Chiles Rellenos
Un clásico de la cocina reconfortante mexicana: chiles poblanos asados, pelados y rellenos de queso que se funde (o de picadillo), pasados por un capeado de huevo ligero y esponjoso, fritos hasta dorar y bañados en un caldillo de jitomate tibio. Los chiles rellenos son un trabajo de amor — el asado y pelado, el capeado nube de huevo batido — pero la recompensa es un chile tierno y ahumado con centro fundente en una salsa sabrosa. Un centro de mesa querido para comidas dominicales y celebraciones.
Asa los chiles poblanos por todos lados (sobre la flama o bajo el grill), suda en una bolsa para aflojar las pieles, luego pela, abre y desvena con cuidado, dejando el rabo. Rellena cada uno con una tira de queso que funda (o picadillo). Haz un capeado esponjoso batiendo las claras a punto de turrón e incorporando las yemas batidas (y un poco de harina). Enharina los chiles rellenos, capéalos en el huevo y fríelos hasta dorar y esponjar. Sírvelos en un caldillo de jitomate tibio.
- Asa y suda los poblanos para que las pieles se pelen fácil — luego pela, abre y desvena con cuidado para dejarlos enteros.
- El capeado esponjoso (claras batidas con las yemas) es lo que los hace ligeros y dorados — bátelo justo antes de freír.
- Sírvelos napados en un caldillo de jitomate tibio, no ahogados, para que el capeado no se aguade.
Equipment
- Pinzas (para asar chiles)
- Sartén
- Batidora/globo
- Olla (para el caldillo)
Ingredientes
Chiles y relleno
- 6 chiles poblanos
- 300 g queso que funda (Oaxaca, Chihuahua), en tiras — o picadillo
Capeado de huevo
- 4 huevos, separados
- Harina, para enharinar (más 1 cda para el capeado); sal
- Aceite, para freír
Caldillo (salsa de jitomate)
- 4 jitomates, licuados; ½ cebolla, 1 diente de ajo
- Caldo de pollo/verdura; sal; laurel
Elaboración
- PASO01
Asa los poblanos por todos lados directo sobre la flama o bajo un grill caliente hasta que estén tatemados y ampollados. Mételos en una bolsa o tazón tapado a sudar 10 minutos, luego frota para quitar las pieles. Haz un corte a lo largo y retira las semillas con cuidado, dejando el rabo y el chile enteros.
- PASO02
Rellena con cuidado cada chile con una tira de queso que funda (o picadillo), cierra el corte y seca con papel. Asegura con un palillo si hace falta.
- PASO03
Bate las claras a punto de turrón. Bate ligeramente las yemas (con un poco de sal) e incorpóralas a las claras con una cucharada de harina para mantener un capeado ligero y esponjoso.
- PASO04
Enharina cada chile relleno (para que pegue el capeado), luego pásalo por el huevo batido para cubrirlo. Fríelo en aceite caliente, bañándolo con capeado y volteándolo, hasta dorar y esponjar por todos lados. Escurre en papel.
- PASO05
Licúa y cuela los jitomates, fríelos un momento con cebolla y ajo, luego agrega caldo y una hoja de laurel y deja hervir en un caldillo ligero. Sirve los chiles fritos en o napados con la salsa de jitomate tibia, con arroz y frijoles.
Make ahead
Asa, pela y rellena los poblanos con antelación (duran un día refrigerados), y haz el caldillo de jitomate por adelantado. Bate el capeado y fríe los chiles frescos justo antes de servir, ya que el capeado esponjoso está mejor recién salido de la sartén. Esto reparte el trabajo en etapas, lo que ayuda para una cena.
Storage
Mejores frescos, mientras el capeado está ligero y el queso fundente. Las sobras duran 2 días refrigeradas; recalienta con cuidado en la salsa (el capeado se ablanda). El caldillo dura 4 días y se congela bien, y puedes asar y pelar los poblanos un día antes. Fríe los chiles capeados frescos para servir — el capeado de huevo no se mantiene crujiente.
Variations
Relleno de picadillo
Rellena con picadillo (carne molida sazonada con pasas, almendras, jitomate) en lugar de queso.
Chiles en nogada
Un famoso primo festivo: poblanos rellenos de picadillo bajo una crema de nuez y granada (los colores de la bandera mexicana).
Al horno / más ligeros
Algunos omiten la fritura y hornean poblanos rellenos para una versión más fácil y ligera (no un relleno auténtico, pero rico).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué chiles se usan para los chiles rellenos?
Chiles poblanos — chiles grandes, verde oscuro y de picor suave con un sabor estupendo, ideales para rellenar. Se asan y pelan primero. (Secos y madurados, los poblanos se vuelven anchos.) Fuera de México los poblanos son cada vez más fáciles de conseguir; si no los encuentras, chiles verdes grandes y suaves o incluso pimientos pueden sustituir, aunque los poblanos tienen el sabor auténtico y el picor gentil.
¿Cómo aso y pelo los poblanos?
Tatémalos por todos lados — directo sobre la flama de gas, bajo un grill caliente o en un comal — hasta que la piel esté quemada y ampollada. Luego mételos en una bolsa de plástico o tazón tapado a sudar unos 10 minutos; el vapor atrapado afloja las pieles para que se froten fácil. Pela con cuidado, luego abre y desvena con cuidado para dejar el chile entero para rellenar.
¿Por qué batir las claras para el capeado?
El capeado clásico se hace batiendo las claras a punto de turrón e incorporando las yemas, creando una cobertura ligera, aireada, tipo soufflé que se esponja dorada alrededor del chile al freír. Es muy distinto de un capeado plano de harina. Bátelo justo antes de freír para que quede esponjoso, enharina los chiles primero para que se adhiera, y fríe en aceite caliente.
¿Qué es el caldillo?
El caldillo es el caldo/salsa ligera de jitomate en que tradicionalmente se sirven los chiles rellenos — hecho de jitomates licuados fritos con cebolla y ajo, luego aflojados con caldo y hervidos con un poco de sazón. Los chiles fritos se bañan o napan con esta salsa tibia y sabrosa. Es más ligero que una salsa espesa, más un caldo de jitomate que complementa el chile frito y rico.
¿Puedo hacer chiles rellenos con antelación?
En parte — asa, pela y rellena los poblanos antes y haz el caldillo por adelantado (se conserva y congela bien). Pero el capeado y la fritura deben hacerse frescos justo antes de servir, ya que la cobertura esponjosa está mejor caliente de la sartén y se ablanda al guardarse. Hacer las etapas de preparación antes hace mucho más manejable el armado final para una comida.
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