Locro
El contundente guiso nacional de Argentina (y de los Andes), cocido a fuego lento durante horas: maíz blanco (mote) y porotos cocidos por horas con zapallo, varios cortes de cerdo y vaca, chorizo y mondongo hasta quedar espeso, cremoso y profundamente sabroso. El locro es el plato de los días fríos y las fiestas patrias — sobre todo del 25 de Mayo y el 9 de Julio — servido en cazuelas y coronado con una salsa picante de pimentón y ají (la salsa de grasa colorada). Es una cocina comunitaria, reconfortante y humilde que convierte ingredientes sencillos en un festín.
Remojá el maíz blanco (mote) y los porotos la noche anterior. Hervilos un par de horas con trozos de cerdo (paleta, costilla, panceta), carne de vaca y un trozo de cuero de cerdo, más zapallo en cubos que se deshace y espesa el guiso. Agregá el chorizo y el mondongo o la panceta a mitad de cocción, y seguí cocinando a fuego bajo y lento, revolviendo cada tanto, hasta que todo esté tierno y el locro esté espeso, cremoso y rico (el maíz y el zapallo espesan solos — sin harina). Salpimentá bien y serví cada plato con una cucharada de salsa picante (aceite de pimentón y ají con verdeo) por encima.
- Remojá el maíz y los porotos la noche anterior, y herví por horas — el locro no se apura.
- El zapallo (y el almidón del mote) se deshace y lo espesa naturalmente — no hace falta harina.
- Serví con la salsa picante / grasa colorada (aceite de pimentón y ají con verdeo) por encima de cada plato.
Equipment
- Olla grande y pesada
- Bol (para remojar)
Ingredientes
Base
- 500 g maíz blanco (mote), remojado
- 250 g porotos blancos, remojados
- 500 g zapallo, en cubos
Carnes
- Paleta, costilla y panceta de cerdo, en trozos; un trozo de cuero de cerdo
- Algo de carne de vaca (falda/garrón); 2 chorizos; mondongo o panceta (opcional)
- 1 cebolla, ajo, laurel; comino, pimentón; sal
Salsa (para servir)
- Cebolla de verdeo, en rodajas
- Aceite, pimentón dulce y ají molido (para la grasa/salsa colorada)
Elaboración
- PASO01
Remojá el maíz blanco y los porotos en abundante agua durante toda la noche (por separado está bien). Escurrí.
- PASO02
Poné el maíz y los porotos remojados en una olla bien grande con los trozos de cerdo, la carne de vaca, el cuero, la cebolla, el ajo, el laurel y las especias, cubrí generosamente con agua y llevá a hervor suave.
- PASO03
Cociná suavemente, parcialmente tapado, unas 2 horas, revolviendo cada tanto y agregando agua si hace falta, hasta que el maíz y los porotos estén tiernos. Agregá el zapallo en cubos, que se deshará y espesará el guiso.
- PASO04
Sumá el chorizo en rodajas (y el mondongo/panceta si usás) y seguí cocinando a fuego lento hasta que todo esté tierno y el locro esté espeso, cremoso y rico — el maíz y el zapallo lo espesan naturalmente, así que revolvé para que no se pegue. Salpimentá bien con sal, comino y pimentón.
- PASO05
Freí suavemente pimentón dulce y ají molido en aceite con la cebolla de verdeo para hacer una salsa roja picante (no quemes el pimentón). Serví el locro caliente en cazuelas y poné una cucharada de salsa picante sobre cada uno. Acompañá con pan.
Make ahead
El locro es el plato definitivo para hacer con antelación y en gran cantidad — tradicionalmente se cocina el día antes de las fiestas patrias y sabe aún mejor recalentado, y se congela bárbaro. Hacelo uno o dos días antes, luego recalentá suavemente (aflojando con agua) y terminá cada plato con la salsa picante recién hecha.
Storage
Se conserva 3–4 días en la heladera y es famoso por estar aún mejor al día siguiente, ya que espesa y los sabores se integran. Recalentá suavemente con un chorro de agua, revolviendo, ya que queda muy espeso en frío. El locro se congela muy bien — se hace en ollas enormes para las fiestas justamente porque se conserva. Hacé la salsa fresca y agregala por plato.
Variations
Carnes regionales
Las recetas varían según la provincia y la familia — distintos cortes de cerdo y vaca, mondongo, patitas o chorizo colorado.
Vegetariano
Un locro sin carne se apoya en el maíz, los porotos, el zapallo y una buena salsa de pimentón ahumado para dar profundidad.
Locro del 25
Se hace por ollas para las fiestas patrias argentinas (25 de Mayo, 9 de Julio) — el plato patrio clásico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecho el locro?
El locro es un guiso espeso construido sobre maíz blanco (mote) y porotos, cocido lentamente con zapallo y un surtido de carnes — típicamente varios cortes de cerdo (paleta, costilla, panceta, cuero), carne de vaca, chorizo y a menudo mondongo — más cebolla, comino y pimentón. El maíz y el zapallo se deshacen y lo espesan naturalmente. Es una comida sustanciosa de una sola olla, con raíces andinas, querida en toda Argentina.
¿Por qué se asocia el locro con las fiestas patrias argentinas?
El locro es el plato patrio de las fiestas argentinas, sobre todo del 25 de Mayo (Revolución de Mayo) y el 9 de Julio (Día de la Independencia), cuando se cocina en ollas enormes y se comparte. Sus raíces andinas y criollas y su carácter cálido y comunitario — perfecto para el frío de fines de mayo y de julio en Argentina — lo hicieron el plato tradicional para marcar estas fechas. Comer locro el 25 es una costumbre muy querida.
¿Qué es la salsa de arriba?
Es una salsa picante a base de aceite — a menudo llamada salsa picante, grasa colorada o simplemente 'la salsa' — hecha friendo suavemente pimentón dulce y ají molido (y a veces comino) en aceite o grasa con cebolla de verdeo en rodajas. Se mezcla una cucharada en cada plato de locro, aportando picor, color y una riqueza aromática que corta el guiso contundente. Es un toque final imprescindible, servido aparte para que cada uno agregue el suyo.
¿Puedo hacer locro sin todas las carnes distintas?
Sí — el locro es flexible y varía según la familia y la región. Podés usar solo un par de cortes de cerdo (y chorizo) en lugar del surtido completo de cerdo, vaca y mondongo, y va a estar igual de rico. También hay versiones vegetarianas que se apoyan en el maíz, los porotos, el zapallo y una buena salsa ahumada para dar profundidad. La base de maíz y porotos es lo que lo hace locro.
¿Por qué mi locro no queda espeso y cremoso?
El espesor viene del almidón que libera el maíz blanco de cocción larga y del zapallo que se deshace en el guiso — así que necesita tiempo y cocción lenta y suave, y que el zapallo realmente se deshaga. No le agregues harina. Si quedó aguado, seguí cocinando (destapado) para reducir, pisá parte del zapallo y los porotos contra la olla, y asegurate de haberlo cocinado lo suficiente. Debe quedar espeso, casi cremoso, y más rico al día siguiente.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.