Bossam — panceta de cerdo hervida para envolver coreana

El bossam es un plato coreano de panceta de cerdo cocida con aromáticos hasta quedar tierna, luego cortada en láminas y comida envuelta en hojas en la mesa. Coges una hoja de col china, perilla o lechuga, añades una lámina de cerdo, ssamjang (pasta de soja sazonada), gambas saladas, ensalada picante de rábano y kimchi, y te comes el paquetito de un bocado. El nombre viene de «ssam» (envolver). Es un plato comunitario y festivo —magro y de sabor limpio en lugar de grasiento— tradicionalmente preparado durante el kimjang, la elaboración otoñal del kimchi, cuando hay kimchi fresco a mano.

Los cocineros coreanos cuecen el cerdo en un caldo aromático precisamente para eliminar cualquier olor a cerdo y aportar sabor: el doenjang (pasta de soja), el jengibre, el ajo, la cebolleta, la cebolla y los granos de pimienta son lo habitual, y muchos añaden una cucharada de café instantáneo o un chorrito de soju, que intensifican el color y neutralizan el olor. Cocer a fuego lento y suave (en lugar de hervir a borbotones) y usar cerdo fresco también ayuda. El resultado debe saber limpio, sabroso y tierno, no fuerte ni grasiento.

Los acompañamientos clásicos son hojas para envolver (col china, perilla, lechuga), ssamjang para untar, saeujeot (gambas fermentadas saladas) para mojar, una ensalada picante y sazonada de rábano o col llamada musaengchae o bossam-kimchi, y kimchi normal. Para comerlo, colocas una lámina de cerdo y un poco de cada condimento sobre una hoja, la envuelves y te la comes entera. Los condimentos frescos, picantes y salinos equilibran el cerdo untuoso, que es justo la gracia del plato.

El saeujeot son gambas diminutas saladas y fermentadas: un condimento coreano salado, salino y cargado de umami que es el acompañamiento tradicional para la panceta del bossam. Un poco cunde mucho; su salinidad intensa corta la untuosidad del cerdo de maravilla y se considera el maridaje clásico. No es estrictamente obligatorio —puedes usar solo ssamjang—, pero muchos coreanos consideran el saeujeot esencial para un bossam auténtico. Lo encontrarás en tiendas de productos coreanos; úsalo con moderación.

La panceta es lo tradicional y lo más apreciado porque las capas de grasa la mantienen jugosa y le dan esa cualidad que se deshace en la boca tras la cocción. Puedes usar un corte más magro, como paletilla de cerdo (seguirá siendo sabroso y algo menos untuoso), pero los cortes muy magros pueden quedar secos, así que necesitan un hervor suave y cuidadoso y no deben cocerse de más. Parte del encanto del bossam es que al hervir se funde algo de grasa, dejando la panceta tierna pero de sabor más limpio que el cerdo frito, así que la panceta es de verdad el corte ideal.