Arroz de marisco — arroz caldoso de marisco portugués

El arroz de marisco es el clásico arroz con marisco portugués: un arroz caldoso, con base de tomate, cocido en caldo de marisco y cargado de gambas, almejas, mejillones y a menudo cangrejo, terminado con cilantro fresco y un golpe de piri-piri. A diferencia de la paella española, es deliberadamente caldoso y de cuchara en lugar de seco, y suele servirse directamente de la olla para compartir. Es uno de los platos más queridos de Portugal, especialmente en la costa, y una pieza central generosa para una reunión.

Ambos son platos de arroz con marisco, pero la textura y el método difieren. La paella (española) se cocina en una sartén ancha y baja y queda seca, con el arroz extendido en una capa fina e incluso una preciada costra (socarrat) en el fondo. El arroz de marisco (portugués) es caldoso —suelto, casi como una sopa muy espesa—, cocido en una olla honda, con mucho más líquido, y aromatizado con cilantro y piri-piri en lugar de azafrán. Así que es más húmedo, más caldoso y con más protagonismo de las hierbas que la paella.

Las cáscaras y las cabezas de las gambas están repletas de sabor, y cocerlas en un caldo rápido es lo que da al arroz de marisco su sabor a mar profundo e inconfundible; usar agua sola deja el plato soso. Fríe primero las cáscaras para desarrollar sabor, luego cuece a fuego lento y cuela. Este es el paso más importante para un buen arroz de marisco, así que no deseches esas cáscaras. Lo mismo vale para cualquier líquido de cocción de los mejillones o las almejas, que también puedes añadir.

Lo mejor es un arroz de grano corto o medio que absorba el líquido y quede un poco cremoso; en Portugal, el arroz carolino es el tradicional. El bomba español u otros arroces de grano corto tipo paella o risotto también funcionan bien. Evita el arroz de grano largo como el basmati, que se mantiene suelto y no da la consistencia caldosa y ligeramente melosa adecuada. Como el plato es caldoso, quieres un arroz que absorba el sabroso caldo mientras mantiene el conjunto suelto y de cuchara.

Añade el marisco solo en los últimos minutos, una vez que el arroz esté casi hecho. Echa primero las almejas y los mejillones (necesitan abrirse al vapor), luego las gambas peladas, tapa y cuece justo hasta que las conchas se abran y las gambas se pongan rosadas; entonces para. Desecha las almejas o los mejillones que no se abran. Las gambas cocidas de más quedan gomosas y el marisco se endurece, así que dejarlo para el final, y servir enseguida, mantiene todo tierno y jugoso.