Caldo verde — sopa portuguesa de patata y berza
La sopa nacional de Portugal: un puré sedoso de patata y cebolla con buen aceite de oliva, con verdura finamente cortada (couve / berza) añadida al final para que conserve su color, y rodajas de chouriço ahumado que aportan riqueza. Humilde, reconfortante y adorada tanto en las cenas de diario como en las festas, se termina con un hilo generoso de aceite de oliva y se sirve con broa, el pan de maíz.
Ablanda la cebolla y el ajo en aceite de oliva, añade las patatas peladas y agua (o caldo) y cuece hasta que las patatas estén tiernas. Tritura la sopa hasta que quede fina y sedosa, y sazona. Incorpora la couve (berza o kale) cortada muy fina y cuece solo unos minutos para que conserve su color verde intenso y quede tierna. Añade rodajas de chouriço salteado, termina cada plato con un hilo de buen aceite de oliva y sirve con broa.
- Tritura la base de patata hasta que quede completamente fina y sedosa antes de añadir la verdura.
- Corta la verdura lo más fina que puedas y añádela al final, solo unos minutos, para que conserve su color.
- Un hilo generoso de buen aceite de oliva al final (y el chouriço) es lo que la convierte en caldo verde.
Equipment
- Olla
- Batidora de vaso o de mano
- Cuchillo afilado (para cortar la verdura)
Ingredientes
Base de la sopa
- 1 cebolla y 2 dientes de ajo, picados
- 45 ml aceite de oliva, y un poco más para terminar
- 600 g patatas, peladas y troceadas
- 1.2 L agua o caldo suave
- Sal al gusto
Para terminar
- 200 g couve (berza o kale), cortada muy fina
- 150 g chouriço, en rodajas
- Buen aceite de oliva y broa (pan de maíz), para servir
Elaboración
- PASO01
Ablanda la cebolla y el ajo en el aceite de oliva en una olla hasta que estén translúcidos, sin que lleguen a dorarse.
- PASO02
Añade las patatas troceadas y el agua (o el caldo), sazona ligeramente y cuece hasta que las patatas estén completamente tiernas, unos 20 minutos.
- PASO03
Tritura la sopa hasta que quede completamente fina y sedosa. Devuélvela a la olla y ajusta la sal y la textura (debe quedar como una nata líquida).
- PASO04
Saltea las rodajas de chouriço brevemente para que suelten su grasa. Incorpora la verdura cortada fina a la sopa y cuece solo 3–5 minutos hasta que esté tierna pero aún de un verde intenso. Añade la mayor parte del chouriço.
- PASO05
Reparte en platos, corona con las rodajas de chouriço restantes y termina cada uno con un hilo generoso de buen aceite de oliva. Sirve caliente con broa.
Make ahead
Prepara la base fina de patata con antelación y guárdala en el frigorífico o congélala; añade la verdura cortada fina y el chouriço al recalentar para servir, para que la verdura conserve su color vivo y quede tierna.
Storage
Se conserva 3 días en el frigorífico y se congela bien (sobre todo la base fina). La verdura pierde algo de color con el tiempo; para un verde más vivo, incorpora verdura fresca a la base recalentada. Recaliéntala con suavidad.
Variations
Vegetariana
Prescinde del chouriço y apuesta por un hilo generoso de buen aceite de oliva y pimentón ahumado para dar profundidad.
Con más textura
Tritura solo parte de la sopa, o machaca las patatas, para una textura más rústica y menos fina.
Más verdura
Añade más couve cortada para una sopa más verde y con más textura.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué verdura se usa en el caldo verde?
Tradicionalmente couve galega (berza portuguesa), cortada en hebras finísimas. Fuera de Portugal, la berza o el cavolo nero/kale son los sustitutos más parecidos. El corte fino es característico: permite que la verdura se cocine en minutos y conserve su color.
¿Cómo mantengo la verdura de un verde intenso?
Córtala muy fina y añádela a la sopa solo al final, cociéndola apenas 3–5 minutos, lo justo para ablandarla sin que pierda el color y quede apagada. Cocerla en exceso apaga tanto el color como el sabor.
¿Qué es el chouriço y puedo sustituirlo?
El chouriço es un embutido portugués de cerdo ahumado y especiado con pimentón que aporta riqueza ahumada y color. El chorizo español es el sustituto más parecido. Para un caldo verde vegetariano, prescinde de él y añade pimentón ahumado más un buen chorro final de aceite de oliva.
¿El caldo verde debe quedar fino o con tropezones?
El clásico es un puré fino y sedoso de patata y cebolla con la verdura fina (y el chouriço) suspendida en él, no una sopa de patata con tropezones. Tritura la base por completo antes de añadir la verdura. Algunas versiones caseras son más rústicas, pero lo tradicional es que quede fino.
¿Por qué es tan importante aquí el aceite de oliva?
El caldo verde es una sopa humilde, así que un buen aceite de oliva portugués hace gran parte del trabajo de sabor, tanto cocinado en la base como, sobre todo, generosamente por encima de cada plato al final. Ese hilo final de aceite crudo y aromático forma parte de la identidad del plato.
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