Galbi — costillas coreanas marinadas a la parrilla
La estrella agridulce de la barbacoa coreana: costillas cortas de ternera marinadas en una salsa brillante de soja, ajo, sésamo, pera y azúcar, y luego asadas rápido y a fuego fuerte hasta caramelizarse por los bordes. Ya sea cortada al estilo LA a través del hueso o fileteada sin él, el galbi queda tierno, aromático y pensado para envolver en hojas de lechuga con arroz y ssamjang. La pera rallada es el secreto: ablanda y endulza a la vez.
Prepara un adobo con salsa de soja, pera asiática rallada (o kiwi), ajo, jengibre, aceite de sésamo, azúcar moreno y cebolleta. Sumerge en él costillas cortas finas al estilo LA (cortadas a través del hueso) o galbi fileteado durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Ásalas a fuego fuerte —una parrilla bien caliente, una sartén grill o la barbacoa— apenas 2–3 minutos por lado hasta que se caramelicen y queden ligeramente tostadas por los bordes. Sirve con arroz, hojas de lechuga y ssamjang para envolver.
- La pera rallada ablanda la carne y le da al galbi su glaseado agridulce característico: no la omitas.
- Marina al menos unas horas (mejor toda la noche), pero no marines en exceso los cortes finos LA más allá de unas 24 h.
- Asa a fuego fuerte y rápido para que los azúcares se caramelicen y se tuesten sin que la carne fina se pase.
Equipment
- Parrilla, sartén grill o barbacoa
- Bol para mezclar
Ingredientes
Costillas
- 1 kg costillas cortas de ternera, al estilo LA (corte fino a través del hueso) o fileteadas
Adobo
- 120 ml salsa de soja
- 1 pera asiática (nashi), rallada, o ½ kiwi / manzana
- 3 tbsp azúcar moreno (o miel)
- 4 dientes de ajo + 1 cucharadita de jengibre rallado, picados
- 2 cucharadas de aceite de sésamo; 2 cebolletas; 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
Elaboración
- PASO01
Si usas cortes con hueso, enjuaga brevemente las costillas en agua fría para eliminar el polvo de hueso y sécalas con papel. Si las piezas tienen mucha grasa, recorta un poco.
- PASO02
Mezcla la soja, la pera rallada, el azúcar, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo, la cebolleta en rodajas y las semillas de sésamo. Remueve hasta que el azúcar se disuelva.
- PASO03
Sumerge las costillas en el adobo, tápalas y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche. (Con los cortes finos LA, no pases mucho de las 24 horas o la textura se ablanda demasiado.)
- PASO04
Calienta la parrilla o la sartén hasta que esté muy caliente. Saca las costillas del adobo, deja que escurra el exceso y ásalas 2–3 minutos por lado hasta que se caramelicen, queden brillantes y tostadas por los bordes. Los cortes finos se hacen enseguida.
- PASO05
Colócalas en una fuente y sírvelas chisporroteando con arroz, lechuga y hojas de perilla, ssamjang y kimchi para envolver. Córtalas en trozos con tijeras si hace falta.
Make ahead
El galbi está hecho para adelantarlo: marina las costillas la noche anterior (o congélalas en el adobo hasta 2 meses). Luego solo queda un asado rápido a la hora de comer. Prepara el arroz, la lechuga y el ssamjang mientras se calienta la parrilla.
Storage
Las costillas crudas ya marinadas se conservan 2 días en la nevera (o congélalas en el adobo: se marinan mientras se descongelan). El galbi asado está mejor recién hecho y caliente; las sobras aguantan 2 días y quedan estupendas picadas en arroz frito o bibimbap.
Variations
LA galbi
Costillas de corte fino a través del hueso (la favorita coreano-americana) que se hacen en minutos: el estilo más habitual.
Dwaeji galbi
Usa costillas de cerdo con una versión del adobo con gochujang para un galbi de cerdo picante.
Galbi-jjim
Guisa costillas más carnosas en una salsa similar (menos dulce) para unas costillas cortas coreanas estofadas y tiernas en lugar de asarlas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el LA galbi y el galbi normal?
El LA galbi son costillas cortas cortadas finas a través del hueso (corte flanken), de modo que cada pieza tiene varias secciones de hueso: es el estilo coreano-americano y se asa en minutos. El galbi tradicional se corta a lo largo del hueso y a menudo se filetea en una lámina larga y fina. Ambos usan el mismo adobo agridulce.
¿Por qué se pone pera en el adobo?
La pera asiática rallada cumple dos funciones: sus enzimas ablandan suavemente la carne y su dulzor natural equilibra la soja salada sin depender solo del azúcar. Es un sello del buen galbi. El kiwi o la manzana también sirven, pero el kiwi es potente: usa poco o puede dejar la carne pastosa.
¿Cuánto tiempo debo marinar el galbi?
Al menos 4 horas, y toda la noche es ideal para el sabor. Con los cortes finos al estilo LA, evita pasar mucho de las 24 horas, ya que las enzimas de la pera o el kiwi pueden ablandar en exceso la textura. Los cortes tradicionales, más gruesos, perdonan más y agradecen un marinado más largo.
¿Puedo cocinar galbi sin barbacoa?
Sí. Una sartén grill de hierro fundido bien caliente o una sartén pesada en los fogones funcionan bien, igual que el grill del horno. La clave es el fuego fuerte para que el adobo se caramelice y los bordes se tuesten en el poco tiempo de cocción. Cocina por tandas y no llenes demasiado la sartén.
¿Cómo se sirve el galbi?
Al estilo coreano: con arroz al vapor, hojas de lechuga y perilla para envolver, ssamjang (la pasta para mojar y envolver), kimchi y un surtido de banchan. Coloca un trozo de galbi asado en una hoja de lechuga con arroz y un poco de ssamjang, envuelve y cómelo de un bocado. Soju o cerveza para beber.
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