Bulgogi — ternera coreana marinada
La carne a la parrilla dulce y salada de Corea: láminas finas de entrecot marinadas en soja, pera, ajo y sésamo, luego selladas a fuego fuerte y rápido hasta caramelizarse en los bordes. Envuélvela en hojas de lechuga con arroz y ssamjang, o sírvela colmada sobre un bol.
Corta el entrecot en láminas finísimas (congélalo brevemente para facilitarlo). Marínalo en una mezcla de soja, pera asiática rallada, ajo, jengibre, aceite de sésamo y un poco de azúcar durante al menos una hora. Séllalo a fuego muy fuerte y rápido en una sartén o parrilla al rojo, por tandas, hasta que los bordes se caramelicen. Sirve con arroz, hojas de lechuga para envolver y ssamjang.
- La pera asiática rallada es el secreto: ablanda la carne y aporta un dulzor limpio.
- Corta la carne en láminas finísimas (congélala 30 minutos antes) para que se haga en segundos y absorba la marinada.
- Sella a fuego fuerte y por tandas: si llenas demasiado la sartén, la carne se cuece gris al vapor en lugar de caramelizarse.
Equipment
- Sartén grande, plancha-parrilla o barbacoa
- Rallador de caja (para la pera)
- Cuchillo afilado
Ingredientes
Carne y marinada
- 600 g entrecot (ribeye) o lomo, en láminas finísimas
- 60 ml salsa de soja
- ½ pera asiática (nashi), rallada, o ¼ de manzana
- 20 g azúcar, o miel
- 4 dientes de ajo, rallados
- 15 g jengibre rallado
- 15 ml aceite de sésamo tostado
- 2 cebolletas, en rodajas
- 5 g semillas de sésamo tostadas
- Pimienta negra
Para servir
- Arroz de grano corto cocido
- Hojas de lechuga (para el ssam)
- Ssamjang (o gochujang + doenjang)
- Ajo y guindilla crudos en láminas (opcional)
Elaboración
- PASO01
Congela la carne 30 minutos hasta que esté firme y córtala lo más fina que puedas en contra de la fibra, casi como virutas. Las láminas finas se hacen en segundos y beben la marinada.
- PASO02
Mezcla la soja, la pera rallada, el azúcar, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo, las cebolletas, el sésamo y la pimienta. La pera ablanda y endulza a la vez.
- PASO03
Mezcla la carne con la marinada y déjala al menos 1 hora, o hasta toda la noche en la nevera.
- PASO04
Calienta una sartén o parrilla hasta que esté al rojo vivo. Sella la carne en una sola capa, por tandas, 1–2 minutos, dejando que los bordes se caramelicen antes de removerla. No llenes demasiado la sartén.
- PASO05
Amontona el bulgogi en una fuente. Sírvelo con arroz y hojas de lechuga: pon un poco de carne, arroz y ssamjang en una hoja y cómelo como un envoltorio (ssam), o monta un bol de arroz.
Make ahead
Marina la carne hasta con un día de antelación (solo gana en sabor y ternura). También se congela en la marinada, lista para descongelar y sellar: una reserva estupenda en el congelador para cenas rápidas.
Storage
3 días en la nevera; recalienta rápidamente en una sartén caliente. La carne cruda marinada se congela bien: congélala en la marinada y descongélala antes de sellarla.
Variations
Dak bulgogi
Usa contramuslos de pollo en láminas finas en lugar de ternera: la misma marinada.
De cerdo (dwaeji bulgogi)
Usa cerdo y añade gochujang y gochugaru para una versión picante.
Bol de bulgogi
Sírvelo sobre arroz con un huevo frito, kimchi y verduras en encurtido rápido.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué pera rallada en la marinada?
La pera asiática contiene enzimas que ablandan la carne y aporta un dulzor limpio y afrutado sin la pesadez del azúcar extra. Es el ablandador coreano clásico; un poco de manzana o kiwi rallado funciona de forma parecida (el kiwi es más potente, así que usa menos).
¿Cómo de fina debe quedar la carne?
Lo más fina que puedas, casi como virutas. Congelar la carne 30 minutos la endurece lo justo para poder cortarla finísima. Las láminas finas se hacen en segundos, absorben del todo la marinada y quedan tiernas.
¿Sartén o parrilla?
Ambas funcionan. La clave en cualquier caso es el fuego fuerte y no llenar la superficie: sella por tandas para que la carne se caramelice en lugar de cocerse al vapor. El bulgogi tradicional se asa sobre una plancha abombada o carbón, pero en casa una sartén bien caliente da un resultado excelente.
¿Qué corte uso?
El entrecot bien veteado es la elección clásica por su ternura y sabor; el lomo es una opción más magra. Muchos mercados coreanos venden la carne ya cortada para bulgogi, lo que ahorra el paso de congelar y cortar.
¿Qué son el ssam y el ssamjang?
Ssam significa «envuelto»: metes la carne, el arroz y los condimentos en una hoja de lechuga y te lo comes de un bocado. El ssamjang es la pasta espesa y sabrosa para mojar (una mezcla de doenjang, pasta de soja fermentada, y gochujang) que va dentro del envoltorio.
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