Kimchi-jjigae — estofado coreano de kimchi
El guiso coreano de diario que convierte un tarro de kimchi bien fermentado en una cena: kimchi ácido y picante cocido a fuego lento con panceta de cerdo y tofu hasta formar un caldo rojo, profundo y reconfortante. El secreto está en el kimchi ácido y maduro: cuanto más fermentado, mejor el guiso. Servido burbujeante con un bol de arroz, es el sabor de la cocina casera coreana.
Saltea panceta de cerdo troceada con kimchi ácido y bien fermentado hasta que el kimchi se ablande y tome un color más intenso. Añade un poco de gochugaru y gochujang, luego vierte agua o caldo (y la salmuera del kimchi) y deja cocer a fuego lento hasta que quede sabroso, 20 minutos. Añade dados de tofu y cebolleta en rodajas casi al final, sazona con soja y una pizca de azúcar para equilibrar, y sirve burbujeante con arroz.
- Usa kimchi ácido y bien fermentado (más viejo): hace un guiso mucho más profundo y sabroso que el kimchi fresco.
- Sofríe primero el kimchi y el cerdo para dar sabor antes de añadir el líquido.
- Añade la salmuera del kimchi para más acidez y equilibra con un poco de azúcar.
Equipment
- Olla o cazuela de piedra (ttukbaegi)
Ingredientes
Guiso
- 300 g kimchi bien fermentado (ácido), troceado
- 200 g panceta de cerdo en lonchas
- 10 g gochugaru (copos de guindilla coreana)
- 15 g gochujang, opcional
- 500 ml agua o caldo, más la salmuera del kimchi
- 1 cucharadita de azúcar; salsa de soja al gusto
Para terminar
- 200 g tofu semifirme, en dados
- 2 cebolletas en rodajas
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
Elaboración
- PASO01
En una olla, saltea la panceta de cerdo en lonchas hasta que suelte algo de grasa, luego añade el kimchi troceado y sofríelos juntos hasta que el kimchi se ablande y tome un rojo más intenso, unos 5 minutos.
- PASO02
Incorpora el gochugaru (y el gochujang, si lo usas) y cocina 1 minuto para que la guindilla libere su sabor.
- PASO03
Vierte el agua o el caldo y un chorrito de la salmuera del kimchi. Lleva a fuego lento y cuece 20 minutos hasta que quede sabroso y el cerdo esté tierno.
- PASO04
Añade el tofu en dados y casi toda la cebolleta y cuece con suavidad 5 minutos más. Sazona con salsa de soja y una pizca de azúcar para equilibrar la acidez.
- PASO05
Remata con un hilo de aceite de sésamo y el resto de la cebolleta. Sirve bien caliente y burbujeante con un bol de arroz al vapor.
Make ahead
Un plato fácil de dejar hecho que sabe aún mejor al día siguiente. Prepara la base del guiso con antelación; añade tofu fresco y cebolleta al recalentarlo para servir. Una forma estupenda de aprovechar un tarro de kimchi demasiado fermentado.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y se recalienta de maravilla: el kimchi-jjigae, como el kimchi que lleva, gana con el tiempo. Recaliéntalo con suavidad. Se congela razonablemente bien (la textura del tofu cambia un poco).
Variations
Kimchi-jjigae de atún (chamchi)
Usa atún en lata en lugar de cerdo para una versión rápida y muy popular.
Vegetariano
Prescinde del cerdo, usa un caldo de alga kombu y setas, y añade más tofu y setas.
Con spam
Añade spam o salchicha en rodajas para un guiso contundente de estilo retro.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué kimchi es mejor para el kimchi-jjigae?
Kimchi ácido y bien fermentado (más viejo): del que se ha vuelto ácido y un poco efervescente al fondo de la nevera. Su acidez más profunda hace un guiso mucho más rico y sabroso. El kimchi fresco y crujiente da un jjigae más plano; este plato es el hogar perfecto para el kimchi demasiado fermentado.
¿Qué corte de cerdo debo usar?
La panceta es lo clásico: su grasa enriquece el caldo a medida que se derrite. La paletilla de cerdo también sirve. Para un guiso más ligero usa menos cerdo, o prueba la popular versión con atún en lata (chamchi).
¿Cómo consigo dar sabor?
Sofríe primero juntos el cerdo y el kimchi, antes de añadir ningún líquido: esto carameliza el kimchi y derrite la grasa del cerdo, montando una base profunda. Añadir la salmuera del kimchi y un toque de gochujang/gochugaru refuerza el fondo ácido y picante.
¿El kimchi-jjigae es muy picante?
Moderadamente: el picante viene del kimchi más el gochugaru y el gochujang opcional, y tú lo controlas. El plato va más de un sabor a kimchi profundo, ácido y sabroso que de puro picante. Equilibra la acidez con una pizca de azúcar y ajusta la guindilla a tu gusto.
¿Necesito una cazuela de piedra (ttukbaegi)?
No, cualquier olla sirve. Una ttukbaegi conserva el calor y lleva el guiso a la mesa aún burbujeante, lo cual es tradicional y agradable, pero un cazo normal hace exactamente el mismo guiso. Sírvelo lo más caliente posible con arroz.
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