Sundubu-jjigae — estofado coreano de tofu suave
El burbujeante clásico reconfortante coreano: tofu sedoso sin cuajar en un caldo rojo y ardiente construido sobre un aceite de chile de gochugaru, con almejas o cerdo, kimchi y un huevo crudo cascado en la mesa. Llega chisporroteando en una olla de piedra ttukbaegi y cuece el huevo a medida que lo sirves: una comida de una sola olla, rápida y reconfortante, con arroz.
Prepara una base de aceite de chile sofriendo gochugaru (copos de chile coreano) con ajo, un poco de cerdo y aromáticos en aceite hasta que quede rojo y aromático. Añade caldo (o un caldo de anchoa y alga kombu), kimchi y almejas, y luego incorpora el tofu sedoso a grandes cucharadas. Cuece brevemente, sazona con soja y un poco de salsa de pescado, y casca un huevo en el guiso burbujeante. Sirve enseguida con arroz.
- Infusiona primero el gochugaru en el aceite: esa base de chile roja y aromática es el cimiento del sabor.
- Usa el tofu sedoso (sundubu) más blando y remueve apenas, para que se mantenga en nubes suaves.
- Casca el huevo justo al final y sirve mientras aún burbujea, para que se cueza suavemente.
Equipment
- Olla de piedra (ttukbaegi) u olla pequeña y pesada
Ingredientes
Base de chile
- 20 g gochugaru (copos de chile coreano)
- 30 ml aceite neutro
- 80 g panceta o paletilla de cerdo, en dados
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 cebolletas, en rodajas
Guiso
- 350 g tofu sedoso blando (sundubu)
- 400 ml caldo de anchoa y alga kombu, o agua
- 80 g kimchi, picado
- 150 g almejas o marisco variado, opcional
- 10 ml salsa de soja
- 1 cucharadita de salsa de pescado o saeujeot (gambas saladas)
- 1 huevo
Elaboración
- PASO01
Calienta el aceite en una olla de piedra o una olla pequeña y sofríe el cerdo en dados hasta que suelte su grasa. Añade el ajo y el gochugaru y remueve a fuego bajo hasta que el aceite se vuelva de un rojo intenso y aromático; no quemes el chile.
- PASO02
Añade el kimchi picado y sofríe 1 minuto, y luego vierte el caldo. Lleva a fuego suave y añade las almejas (si las usas), cocinándolas hasta que se abran.
- PASO03
Incorpora el tofu blando a grandes cucharadas. Cuece a fuego suave 5 minutos, rompiéndolo solo un poco para que se mantenga en nubes suaves.
- PASO04
Sazona con la salsa de soja y la salsa de pescado (o las gambas saladas) y prueba: debe quedar picante, sabroso y profundo. Esparce la mayor parte de la cebolleta.
- PASO05
Casca el huevo en el guiso burbujeante, esparce el resto de la cebolleta y llévalo a la mesa enseguida —aún hirviendo— para que el huevo se cueza mientras comes. Sirve con arroz al vapor.
Make ahead
Prepara con antelación la base de chile de gochugaru y un caldo de anchoa y alga kombu. Así la cena es cosa de 10 minutos: calienta la base, añade el caldo, el tofu y el marisco, y termina con el huevo.
Storage
Mejor recién hecho y comido enseguida: el tofu blando y el huevo no se conservan bien. La base de chile y cerdo sí se puede preparar con antelación y refrigerar 3 días; termínala con tofu, caldo y huevo frescos para servir.
Variations
De marisco (haemul)
Usa almejas, mejillones, gambas y calamar en lugar de cerdo para un sundubu de marisco.
Vegetariano
Prescinde del cerdo y el marisco, usa un caldo de alga kombu y setas, y sazona con soja y un poco de doenjang.
Más intenso
Incorpora una cucharada de gochujang a la base junto con el gochugaru para un caldo más profundo y ligeramente más dulce.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el sundubu?
El sundubu (soondubu) es un tofu coreano extra blando y sin cuajar, aún más sedoso que el tofu silken, casi como unas natillas. Se vende en tubos o tarrinas y da al guiso sus características nubes suaves que se toman a cucharadas. Si no lo encuentras, el tofu silken más blando es el sustituto más parecido.
¿Cómo de picante es el sundubu-jjigae y puedo suavizarlo?
Suele ser bastante picante por la base de chile de gochugaru, pero tú lo controlas. Usa menos gochugaru para un guiso más suave y de color más claro, o más para uno feroz. El plato debe saber profundo y sabroso, no solo picante: sazona bien con soja y salsa de pescado.
¿Tengo que usar una olla de piedra (ttukbaegi)?
No, pero es lo tradicional y ayuda: la ttukbaegi retiene un calor intenso y llega a la mesa aún burbujeando, que es lo que cuece suavemente el huevo. Cualquier olla pequeña y pesada sirve; solo sírvelo lo más caliente posible.
¿Cuándo añado el huevo?
Justo al final: cáscalo en el guiso burbujeante justo antes de servir y no lo remuevas del todo. El calor residual lo escalfa suavemente mientras comes. A algunos les gusta apenas cuajado, con la yema líquida; déjalo un poco más si lo prefieres más firme.
¿Qué caldo debo usar?
Un caldo coreano de anchoa y alga kombu (myeolchi-dasima) es lo tradicional y da mucha profundidad, y se hace en 15 minutos. El agua sirve en un apuro, sobre todo con el kimchi y el marisco aportando sabor, pero el caldo de anchoa y kombu hace un guiso notablemente mejor.
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