Haemul pajeon — panqueque coreano de mariscos y cebolleta
La adorada tortita salada de Corea: una masa cargada de cebolletas enteras y llena de marisco —calamar, gambas, mejillones— frita hasta que los bordes quedan encajados y crujientes y el centro se mantiene tierno, a menudo con un huevo vertido por encima para cuajarla. El haemul pajeon es el consuelo de los días de lluvia y el acompañante clásico del makgeolli (vino de arroz), partido en trozos para compartir y mojado en una salsa ácida de soja y vinagre. El truco está en una sartén caliente y bien engrasada para lograr bordes crujientes.
Prepara una masa fina de harina (y un poco de harina de arroz para dar más crujiente) con agua fría y una pizca de sal. Coloca una base de cebolletas enteras en una sartén caliente y bien engrasada, vierte por encima suficiente masa para unirlas y esparce el marisco picado por arriba. Cocina hasta que la parte de abajo esté dorada y crujiente, luego vierte un huevo batido por encima, dale la vuelta y dora el otro lado. Sirve caliente, cortada en trozos, con una salsa para mojar de soja, vinagre, un poco de azúcar y guindilla.
- Usa una sartén caliente y generosamente engrasada para que los bordes queden encajados y crujientes, no blandos.
- Un poco de harina de arroz (o fécula de patata) en la masa añade más crujiente.
- Coloca primero las cebolletas, únelas con la masa, corónalas con el marisco, y no hagas la masa demasiado espesa.
Equipment
- Sartén grande antiadherente o de hierro fundido
- Bol
- Espátula
Ingredientes
Masa
- 120 g harina común
- 2 tbsp harina de arroz o fécula de patata (para dar crujiente)
- 180 ml agua fría
- Una pizca de sal; 1 huevo (para verter por encima)
Ingredientes de encima
- 1 manojo grande de cebolletas, enteras, limpias
- 250 g marisco variado (calamar, gambas, mejillones), picado
- Opcional: guindilla roja en rodajas; aceite neutro para freír
Salsa para mojar
- 3 cucharadas de salsa de soja; 1 cucharada de vinagre
- 1 cucharadita de azúcar; semillas de sésamo; copos de guindilla
Elaboración
- PASO01
Bate la harina, la harina de arroz, la sal y el agua fría hasta obtener una masa fina y homogénea (mantenla fría). Mezcla los ingredientes de la salsa para mojar en un bol pequeño.
- PASO02
Calienta una capa generosa de aceite en una sartén grande hasta que esté caliente. Coloca las cebolletas enteras en una sola capa por toda la sartén.
- PASO03
Vierte suficiente masa sobre las cebolletas para unirlas en una tortita, luego esparce el marisco picado (y la guindilla) de manera uniforme por encima, presionando ligeramente.
- PASO04
Cocina hasta que la parte de abajo esté dorada y crujiente. Vierte un huevo batido por encima, luego dale la vuelta con cuidado a la tortita y cocina el otro lado hasta que esté crujiente y el marisco esté hecho, añadiendo un poco más de aceite alrededor del borde.
- PASO05
Deslízala sobre una tabla, córtala en trozos y sírvela caliente con la salsa para mojar de soja y vinagre, y un cuenco de makgeolli, si quieres hacerlo bien.
Make ahead
Prepara la masa y la salsa para mojar y ten listas las cebolletas y el marisco con antelación. Fríe el pajeon al momento para servir, ya que los bordes crujientes son lo que importa. Se hace en cuestión de minutos una vez que todo está preparado: un plato rápido y estupendo para invitados.
Storage
Está mejor caliente y crujiente recién salida de la sartén. Las sobras se conservan un día y vuelven a quedar crujientes en una sartén caliente o en el horno (no en el microondas, que las ablanda). La masa preparada y el marisco picado se conservan aparte en la nevera unas horas; la salsa para mojar se conserva varios días.
Variations
Pajeon (solo cebolleta)
Prescinde del marisco para una sencilla tortita de cebolleta (pa-jeon).
Kimchijeon
Usa kimchi picado (y su jugo) en la masa para una tortita de kimchi ácida y picante.
Dongnae pajeon
La famosa versión al estilo de Busan, a menudo más rica, con más marisco y la parte de arriba parcialmente cuajada con huevo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo hago que el pajeon quede crujiente?
Tres cosas: una sartén caliente y generosamente engrasada (el pajeon se fríe con más aceite que una tortita occidental), una masa bastante fina y añadir un poco de harina de arroz o fécula de patata a la harina de trigo para más crujiente. No hagas la masa demasiado espesa ni escatimes aceite, y deja que cada lado se cocine sin tocarlo hasta que esté bien dorado y crujiente antes de darle la vuelta.
¿Qué marisco debo usar?
Lo mejor es una mezcla: normalmente calamar, gambas y mejillones (o almejas), picados en trozos pequeños para que se cocinen rápido y la tortita quede unida. Usa el marisco variado, fresco o congelado, que prefieras; solo pícalo pequeño y sécalo. Para una versión sin marisco, prescinde de él para un pajeon sencillo de cebolleta, o usa kimchi.
¿Por qué se vierte un huevo por encima?
Verter un huevo batido sobre la tortita (sobre todo antes de darle la vuelta) ayuda a unirlo todo, aporta riqueza y da una parte de arriba dorada y ligeramente cuajada, algo habitual en el estilo más contundente de Busan (Dongnae). Es opcional; hay quien hace el pajeon sin él. Si lo usas, dale la vuelta con cuidado para que el huevo cuaje contra la sartén caliente y quede crujiente.
¿Cuál es la diferencia entre el pajeon y el jeon?
El jeon es la amplia categoría coreana de tortitas y buñuelos salados rebozados y fritos a la sartén. El pajeon («pa» = cebolleta) es la tortita de cebolleta en concreto, y el haemul pajeon le añade marisco (haemul). Otros jeon son el kimchijeon (kimchi), el gamjajeon (patata) y el bindaetteok (soja mungo). Comparten la idea de freír a la sartén y mojar en salsa.
¿Qué se bebe con el haemul pajeon?
El makgeolli —el vino de arroz coreano, ligeramente espumoso y lechoso— es el maridaje tradicional y más querido, sobre todo un día de lluvia (hay una asociación cultural entre el tiempo lluvioso y comer pajeon con makgeolli). El soju o la cerveza también funcionan. La tortita salada y crujiente y el makgeolli, ligeramente dulce y ácido, son una combinación clásica.
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