Entraña con chimichurri
Argentina en un plato: una entraña sellada a fuego fuerte, bien dorada, reposada y cortada a contrahílo, ahogada en un chimichurri crudo, ajero y picante de vinagre. Quince minutos, una gran carne, y la salsa que la hace.
Hacé el chimichurri a mano: picá fino el perejil, el orégano y el ajo, mezclá con vinagre tinto, aceite de oliva, ají molido y sal; dejá reposar 30 minutos. Secá bien la entraña, salá fuerte y sellá 2–3 minutos por lado a fuego máximo para una costra profunda. Reposá 10 minutos, cortá a contrahílo y cubrí con chimichurri.
- Picá el chimichurri a mano — la licuadora lo vuelve un puré verde sin gracia. La textura es lo que importa.
- Dejá reposar el chimichurri 30+ minutos para que el ajo y el orégano se abran en el aceite.
- La entraña es fina: fuego brutal, poco tiempo y reposo. Cortá siempre a contrahílo o queda dura.
Equipment
- Sartén de hierro pesada o parrilla
- Cuchillo afilado
- Bol para el chimichurri
Ingredientes
Chimichurri
- 1 buen atado de perejil, picado fino
- 10 g orégano fresco, picado (o 2 cdtas seco)
- 4 dientes de ajo, muy picados
- 60 ml vinagre tinto
- 120 ml aceite de oliva virgen extra
- 2 g ají molido
- 5 g sal gruesa
Carne
- 700 g entraña, 700 g, o vacío/bife de vacío
- 5 g sal gruesa
- Pimienta negra
- 15 ml aceite neutro, punto de humo alto
Elaboración
- PASO01
Mezclá en un bol el perejil, el orégano y el ajo picados. Sumá el vinagre, el aceite, el ají molido y la sal. Dejá reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos — mejora cuanto más descansa.
- PASO02
Secá la entraña por completo con papel — la humedad es enemiga de la costra. Salá fuerte con sal gruesa y pimienta de ambos lados.
- PASO03
Calentá una sartén de hierro (o la parrilla) hasta que humee. Sumá el aceite neutro. La sartén tiene que estar al rojo antes de la carne.
- PASO04
Apoyá la entraña y no la muevas. Sellá 2–3 minutos hasta una costra marrón profunda, dá vuelta y sellá 2 minutos más para jugosa. La entraña es fina y se hace rápido — no te alejes.
- PASO05
Pasá la carne a una tabla y reposá 10 minutos, tapada flojo. El reposo no se negocia: si cortás antes, los jugos se van a la tabla.
- PASO06
Encontrá la dirección de la fibra y cortá fino a contrahílo, en diagonal. Cubrí las fetas con bastante chimichurri y serví más al lado.
Make ahead
Hacé el chimichurri hasta 5 días antes — solo mejora. Cociná la carne al momento; son 8 minutos.
Storage
El chimichurri dura 1 semana en la heladera y mejora con los días; llevalo a temperatura ambiente antes de servir. La carne cocida dura 3 días — mejor en fetas frías en ensaladas que recalentada.
Variations
Chimichurri rojo
Sumá 1 cda de pimentón ahumado y un morrón asado picado para la versión roja argentina.
A la parrilla (asado)
Cociná sobre leña o carbón para el verdadero sabor de parrilla — el humo es la mitad del plato.
Versión vegetal
Poné el chimichurri sobre portobellos grillados, berenjena o provoleta en lugar de la carne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Conviene licuar el chimichurri?
No. El chimichurri auténtico se pica a mano — querés flecos definidos de hierba suspendidos en el aceite y el vinagre, no un puré liso. La licuadora machaca las hierbas y lo vuelve un puré verde sin gracia.
¿Qué corte uso?
La entraña es el corte argentino clásico — muy sabroso y de cocción rápida. El vacío o el bife de vacío también sirven. Todos son cortes finos y fibrosos que piden fuego fuerte y corte a contrahílo.
¿Por qué cortar a contrahílo?
La entraña tiene fibras musculares largas y visibles. Cortar cruzándolas las acorta y cada bocado queda tierno. Si cortás en el mismo sentido de la fibra, hasta una carne en su punto se masca como una soga.
¿Puedo hacer el chimichurri antes?
Sí — es mejor así. El ajo y el orégano seco necesitan tiempo para ablandarse e infusionar el aceite. Hacelo al menos 30 minutos antes; dura una semana en la heladera. Llevalo a temperatura ambiente antes de servir.
¿Cómo sé el punto de la entraña?
Es fina, así que pasa de jugosa a seca rápido. Para jugosa, sellá 2–3 minutos por lado y retirá a 52–54 °C internos — sube unos grados mientras reposa.
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