Jjajangmyeon — fideos coreanos con salsa de soja negra
El máximo confort de la comida a domicilio coreana: fideos de trigo de textura elástica cubiertos de una salsa negra brillante, salada y dulce a la vez, hecha con chunjang (pasta coreana de soja negra) frito, cerdo y verduras en dados, y coronados con tiras de pepino fresco. Un clásico coreano-chino nacido en el puerto de Incheon, el jjajangmyeon es el plato de las mudanzas, las celebraciones y las noches perezosas en casa: intenso, salado-dulce y profundamente satisfactorio. El secreto está en freír primero el chunjang para suavizar su amargor y convertirlo en umami profundo.
Fríe el chunjang (pasta coreana de soja negra) en abundante aceite un par de minutos para suavizar su amargor crudo y realzar su sabor: este es el paso clave. Saltea el cerdo en dados con cebolla, calabacín, patata y col hasta que se ablanden, luego añade el chunjang frito, un poco de azúcar y caldo, y deja que cueza. Espesa con maicena disuelta en agua hasta lograr una salsa negra, densa y brillante. Cuece fideos gruesos de trigo, escúrrelos y cúbrelos con la salsa y tiras de pepino crudo. Mézclalo todo en la mesa y come.
- Fríe primero la pasta de chunjang en aceite: así se le quita el amargor y es el paso decisivo.
- Bastante cebolla en dados (y un poco de azúcar) aporta el equilibrio salado-dulce; espesa la salsa hasta que quede brillante.
- Sirve sobre fideos de trigo elásticos con tiras de pepino fresco, y mezcla bien antes de comer.
Equipment
- Wok o sartén grande
- Olla (para los fideos)
Ingredientes
Salsa
- 4 tbsp chunjang (pasta coreana de soja negra)
- 200 g cerdo (panceta o paletilla), en dados
- 1 cebolla grande, 1 calabacín, 1 patata, algo de col, en dados
- 1 cucharada de azúcar; 250 ml de caldo o agua; aceite
Para espesar y servir
- 2 tbsp maicena disuelta en agua
- 3 portions fideos gruesos de trigo (fideos para jjajang o estilo udon)
- Pepino, cortado en tiras finas
Elaboración
- PASO01
Calienta una buena cantidad de aceite en un wok y fríe la pasta de chunjang a fuego medio durante 2–3 minutos, removiendo, hasta que esté brillante y huela profundo y a fruto seco, en vez de crudo y amargo. Sácalo y resérvalo. (Este paso es imprescindible.)
- PASO02
En el mismo wok, saltea el cerdo en dados hasta que esté hecho, luego añade la cebolla, el calabacín, la patata y la col en dados y cocina hasta que se ablanden y la cebolla esté dulce.
- PASO03
Devuelve el chunjang frito con el azúcar y el caldo, remueve para que se impregne todo y deja cocer unos minutos hasta que la patata esté tierna y los sabores se integren.
- PASO04
Remueve la maicena disuelta y viértela en hilo, sin dejar de remover, hasta que la salsa espese y quede negra, densa, brillante y con una consistencia que napa el dorso de una cuchara.
- PASO05
Cuece los fideos gruesos de trigo según el paquete hasta que queden elásticos, escúrrelos (y aclara brevemente para que reboten). Pon los fideos en boles, reparte por encima la salsa negra y remata con tiras de pepino crudo. Mézclalo todo bien antes de comer.
Make ahead
La salsa jjajang es estupenda hecha con antelación: se conserva y se congela bien, y el sabor gana profundidad, así que tener una tanda lista significa jjajangmyeon rápido en cualquier momento (solo hay que cocer fideos frescos). Freír el chunjang y hacer la salsa es el grueso del trabajo; hazlo con antelación, luego recalienta y sirve sobre fideos recién cocidos con pepino.
Storage
La salsa negra se conserva 3 días en la nevera y se recalienta bien (aflójala con un poco de agua); mucha gente hace de más. Los fideos están mejor recién cocidos, ya que se apelmazan y ablandan una vez salseados. Guarda la salsa y los fideos por separado. La salsa también se congela bien. Corta el pepino en el momento de servir.
Variations
Jjajangbap
Sirve la misma salsa negra sobre arroz al vapor en lugar de fideos para preparar jjajangbap.
Gan-jjajang
Una versión «seca» en la que la salsa se saltea (sin espesar con maicena) y se sirve aparte.
Con marisco (samseon)
El samseon jjajangmyeon añade marisco (calamar, gambas) a la salsa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chunjang?
El chunjang es la pasta coreana de soja negra: una pasta fermentada espesa, oscura y salada (una adaptación coreano-china del tianmianjiang chino) que es el corazón de la salsa del jjajangmyeon. Se vende en tarrinas en las tiendas de alimentación coreanas, a veces etiquetada como «black bean paste» o «jjajang». Hay que freírla en aceite antes de usarla para suavizar su amargor. No la confundas con los frijoles negros fermentados chinos (douchi), que son diferentes.
¿Por qué hay que freír el chunjang?
El chunjang crudo es bastante amargo y áspero. Freírlo en abundante aceite un par de minutos antes de añadirlo al plato suaviza ese amargor y desarrolla un umami profundo, intenso y salado-dulce: es el paso más importante para un buen jjajangmyeon. Parte del chunjang se vende ya frito («jjajang»), pero si el tuyo es pasta cruda, freírlo primero es imprescindible.
¿Qué fideos debo usar?
Los fideos de trigo gruesos, elásticos y frescos son lo tradicional para el jjajangmyeon: son mullidos y aguantan bien la salsa contundente. Busca fideos frescos para jjajang en una tienda coreana si puedes; si no, los fideos de trigo gruesos estilo udon, o incluso los espaguetis gruesos, son sustitutos razonables. Cuécelos hasta que queden elásticos (al dente), escúrrelos bien y sirve la salsa por encima para mezclar.
¿El jjajangmyeon es coreano o chino?
Es coreano-chino: un plato creado por inmigrantes chinos en la ciudad portuaria coreana de Incheon, que adaptaron el zhajiangmian chino al gusto coreano con el chunjang negro, más dulce y suave. Hoy es una comida reconfortante coreana enormemente popular y querida, y un pilar de la comida a domicilio, bastante diferente del original chino, más salado. En Corea se asocia especialmente con el día de la mudanza y las celebraciones informales.
¿Cuál es la diferencia entre el jjajangmyeon y el jjamppong?
Son los dos platos de fideos coreano-chinos por excelencia, a menudo pedidos juntos (y origen del clásico dilema de «¿cuál elijo?»). El jjajangmyeon son fideos en la salsa negra de soja, densa y salado-dulce. El jjamppong son fideos en un caldo de marisco rojo, ardiente y picante. Uno es intenso, oscuro y suave; el otro es picante, caldoso y con fuego. Muchos restaurantes sirven ambos, e incluso puedes pedir una mitad y mitad (jjamjjamyeon).
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