Kotlet schabowy — escalope de cerdo empanado polaco
El clásico de las comidas dominicales de Polonia y primo del schnitzel: lomo de cerdo aplastado fino, rebozado en harina, huevo y pan rallado, y frito hasta quedar dorado y crujiente. Tradicionalmente se sirve con patatas y, o bien mizeria (una ensalada cremosa de pepino), o bien col estofada. Sencillo, muy querido y presente en toda mesa polaca: el olor de uno friéndose es el olor de una cocina polaca.
Corta el lomo de cerdo en filetes y aplástalos finos entre láminas de plástico. Salpimenta y reboza cada uno en harina, huevo batido y pan rallado fino, presionando bien las migas. Fríe en una capa generosa de grasa caliente (aceite, o aceite con un poco de mantequilla/manteca) hasta que estén bien dorados y crujientes por ambos lados y justo hechos por dentro. Escúrrelos un momento y sírvelos con patatas cocidas y mizeria o col.
- Aplasta el cerdo fino y parejo para que se cocine rápido y quede tierno.
- Presiona bien el pan rallado y fríe en suficiente grasa caliente para que el rebozado quede crujiente e hinchado.
- No lo cocines de más: el cerdo fino solo necesita unos minutos por lado para quedar jugoso.
Equipment
- Mazo de carne
- 3 cuencos hondos (para el rebozado)
- Sartén
Ingredientes
Cerdo
- 600 g lomo de cerdo deshuesado, en 4 filetes
- Sal y pimienta
Rebozado y fritura
- Harina común
- 2 huevos, batidos
- Pan rallado fino (bułka tarta)
- Aceite (con un poco de mantequilla o manteca), para freír
Elaboración
- PASO01
Corta el lomo en filetes y aplasta cada uno fino (de aproximadamente 1 cm) entre láminas de plástico o dentro de una bolsa, para que queden parejos. Salpimenta ambos lados.
- PASO02
Dispón la harina, el huevo batido y el pan rallado en tres cuencos. Reboza cada filete en harina (sacude el exceso), luego en huevo y después en pan rallado, presionando bien las migas.
- PASO03
Calienta una capa generosa de aceite (con una nuez de mantequilla o manteca para dar sabor) en una sartén a fuego medio-alto hasta que brille.
- PASO04
Fríe los filetes hasta que estén bien dorados y crujientes por debajo, 3–4 minutos, luego dales la vuelta y fríe el otro lado hasta que esté dorado y justo hecho por dentro. No amontones la sartén.
- PASO05
Escúrrelos un momento sobre papel. Sírvelos calientes con patatas cocidas (a menudo con eneldo) y mizeria (ensalada cremosa de pepino) o col estofada.
Make ahead
Aplasta y reboza los filetes con antelación y guárdalos en la nevera; luego fríelos para servirlos recién hechos. Son tan rápidos que freírlos en el último momento resulta fácil. Las sobras dan bocadillos excelentes.
Storage
Mejor recién hechos y crujientes. Las sobras se conservan 2 días y vuelven a quedar crujientes en el horno bien caliente o la freidora de aire (no en el microondas). El schabowy frío es un relleno clásico de bocadillo para el día siguiente en Polonia. Los filetes rebozados sin freír se pueden congelar y freír directamente congelados.
Variations
Kotlet z kością
Usa chuletas de cerdo con hueso para un kotlet con el hueso puesto.
Pollo (kotlet z kurczaka)
Usa pechuga de pollo aplastada para una versión de pollo.
Crujiente con panko
Usa panko en lugar de pan rallado fino para un rebozado extra crujiente (menos tradicional pero muy crujiente).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el kotlet schabowy del schnitzel?
Son primos muy cercanos. El kotlet schabowy es la versión polaca, casi siempre de lomo de cerdo, y es la pieza central de las comidas dominicales con patatas y col o mizeria. El Wiener Schnitzel es tradicionalmente de ternera; muchos otros 'schnitzels' son de cerdo (Schnitzel Wiener Art). El rebozado y la fritura son esencialmente iguales.
¿Cómo mantengo el filete jugoso?
Aplástalo a un grosor parejo para que se cocine rápido y de manera uniforme, y no lo cocines de más: el cerdo fino solo necesita unos minutos por lado. Freír en suficiente grasa caliente sella la corteza rápido para que el interior quede jugoso. Retíralo en cuanto esté justo hecho por dentro.
¿Por qué aplastar el cerdo fino?
Al aplastarlo se tierniza la carne y queda de un grosor parejo, de modo que se hace por dentro rápido antes de que se queme el pan rallado y se mantiene tierno en lugar de duro. Además, da la clásica forma ancha y fina del schabowy.
¿Qué pan rallado debo usar?
El kotlet polaco tradicional usa pan rallado fino y seco (bułka tarta) para una corteza lisa y dorada de manera uniforme. El panko da un rebozado más grueso y extra crujiente si lo prefieres. En cualquier caso, presiona bien las migas para que el rebozado se adhiera y quede crujiente.
¿Con qué acompañan los polacos el schabowy?
El plato clásico es el kotlet schabowy con patatas cocidas (a menudo espolvoreadas con eneldo) y, o bien mizeria —una ensalada cremosa de pepino con nata agria—, o bien col estofada/guisada (kapusta zasmażana o col tierna). Es la quintaesencia de la comida dominical polaca.
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