Bacalao à Brás — bacalao portugués con huevo y patatas
El plato de bacalao más querido de Lisboa: bacalhau desmigado mezclado con cebolla dulce pochada y patatas paja crujientes, ligado en el último momento con huevo batido hasta lograr un revuelto suave y dorado. Se termina con aceitunas negras y perejil: rápido, humilde y absolutamente delicioso, la prueba definitiva de la devoción de Portugal por el bacalao.
Pon a remojo el bacalao salado durante 24-36 horas (cambiando el agua) para desalarlo, luego escáldalo brevemente y desmígalo, retirando la piel y las espinas. Ablanda despacio bastante cebolla en rodajas y ajo en aceite de oliva. Añade las patatas paja crujientes —fritas o compradas— y el bacalao desmigado. Fuera del fuego, incorpora los huevos batidos y remueve con suavidad hasta que quede justo cremoso y apenas cuajado, nunca seco. Termina con aceitunas negras y perejil picado.
- Desala bien el bacalao (24-36 horas, cambiando el agua) para que el plato quede sabroso, no salado.
- El huevo debe quedar suave y cremoso: añádelo fuera del fuego y remueve con suavidad; un huevo recocido lo estropea.
- Usa patatas paja crujientes e incorpóralas casi al final para que conserven algo de mordida.
Equipment
- Sartén grande
- Cuenco (para el remojo)
- Espumadera
Ingredientes
Bacalao y base
- 400 g bacalao salado (bacalhau), remojado y desmigado
- 2 cebollas, en rodajas finas
- 3 dientes de ajo, en láminas
- 45 ml aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
Para ligar y terminar
- 200 g patatas paja (batata palha), fritas, en bastoncitos
- 6 huevos, batidos
- Aceitunas negras, perejil picado
- Pimienta negra (sal solo si hace falta)
Elaboración
- PASO01
Pon a remojo el bacalao salado en agua fría en la nevera 24-36 horas, cambiando el agua 3-4 veces, hasta que esté desalado. Escáldalo brevemente en agua, escúrrelo y desmígalo, retirando toda la piel y las espinas.
- PASO02
Cocina con suavidad la cebolla en rodajas, el ajo y el laurel en aceite de oliva a fuego bajo hasta que estén muy tiernos y dulces, unos 12 minutos; no tengas prisa ni dejes que se doren.
- PASO03
Incorpora el bacalao desmigado a las cebollas y caliéntalo. Añade las patatas paja crujientes y remueve para mezclar.
- PASO04
Retira la sartén del fuego (o mantenlo muy bajo). Vierte los huevos batidos e incorpóralos con movimientos suaves y constantes hasta que queden justo cremosos y apenas cuajados: jugosos, nunca secos ni gomosos.
- PASO05
Salpimienta con pimienta negra (y sal solo si hace falta). Esparce por encima aceitunas negras y abundante perejil picado, y sirve de inmediato.
Make ahead
Desala y desmiga el bacalao (1-2 días) y ablanda las cebollas por adelantado. El montaje final con el huevo y las patatas paja lleva unos minutos y debe hacerse justo antes de servir para lograr la textura cremosa adecuada.
Storage
Mejor comerlo enseguida, mientras el huevo está cremoso: no se recalienta bien (el huevo se endurece y las patatas se reblandecen). El bacalao desalado y desmigado se conserva 2 días en la nevera, así que prepáralo con antelación y monta el plato en el momento.
Variations
Bacalhau à Gomes de Sá
Un primo al horno con patatas en rodajas (no paja), cebolla, huevos y aceitunas, horneado en lugar de revuelto.
Patatas paja caseras
Corta las patatas en bastoncitos finos y fríelas hasta que estén crujientes en lugar de usar batata palha comprada.
Más aceitunas y perejil
Sé generoso con las aceitunas negras y el perejil: equilibran la untuosidad.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que remojar el bacalao salado?
Normalmente 24-36 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua 3-4 veces, según el grosor del bacalao. Así se desala y se rehidrata la carne. Prueba un trocito: debe quedar agradablemente sabroso, no salado, antes de cocinarlo.
¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de bacalao salado?
No será el mismo plato: el bacalao salado (bacalhau) tiene una textura firme característica y un sabor sabroso y profundo que define el bacalhau à Brás. En un apuro puedes usar bacalao fresco escalfado con más condimento, pero el carácter será más suave y menos consistente.
¿Cómo mantengo los huevos cremosos?
Añade los huevos batidos fuera del fuego (o a fuego mínimo) e incorpóralos con suavidad y de forma continua, retirando la sartén en cuanto queden apenas cuajados. El calor residual los termina. El bacalhau à Brás debe quedar jugoso y cremoso; el huevo recocido y seco es el error clásico.
¿Qué son las patatas paja (batata palha)?
Patatas cortadas en bastoncitos muy finos y fritas hasta quedar crujientes, como patatas paja muy finas. Aportan al plato su textura. Puedes comprarlas ya hechas (batata palha) en tiendas portuguesas y brasileñas, o cortarlas y freírlas tú mismo.
¿Cuál es la diferencia con el Bacalhau à Gomes de Sá?
Ambos son platos portugueses clásicos de bacalao y patata, pero el à Brás liga el bacalao desmigado y las patatas paja con huevo revuelto suave en la sartén, mientras que el à Gomes de Sá coloca en capas patatas en rodajas, bacalao, cebolla y huevo y se hornea. El à Brás es más rápido y cremoso.
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