de frijoles.
Make ahead
El platillo definitivo para adelantar y hacer en lote — ese es el sentido de la tamalada. Haz el relleno e incluso arma los tamales un día antes, luego cuécelos al vapor para servir. Los tamales cocidos se guardan y congelan de maravilla; recalienta al vapor. Hacer un gran lote para congelar es tradicional y práctico.
Storage
Se conservan 4–5 días refrigerados en sus hojas y se recalientan de maravilla (al vapor, o dorando el tamal desenvuelto). Se congelan excelente — cuécelos al vapor desde congelados. Los tamales están prácticamente diseñados para hacerse en grandes cantidades y guardarse, parte de por qué son comida de fiesta.
Variations
Rajas con queso
Un relleno vegetariano de rajas de poblano asado y queso.
Verdes / dulces
Tamales de pollo en salsa verde, o tamales dulces teñidos de rosa con pasas y canela.
Oaxaqueños (hoja de plátano)
Tamales más grandes envueltos en hoja de plátano en vez de hoja de maíz, comunes en el sur de México.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la masa y puedo usar masa harina?
La masa es la pasta de maíz nixtamalizado en el corazón de los tamales. Puedes usar masa fresca de una tortillería, o reconstituir masa harina (harina de masa seca, como Maseca) con líquido tibio — ambas funcionan. Para tamales, la masa se bate con grasa y un poco de polvo de hornear para que quede ligera; la harina de maíz común o la polenta no sustituyen a la masa nixtamalizada.
¿Por qué mis tamales quedan apelmazados o gomosos?
Normalmente la masa no se batió lo suficiente, o estaba muy húmeda/seca. Bate la manteca hasta esponjar y bate la masa hasta airearla — la prueba clásica es que una bolita de masa flote en agua fría. No los rellenes de más, cuécelos al vapor el tiempo suficiente para que cuaje la masa, y déjalos reposar antes de desenvolver para que firmen.
¿Cómo sé cuándo están listos los tamales?
Están listos cuando la masa cuaja y se desprende limpia de la hoja de maíz sin pegarse — normalmente tras 60–90 minutos al vapor (los más grandes tardan más). Si la masa sigue pegándose a la hoja y se ve húmeda, necesitan más tiempo. Déjalos reposar unos minutos tras cocer, lo que firma más la masa.
¿Puedo hacer tamales con antelación o congelarlos?
Por supuesto — están hechos para eso. Puedes armarlos un día antes y cocerlos al vapor para servir, y los tamales cocidos se refrigeran varios días y se congelan excelente. Recalienta al vapor (desde congelado está bien) o dorando un tamal desenvuelto en un sartén. Cocinar en lote y congelar es parte de la tradición.
¿Qué es una tamalada?
Una tamalada es la reunión comunitaria donde familia y amigos se juntan a hacer tamales por docenas — una persona extiende la masa, otra rellena, otra dobla. Como los tamales son laboriosos, hacerlos es tradicionalmente un evento social, sobre todo en Navidad y celebraciones en México. Muchas manos hacen el trabajo (y los recuerdos).
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