Bigos — estofado del cazador polaco
El guiso nacional de Polonia: chucrut y col fresca cocinados a fuego lento durante horas con una mezcla de cerdo, kielbasa ahumada y panceta, setas secas, ciruelas pasas y un toque de vino tinto. Profundo, ahumado y con ese punto ácido y sabroso, el bigos es famoso por saber mejor cada vez que se recalienta: todo un clásico invernal para preparar con antelación.
Pon en remojo las setas secas. Dora los trozos de cerdo y la kielbasa en rodajas junto con la panceta, y añade la cebolla picada. Combina todo con el chucrut enjuagado y la col fresca cortada en juliana, las setas y su agua de remojo, las ciruelas pasas, el laurel, la pimienta de Jamaica y un chorrito de vino tinto. Cuece a fuego muy suave durante horas —e, idealmente, recaliéntalo a lo largo de dos o tres días— hasta que quede oscuro, redondo y sabroso. Sirve con pan de centeno.
- Usa una mezcla de chucrut y col fresca, además de varios tipos de carne: eso es lo que hace que el bigos sea bigos.
- Cuécelo a fuego lento durante horas; debe quedar oscuro y redondo, no ácido.
- Prepáralo con antelación: el bigos mejora de verdad cuando se enfría y se recalienta a lo largo de varios días.
Equipment
- Olla grande y pesada o cocotte
- Sartén
Ingredientes
Carnes
- 400 g paletilla de cerdo, en trozos
- 300 g kielbasa ahumada, en rodajas
- 100 g panceta ahumada, en dados
Col y aromáticos
- 500 g chucrut, escurrido y enjuagado
- 400 g col blanca fresca, en juliana
- 1 cebolla grande, picada
- 20 g setas secas (boletus), en remojo
- 6 ciruelas pasas, picadas
- 2 hojas de laurel, 4 bayas de pimienta de Jamaica, 1 cucharadita de comino (alcaravea)
- 120 ml vino tinto seco
- Sal y pimienta
Elaboración
- PASO01
Cubre las setas secas con agua caliente y déjalas en remojo 20 minutos. Sácalas, pícalas y reserva el líquido de remojo colado.
- PASO02
Derrite la panceta en una olla grande y luego dora los trozos de cerdo y la kielbasa por tandas hasta que estén bien coloreados. Añade la cebolla y sofríela hasta que se ablande.
- PASO03
Añade el chucrut enjuagado, la col fresca en juliana, las setas picadas y su agua de remojo, las ciruelas pasas, el laurel, la pimienta de Jamaica, el comino y el vino. Remueve bien.
- PASO04
Tapa y cuece a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando, al menos 2-3 horas, hasta que todo esté oscuro, tierno y bien integrado. Añade un poco de agua si se queda seco.
- PASO05
Sazona con sal y pimienta. El bigos sale mejor preparado con antelación: enfríalo y refrigéralo, y luego recaliéntalo (idealmente a lo largo de 2-3 días). Sirve caliente con pan de centeno y un poco de mostaza.
Make ahead
El bigos es el plato definitivo para preparar con antelación: tradicionalmente se cocina a lo largo de varios días, enfriándolo y recalentándolo, y volviéndose más oscuro y sabroso cada vez. Prepáralo 1-3 días antes de servir para que sepa mejor.
Storage
Se conserva una semana en la nevera y se congela hasta 3 meses; y, algo único, mejora con cada recalentado a medida que los sabores se intensifican. Enfríalo por completo antes de refrigerar y recaliéntalo suavemente en la cazuela.
Variations
Con caza
Añade venado o jabalí (el toque «del cazador») para un bigos más intenso y rústico.
Festivo
Incorpora un poco de concentrado de tomate, más ciruelas pasas y un chorrito de aguardiente de ciruela para una versión navideña.
Más ligero
Usa más col fresca y carnes más magras; prescinde de la panceta para una olla menos ahumada.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el bigos?
El bigos es el «guiso del cazador» nacional de Polonia: una mezcla cocinada a fuego lento de chucrut y col fresca con varios tipos de carne (cerdo, salchicha ahumada, panceta y, a veces, caza), setas secas y ciruelas pasas. Es contundente, ahumado y con un punto ácido, y todo un fijo de los inviernos y las celebraciones polacas.
¿Por qué sabe mejor el bigos recalentado?
Como en muchos guisos, el tiempo permite que los sabores se integren y se redondeen, pero el bigos va más allá. Tradicionalmente se cocina, se enfría y se recalienta a lo largo de varios días, y cada ciclo intensifica el color y suaviza la acidez del chucrut. El bigos del tercer día es la meta.
¿Hace falta enjuagar el chucrut?
Normalmente sí: escurrirlo y enjuagarlo suaviza su acidez, de modo que el guiso final quede redondo en lugar de agrio. Si te gusta con más punto ácido, enjuágalo menos o añade parte de la salmuera del chucrut. Equilíbralo con el dulzor de las ciruelas pasas.
¿Qué carnes lleva el bigos?
La clave está en la mezcla: normalmente paletilla de cerdo, kielbasa ahumada y panceta, y a menudo restos de asados o caza como venado y jabalí. La variedad de carnes ahumadas, grasas y magras es lo que da al bigos su profundidad compleja.
¿Puedo congelar el bigos?
Sí: se congela de maravilla hasta 3 meses y no pierde nada. Muchos cocineros preparan una tanda enorme precisamente para congelarlo en raciones. Descongélalo y recaliéntalo con suavidad; sabrá igual de bien (o mejor) que el día que se hizo.
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